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1、学校食堂“五常法”管理制度范 本台州市椒江区教育局目 录一、“五常法”管理图表1.“五常法”管理目标、组织机构、实施细则2.“五常法”管理计划表3.“五常法”管理流程图4.“五常法”管理平面图二、“五常法”管理工作制度5.食堂饮食卫生管理制度6.食堂安全检查制度7.食堂环境卫生检查制度8.食堂食品卫生责任追究制度9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度10.食品卫生安全应急预案11.压力管道使用安全管理制度12.管道事故应急预案13.食堂食品采购索证验收登记制度14.食堂仓库卫生管理制度15.食堂粗加工间卫生管理制度16.食堂切配间卫生管理制度17.食堂烹调间卫生管理制度18.食堂蒸煮间卫生管
2、理制度19.食堂面点间卫生管理制度20.食堂更衣室卫生管理制度21.食堂食品留样制度22.食堂餐具清洗消毒保洁制度23.食堂除虫灭害卫生制度24.食堂从业人员卫生管理制度25.食堂人员奖惩制度三、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求26.“五常法”责任区粗加工区27.“五常法”责任区切配间28.“五常法”责任区烹调间29.“五常法”责任区蒸煮间30.“五常法”责任区面点间31.“五常法”责任区主食仓库32.“五常法”责任区副食品仓库33.“五常法”责任区一楼洗涤间34.“五常法”责任区二楼洗涤间35.“五常法”责任区消毒间36.“五常法”责任区洁碟库37.“五常法”责任区一楼备餐间38.
3、“五常法”责任区二楼备餐间39.“五常法”责任区门厅区40.“五常法”责任区一楼学生餐厅区41.“五常法”责任区二楼学生餐厅区42.“五常法”责任区教工餐厅区43.“五常法”责任区锅炉房44.“五常法”责任区开水房45.“五常法”责任区男更衣室46.“五常法”责任区女更衣室47.“五常法”责任区一楼二次更衣室48.“五常法”责任区二楼二次更衣室49.“五常法”责任区楼梯50.“五常法”责任区过道51.“五常法”责任区洗手间四、“五常法”管理附件52.实施“五常法”管理计划5253.食堂员工“五常法”培训计划表5354.食堂员工培训5455.食堂班前会记录表5556.食堂“五常法”检查记录565
4、7.食堂卫生检查记录5758.食堂每日卫生工作规定5859.食堂员工服装、仪容、仪态规定5960.食堂每日卫生检查情况公布栏61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录62.食堂人员月考核情况记录63.食品购进验收记录64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表6465.食堂食品留样记录6566.食堂餐具消毒记录表67.食堂设备养护维护记录表6768.食堂水、电、汽及其他资源节能方案6869.食堂餐具清洗消毒操作程序6970.食堂从业人员洗手消毒方法70“五常法”管理目标、组织机构、实施细则一、“五常法”管理目标安全：无操作安全和食品安全责任事故发生。卫生：操作流程规范，物品摆放有序，无卫生死角。效率：
5、人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡节约，减少浪费。二、“五常法”组织机构总负责：组 长：副组长：组 员：5S督导：卫生检查：三、“五常法”实施细则(一)常组织：分层管理和问题处理l人员分工职责明确，持证上岗；2物品分层区组织管理，处理不需要的物品；3私人物品集中存放，保持整洁； 4每周一次工作例会，每天工作计划布置。(二)常整顿：物品定置定位管理 1所有区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存；2规范明确的公告牌(包括分区、分类、要求、责任人)；3仓库物品进货、出货、存量表，按先进先出顺序摆放；4地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。(三)常清洁：清洁检查和达到的卫生程度 1每个
6、人都有清洁责任区域，每件物品都有人清洁；2每次操作做到随手清；每周五下午大扫除；注意卫生死角的清扫；3制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙； 4所有器具、餐具、工具使用后必须及时整理、复位。(四)常规范：安全管理和标准化工作区l坚持前三常(常组织、常整顿、常清洁)标准规范执行；2做好后三常(常改正、常完善、常更新)，进行补充；3在工作现场张贴工作责任制；4使用安全标记、提示标语提醒安全和职责问题。(五)常自律：养成良好习惯；每天五常自检 1从业人员严格履行个人职责；2规范的仪容仪表(包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等)；3每天下班前按五常自检，督导组不定期检查公示；4当班事当班定；今天事今天毕；明
7、天事今天预。椒江区学校“五常法”管理计划表月 份工 作 内 容8月份1建立“五常法”领导小组2按食堂“五常法”要求，改造设施、补充添置设施3新员工食品卫生知识培训9月份1“五常法”知识全员培训2完善操作区域的划分，物品定位定标识3进一步完善各项管理制度4确定“五常法”各区域责任人和职责要求上墙5加强食品及环境卫生检查10月份1巩固强化保持良好的“五常法”现场2不断检查、不断督促、不断完善“五常法”11月份1继续组织员工学习“五常法”2检查“五常法”执行情况12月份1查漏补缺，进一步完善“五常法”有关内容2形成制度化的“五常法”检查、公布1月份1食堂工作人员“五常法”学期工作考核2食堂学期工作总
