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1、TG酶的概念及其相关法律法规1、TG酶的概念谷氨酰胺转氨酶，简称 TG微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛 存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质 间（或内）酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交 联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等 有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质， 赋予食品蛋白质以 特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、 面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之 间形成共价键的一种酶制剂。TG催化蛋白分子形成交联图解图1
2、TG催化作用模型2、TG的来源最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。缺点：无法工业化。现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。优点：容易工业化、批量生产、提取容易，专 一性不是特别强。3、TG酶作用时间、温度、pH1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相 对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至 还会不反应。 TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、 食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显著提 高，趋于平缓，所以一般在食品
3、加工工业中， TG 酶反应时间一般会 控制在 2-5 小时。2）TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应 过程中，温度与时间成负相关系； 反应温度高，则反应时间短， 反之， 温度越低，时间越长。TG酶 反应温度范围：0-65 C,最适温度：50-55 C,TG酶反应pH范围：4-9，最适pH: 6-74）产品特性：a）ph定性好：TG酶在PH值在49之间范围内具有很高的活性，ph 值在 69之间效果最好。b）热稳定性强：TG酶在低于40C保持稳定，50C以上活性稍有下降， 失活温度咼达75C。C）使用温度范围广：TG酶在5-60 C广泛的温度条件下发挥作用。最 佳使用温度为
4、45C -55C。热稳定性强pH稳定性好使用安全应用厂泛4、相关的法律法规：在GB2760 p232规定谷氨酰胺转氨酶属食品添加剂中的加工助剂。在P18和p113规定了 TG酶在豆制品中作为稳定剂、凝固剂的用法用 量。在附录C中P232中明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌。5、TG酶的注意事项注意一、过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织，如发生过 敏或刺激时请用流水冲洗，症状严重时到医院就诊；一经开封，请尽 快用完或重新真空密圭寸放置于冷藏条件下。注意二、TG酶的保存：10C以下，避光，干燥，密闭保藏，防止吸 潮，避免长时间与空气接触。注意三、打开包装使用后，要立即将剩余部分封口
5、，冷冻储存，可保质1个月。四、TG酶应用工艺大豆分离蛋白定义：用非转基因大豆，低温压榨，大豆含量达90%以上。大豆分离蛋白俗称“蛋白伴侣”，作用于蛋白上。1、主要应用1）做成蛋白小颗粒肉替代真肉1kg大豆分离蛋白+4kg水+ （蛋白量的千分之三）TG酶 斩拌6-8分 钟装盆静置24小时（0C-5 C,实际放置一个晚上）替代量真肉量一般是5-10%,不得超过25%实际具体操作方法：先把水称好，取消小部分先与 TG酶斩拌溶解，然后放入斩拌锅中， 再加入大豆分离蛋白于斩拌机 5分钟，在010 C隔夜放置，再放 入绞肉机中绞肉，做成小颗粒蛋白肉。（注意不要绞得太细，不要肉 糜）a）所用大都分离蛋白蛋白
6、含量高于 90%b）所用大豆分离蛋白不能放置太久，不要超过4、5个月。因为大豆分离蛋白凝胶性可能会瞬间丧失。c）做实验时要用同一袋大豆分离蛋白做对比，因为大豆分离蛋白 的不同极大影响实验结果。主要用于:台湾烤肠、火腿，低档丸子等。2）直接添加TG酶直接添加TG酶，40-50 C, 20分钟，添加量总量的千分之二优点：交联大豆分离蛋白并交联肉中的蛋白缺点：没有充分的反应时间、湿度、温度，不能完全反应。 主要用于：中高档肉质较好的肉制品中。3）2 种方法融合使用 先做蛋白小颗粒，然后二次添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入TG酶（一般添加量在万分之5-8左右）五、TG酶在各类制品的应用1、肉制品类
