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1、 中式高级烹调师考证烹调技术 试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（ 汁焗 ）等四种焗法。3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五 ）种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和 ）脂肪酸和（不饱和 ）脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。7、食单
2、和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法 ），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。8、吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（本味）篇。9、吕氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论 ）的专著，有很大的研究价值。10、齐民要术成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰 ）。11、齐民要术比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（ 食品加工技术 ），是世界上最早的食品科学专著。12、齐民要术分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺 ）。13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ 物理分解 ）
3、作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。15、鲜味在调味中有增鲜（和味 ）和（曾浓复合味感 ）等作用。16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（ 辐射传热 ）和电子传热四种形式。18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（ 脂化 ）和氧化等作用。19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖 ），让其在高温中加速吸水回软的方法。20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。21、按用途
4、分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四大类。22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯 ）刀法。23、（ 龙利或挞沙 ）鱼应当起出四条肉。24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（ 茎菜 ）类蔬菜。25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包 ）。26、烹调法是烹制工艺的（ 个别 ）方法。27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸 法 ）。28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（ 大热（较热）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1（2.5、3 ）为宜。30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（火腿片
5、）和（菜软（菜远、菜芯软）组成。31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和；不饱和 ）脂肪酸和（ 钙（钙质）脂肪酸两大类。32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（ 钙（钙质） ）。33、水是（ 营养素（营养物质） ）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单 ）和童岳的调鼎集。35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（ 装置（炉灶）或（ 物体）。36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流 ）传热。37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（ 咸
6、复合味 ）和（ 甜复合味 ）两大类。39、法分（碎件 ）和（原件 ）两种法。40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法调味才成成品。41、在人体内不能自行（合成 ）或（合成 ）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的（ 营养物质 ），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。43、齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（新的论题 ），资料丰富，见解鲜明。44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高），热量（大）。45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（ 对流 ）传热。4
7、6、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡 ）。48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液），主要用于炒和油泡等烹调方法。49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（ 特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多）种。51、河豚鱼因含（ 河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸 ），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镬）。53
8、、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（味蕾 ）开始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（摆放恰当 ）。55、*鸡料的料头是：姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片 ）。56、由于煎是（ 平面 ）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒介。58、根据中华人民共和国食品卫生法的规定，食品生产经营人员每年必须进行（健康（身体）检查。59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放），是腌制与拌味的一个区
9、别。60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（完整菜肴原料组合）的工艺过程。 二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病
10、。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E 维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A 维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A 维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A 维生素D维生素E5、饮膳正要主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便
11、于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色
12、C、顺色 D、逆色11、（ D ）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成
13、 B、七成 C、八成 D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ B ）。 A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清除（D ），确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大
14、眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修成2片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克，（ C ）， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜24、烹调法煎分为（ C ）种煎法。A、三 B、四 C、五