8、结。椒江区学校“五常法”领导小组仓 库组长： 食品加工区组长：一 楼组长：二 楼组长：主食仓库副食品仓库日用品仓库粗加间切配间烹调间蒸煮间面点间一楼餐厅 洗涤间备餐间 洁碟库 更衣室 二次更衣室洗手间 通道学生餐厅 教工餐厅洗涤间 备餐间消毒间 二次更衣室电梯 楼梯椒江区学校食堂平面图食堂环境卫生责任区责任区烹调间粗加工区切配间蒸煮间面点间主食仓库副食仓库一楼洗涤间二楼洗涤间消毒间洁碟库一楼备餐间二楼备餐间男更衣室女更衣室一楼二次更衣室二楼二次更衣室锅炉房开水房门厅区一楼学生餐厅二楼学生餐厅教工餐厅过道楼梯洗手间责任人食堂饮食卫生管理制度1严格遵守中华人民共和国食品卫生法。2环境整洁，防蝇设施
9、完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。3设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。4清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。5定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。6有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。7每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。8严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。椒江区学校食堂安全检查制度1食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品卫生法，保障师生的饮食卫生
10、，严防食品中毒等事故的发生。2食堂人员做到先培训再上岗。3锅炉定期检修，专人负责，禁止学生进入锅炉房。 4厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查，发现问题，及时报告处理，禁止学生进入灶间。 5在校用餐的学生统一在餐厅内用膳。遵守秩序，爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。 6学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。 7学校厨房升降机只允许放食物和餐具升降，不允许师生和食堂人员乘坐升降机升降。安全员经常对升降机进行检查和修理。椒江区学校食堂环境卫生检查制度1每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。2加
11、工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。3每天去操作间检查加工用工具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。4厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。5清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。椒江区学校食堂食品卫生责任追究制度1建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。2各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。3贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责任关。4对玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中
12、毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。5一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处置，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。椒江区学校食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度1在校就餐后，师生出现不明病因，各班主任、值日、值周老师应马上报告校长或校长办公室。2立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向区教育局、区食品防疫部门报告。3组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况，同时保护好现场呕吐物、留样食品，为公安及防疫部门提供第一手资料。4、将中
13、毒事件详细经过及处理结果，在24小时内书面报告区教育局和有关部门。椒江区学校食品卫生安全应急预案椒江区学校配合救治病人，做好记录情况汇总，及时报有关部门调动教职工协助做好紧急处理措施，将事态控制在最小范围之内协助做好学生救治工作、疾病登记工作。通知家长，控制事态，维护学校正常的教学秩序停止供餐、供水，保护现场，提供留样，配合调查，落实事故后的食品供应校医室工 会政教处总务处学校应急预案运转报区教育局、当地政府、卫生防疫站校 长 室保险公司、公安、工商防疫等部门食品卫生安全事故发生时压力管道使用安全管理制度1经常检查压力管道的防护设施，保证其完好无损。2阀门等操作部件要经常防锈上油，定期检查，保证操作灵活。3安全阀、压力表要经常擦拭，确保灵敏准确，并按时进行校验，及时消除跑、冒、滴、漏现象。4注意管道的振动，采取隔断振源、加强支撑等减振措施，发现有摩擦现象及时采取措施。5停用的压力管道应排除内部介质，必要时作惰性气体保护，外表进行油漆，保温套要求完好。6缓慢打开送气阀门，减少水击现象，有下列情况之一的应立即报告主管安全人员。(1)介质压力、温度超过允许的范围且采取措施后仍不见效的。
