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1、农业行业标准猪肉中卡拉胶的检测（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源近年来，生猪屠宰前注胶保水增重的现象时有发生。注胶猪肉是注水猪肉的升级版。不法分子在生猪宰前利用卡拉胶作为粘稠剂、保水剂，用于增加动物机体含水量，获取非法收益。为改善“卖相”，不法商贩还往往在灌胶的水中掺杂防腐剂、血水、工业色素等物质，使猪肉颜色变得更加鲜艳，注胶肉不仅会改变肉品组成，还会增加致病微生物污染、细菌毒素中毒、重金属超标和致癌的风险，严重影响肉品的质量安全。对于“注胶肉”的检测，目前我国尚没有相关的标准方法，文献报道的方法主要为定性方法，并且检出限较高，很难满足行业监管定量检测的目的。因此，为保障猪肉产品
2、的质量安全，亟需制定敏感性高、准确性好、检测结果可靠的标准方法，用于猪肉产品中掺假卡拉胶的痕量检测。该标准制定任务为全国屠宰加工标准化技术委员会批复的2018年度农业行业标准制修订项目之一，是受农业农村部农产品质量安全监管局委托，由中国动物卫生与流行病学中心、山东信诺检测技术有限公司等共同承担完成。项目编号为：181821301092371064。（二）起草单位本项目起草单位为：标准制定中的具体人员分工概况如下：（三）主要工作过程1 起草阶段本标准任务于2018年5月30日下达。任务下达后，承担单位成立了由方案设计、方法研究、样品收集、技术验证和复核以及文稿撰写等多方参与的标准起草研制小组，并
3、针对标准内容进行了分工安排。标准研制组通过查阅相关文献及标准，收集了大量资料并进行了梳理分析和方法技术路线确认。之后，陆续开始了标准品配制、摸索配制方法、优化仪器条件、确定线性范围和仪器灵敏度。进一步选取猪肉为基体，进行前处理实验条件摸索和优化，完善实验方案。方法初步建立后，再次对检出限、定量限、线性范围、校正曲线R2、回收率、精密度等指标进行确定、反复考查和验证。最后，对数据进行汇总分析整理，形成标准征求意见稿。2 征求意见阶段2019年6月中旬完成了标准方法的研究，并形成征求意见稿。6月20日至7月5日，将标准征求意见稿发给22位专家（20个单位）进行意见征询。征询意见内容主要包括方法的适
4、用范围、试剂和材料以及仪器设备满足要求的程度、试样制备、检测方法流程以及参数设置的合理性、科学性等。截止2019年7月8日，共收回意见22份，分布于20个专家单位。从专家意见梳理分析看，22位专家共提出意见156条（详见卡拉胶标准征求意见汇总表），其中有效意见153条。对153条意见进一步分析，其中“采纳”132条，“部分采纳”14条，“未采纳”7条。对“采纳”的意见均在文中进行了修改和补充，“部分采纳”和“未采纳”的专家意见均进行了逐一说明理由。二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据（一）编制原则本标准编制严格按照畜禽屠宰标准制修订工作细则中“标准制修订工作基本原则”的要求，并注重标准的通
5、用性、适用性、可操作性。标准编制除严格按 GB/T 1.1-2009的规定编写外，还依据了下述资料或标准。GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法。GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法。市场监管总局发布的畜肉中卡拉胶的测定食品补充检验方法的公告（BJS 201804）。标准制定过程中严格遵守我国现行法律法规，不存在与我国其他同类型标准相矛盾、交叉或重叠的问题。（二）主要内容的依据本标准对猪肉中掺假成份卡拉胶的检测方法是通过对比市场监管总局发布的畜肉中卡拉胶的测定食品补充检验方法的公告（BJS 201804）的要求，结合专家和企业技术人员意见，综合分析确定。对各项技术内容的依据
6、说明如下：1.范围GB 18394-2001畜禽肉水分限量国家强制性标准要求猪肉水分含量要求低于77%。由于卡拉胶具有良好的保水性及其与蛋白质的相容性和交互作用，被用于生猪屠宰前使用，以增加机体含水量。因此在标准范围中规定，本标准适用于猪肉中掺假成份卡拉胶的定性及定量测定。2.试验处理优化前处理过程，能够显著提高方法回收率。BJS 201804中对畜肉中卡拉胶的测定中的试样处理进行了规定，具体如下：基质加标工作液。称取4份打碎混匀的空白基质（确定不含卡拉胶的畜肉）各10 g（精确至0.01 g）于50 mL离心管中，分别加入标准储备液（3.4）0.1 mL，0.2 mL，0.3 mL，0.4
7、mL，加入水使液体的总体积为23 mL，10000 rpm匀浆1 min，加入2 mL盐酸（3.1.3），加盖后涡旋30 s，置于80水浴中20 min，每10 min取出振摇一次。取出冷却后，4000 rpm离心5 min，取上清液1 mL，用乙腈1:1稀释后，过滤膜（0.22 m,有机相），待测。样品待测液。称取10 g试样（精确至0.01 g）于50 mL离心管中，加入23 mL水，10000 rpm匀浆1 min，加入2 mL盐酸（3.1.3），加盖后涡旋30 s，置于80水浴中20 min，每10 min取出振摇一次。取出冷却后，4000 rpm离心5 min，取上清液1 mL，用乙
