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1、 2017届中烹班 2017年下期 期终考试烹饪营养与卫生 试卷姓名_学号_班级_一、选择题：（每小题1分，共20分）1.谷类食品中的营养素含量最多的是（ ）。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪2.蔬菜、水果是下列营养素中的（ ）的重要来源。A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（ ）.A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ).A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂5.下列营养素中不能供给热能的是( ).A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖6.在人体
2、内,下列元素属于微量元素的是( ).A.碳 B.钙 C.氮 D.铁7.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（ ）A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃8.脂肪可促进( )的吸收A.维生素 B.水溶性维生素 C.脂溶性维生素 D.所有营养素9.细菌性食物中毒多发生于( )A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5-10月10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（ ）A黄曲霉毒素 B.N亚硝基化合物C.苯并芘 D.大肠杆菌12.茶叶不能存放于（ ）A.干燥的地
3、方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中13.冻肉的最佳解冻方法是（ ）A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡C.置于高温环境中 D.置于常温下14.根据（ ）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。A.宪法 B.民事诉讼法 C.食品卫生法 D.工商法.15.下列不属于脂溶性维生素的是（ ）A.维生素B族 B.维生素A C.维生素E D.维生素D16.人体内的（ ）是消化食物，吸收营养物质的主要场所A.大肠 B.小肠 C.口腔 D.胃17.糖类物质中，不具有甜味的是（ ）A.单糖 B.双糖 C.多糖 18.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（ ）A
4、.15%-20% B.20%-25% C.20%-30% D.25%-30%19.日常生活中，下列中的（ ）甜度最大。A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖20.下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（ ）A. 苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿二、判断题:（每小题1分，共20分。在正确的叙述前括号内打，在错误的叙述括号内打。）1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，
5、一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65，蛋白质约15%，脂肪约20%。6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。12( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要
6、生吃水生植物。13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。16. （ ）水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。 17. （ ）在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆。 18. （ ）在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。 19. （ ）被称为“百味之母”的是酱油。 20. （ ）茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳
7、香油、多种维生素和矿物质等。 三、填空题：（每空1分，共40分。）1.人体需要的营养素有_、_、_、_、_和_.2.糖类在营养学上又叫_,它可分为_、_和_三大类。3.水可以调节人体的_,能促进体内营养素的_、_和_。4.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即_,_,_.5.大豆富含蛋白质,含量约为_;脂肪含量也很丰富,约占_.6.家畜屠宰后,在储存过程中会发生_、_、_和_四个阶段的变化。7.营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过_和_两个途径.8.我们把食物在_内分解为_的过程称为消化,食物的消化包括_性消化和_性消化两个过程.9.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为_三
8、个阶段.10.实践表明人体缺乏_易患夜盲症,儿童缺乏_将引起佝偻病;维生素_是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.11.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_的互补效果愈好.由于缺乏_知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.12三大致癌物质是：_.四、名词解释：（每个3分，共9分。）1.营养2. 食品3. 食品腐败变质五、问答题：（每小题7分，共21分。）1.蔬菜、水果的营养价值如何？2.膳食指南的十条是什么？3.食品污染的来源有哪些？参考答案一、选择题题号1234567891011121314151617181920答案BDDBA
9、DCCDBDCBCABCCAC二、判断题1234567891011121314151617181920三、填空题1.蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水2.碳水化合物、单糖、双糖、多糖3.体温、运输、消化、吸收4.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用5.40%、16%6.僵直、后熟、自溶、腐败7.破坏、流失8.消化管、可吸收的小分子、机械、化学9.口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化10.VA、VD、C11.蛋白质、营养学12.黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘四、名词解释1.营养：机体摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程称为饮营养。2.食品：是各种供人食用或者饮用起营养作用的成品和原
10、料。 3.食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种变化，这些变化会使食品卫生质量降低，丧失食用价值。五：问答题1.蔬菜、水果的营养价值如何？答：蔬菜的维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙和铁的主要来源。蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们能增进食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内 的酸碱平衡起重要作用。薯类含有一定量的糖和蛋白质。食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B2酶类，还含有一些能够防治疾病的特殊成分，如 糖苷具有抗癌作用。2.膳食指南的十条是什么？答：食物多样，谷类为主，粗细搭配。多吃蔬菜水果和薯类。每天吃奶类、大豆或其制品。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。食补过量，天天运动，保持健康体重。三餐分配要合理，零食要适当。每天足量饮水，合理选择饮料。如饮酒，应限量。吃新鲜卫生的食物。3. 食品污染的来源有哪些？答：环境污染物；天然存在于食物中的有害有毒物质；食品添加剂；食品包装材料和容器中的有害物质；烹饪加工过程中的有害物质。4