8、腈1:1稀释后，过滤膜（0.22 m，,有机相），待测。与BJS 201804相比，本方法对前处理方法进行了优化，提高了方法回收率。3.测定与BJS 201804相比，本方法优化了仪器条件，包含流动相种类和梯度、进样体积、质谱参数等，进样体积由5 L减少为1 L，流动相A相由10 mM甲酸铵水溶液优化为0.005 mol/L 乙酸铵水溶液，梯度洗脱程序和质谱参数也进行了优化，优化后峰形尖锐，响应高，无拖尾和前延现象；灵敏度更高，LOQ有明显降低。4.计算公式计算公式直接影响了结果的准确性。BJS 201804中对猪肉中卡拉胶含量的计算公式进行了规定，具体如下：式中：X 试样中卡拉胶的含量，单位
9、为克每千克（g/kg）；m 由基质加标工作曲线计算出的供试品溶液中卡拉胶的含量，单位为毫克（mg）；M 试样的质量，单位为克（g）。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。5.有关校正曲线R2、方法回收率和精密度的依据校正曲线R2、方法回收率和精密度均符合GB/T 27404-2008实验室质量控制规范 食品理化检测的要求。三、主要试验或验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果（一）主要试验或验证的分析、综述报告1. 质谱条件优化：scan扫描母离子，优化Fragmentor，碰撞电压、毛细管电压、干燥气温度和流量等参数；2. 空白加标曲线配制：配
10、制时要把握合适的温度，保证标准品不凝固且能完全溶解； 3. 前处理反应时间优化：比较了80下反应20min、1h、100min、2h时的回收率，确定最优反应时间；4. 前处理净化方式：比较了前处理方式有无沉淀剂的回收率、过C18固相萃取柱的回收率，最终确定最优前处理净化方式，保证方法的简便易行及高回收率；5. 进样体积：在其它色谱条件一致的条件下，通过减少进样体积，改善峰形；6. 流动相比例和梯度：更换甲酸铵为液质常用的乙酸铵，通过多次调整流动相比例及梯度，使峰形尖锐，无拖尾和前延现象。（二）技术经济论证、预期的经济效果卡拉胶检测标准的制定具有良好的社会效益和经济效益。预期社会效益将十分显著，
11、标准发布后一是将彻底解决动物卫生监督执法人员面对注胶肉束手无策的现状；二是为相关企业或技术检测机构提供检测方法技术支撑，为动物源性食品安全监控提供技术保障，切实避免注胶肉流向市场，有效地保障人们的饮食安全。预期经济效益显著，标准发布后按照每年政府监管检测和企业有偿检测10万份样品（每份样品按照600元收费计）计算，则每年可实现收入6000万元人民币（10万份样品*600元/份）。由于方法的发布实施，避免了明知添加而缺乏检测手段的窘境，对卡拉胶违禁乱添加使用现象将会产生极大震慑作用。因此，随着猪肉产品质量安全监测、监管力度加大，标准发布后的经济效益非常可观，社会效益也将十分显著。四、采用国际标准
12、和国外先进标准的程度目前卡拉胶的检测方法主要有近红外光谱法、荧光光谱法、低场核磁共振技术等，在不同侧面实现了对卡拉胶的成分检测，但方法各有局限性，急需研究更为敏感、准确、可靠的检测方法用于肉品或动物组织中卡拉胶的痕量检测。文献报道的检测方法主要也为定性方法，并且检出限较高，很难满足行业监管的定量检测需要。五、与现行的法律法规和强制性国家标准的关系我国在2001年发布了畜禽肉水分限量（GB18394-2001）国家强制性标准，猪肉水分含量要求低于77%。2018年市场监管总局发布的畜肉中卡拉胶的测定食品补充检验方法的公告（BJS 201804）。与BJS 201804相比，本方法优化了前处理方法
13、，提高了方法回收率；优化了仪器条件，包含流动相种类和梯度、进样体积、质谱参数等，优化后峰形尖锐，响应高，无拖尾和前延现象；灵敏度更高， LOQ有明显降低。六、重大分歧意见的处理经过和依据无。七、标准作为强制性或推荐性标准的建议建议将该标准作为推荐性标准。由于卡拉胶的违法使用有区域性差异，推荐在添加风险较高的地区采用该标准方法进行较大密度抽检，并列为日常抽检监管范围。风险较低地区，可以作为日常送检或监督抽检的技术手段使用。八、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织实施、技术措施、过渡办法等）相关单位需有检测资质，有专业检测仪器、检测平台和专业检测人员，通过培训、能力比对和能力验证，具有出具检测报告的资格。九、废止现行有关标准的建议与BJS 201804相比，本方法优化了前处理方法，提高了方法回收率；优化了仪器条件，包含流动相种类和梯度、进样体积、质谱参数等，优化后峰形尖锐，响应高，无拖尾和前延现象；灵敏度更高， LOQ有明显降低。十、其他应予说明的事项无。标准编写组2019年8月