7、应用领域：各种高弹肉丸、贡丸、各种火腿、培根及肉肠。 在肉制品加工中， 肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份， 对 维持肌肉的保水性和粘合力起关健作用。 在受热情况下， 肌球蛋白分 子之间以及肌动球蛋白分子之间， 形成复杂的热诱导凝胶空间网络结 构，使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将 TG酶加入 到肉制品中， 除了以上作用力外， 在肌肉蛋白分子间还能形成另一种 共价键，这种共价键作用力较强， 能使蛋白分子更紧密地结合在一起， 维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，提高了肉品品质。效果：增加肉制品弹性、凝胶强度、提高质地、外观、口感主要应用：做蛋白肉小颗粒替代真肉主要做法：1kg大豆分离蛋
8、白+4kg水+ （蛋白量的千分之三）TG酶 斩拌6-8分钟 k 装盆静置24小时（0C -5 C,实际放置一个晚上）替代量真肉量一般是5-10%,不得超过25%做好蛋白肉与真肉一起作为原料滚揉 4小时再适量加入配料（根据工厂不同工艺不同）斩拌1.5小时灌肠注：台湾烤肠不能斩拌，只能滚揉2、丸子类1）鱼肉丸子鱼糜打浆加盐、冰水斩拌 加调味、TG酶料斩拌（10C 士 2C）水浴45C 10 min 成型 一95C 8 min 失活冰水冷却10mi n -30C速冻 一寸8度库保藏实际操作方法：先做蛋白小颗粒肉+鱼糜打浆斩拌90 C成型2）肉丸肉糜加蛋白肉加盐、冰水斩拌 加调味、TG酶料斩拌（10C
9、 士2C） 水浴 45C 10 min 成型 一密C 8 min 失活冰水冷却10mi n -30C速冻 一 8度库保藏3、鱼糜制品鱼糜制品：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆 （鱼糜），再经 调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或 干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜 为原料的鱼糜制品生产.应用领域：鱼虾丸、鱼糜制品、仿鱼翅、鱼胨、鱼膏等海产品深加工 鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶，这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺 转胺酶作用的结果。由于鱼类内源性的谷氨酰胺转胺酶含量非常少， 因此当原料品质比较差时，就很难
10、起到作用，但通过添加外源谷氨酰 胺转胺酶来提咼产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提咼产品品质。效果：提高鱼虾丸凝胶性、增强鱼虾丸蛋白组织间的破断应力，使海 产品口感更佳。1 ）鱼糜制品弹性形成过程理论：蛋白质形成凝胶过程要经历三个阶段，即凝胶化 （suwari）、凝胶劣化（modori）禾口鱼糕化（kombakc）凝胶化通常发生在 50C以下，肌球蛋白和肌动蛋白分子相互作用的 结果。凝胶化过程，是形成鱼糜制品的弹性结构的过程。2）鱼糜制品制作工艺：原料鱼一处理一采肉一漂洗脱水一碎肉 TG 酶加 到材料中擂溃 成型 k加热一冷却 一k制品3）鱼钟与凝胶性：?高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上，飞鱼
11、、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。?普通弹性鱼种：凝胶形成能数值 5001000,大部分红肉鱼（鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、远东拟沙丁鱼）?弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多数淡水鱼。4、粘肉应用领域：牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块，涮羊肉、猪牛羊 驴肉串、火锅肉片等，主要是以小家禽肉（猪、牛、羊、鸡等）为原 料进行重组成型大肉块。加工工艺： 原料肉-拌肉-添加 TG酶-固定成型-4-10 C反应12 小时0 C以下冰冻切片后加工成品效果：肉块重组可以充分利用肉制品加工中的副产品（如小肉块、脱 骨碎肉、肥肉等下角料）在合适的条件下发生交联反应，进行进重组 成大肉块，使增加利用价值和提
12、高经济效益。1）如何使用“粘肉”系列TG酶(2)涂粉型喷洒成均匀的、薄的涂层不使用太多的粉!(2)直接加入法直接加入TG酶粉状2)注意事项：1、 酶的使用量取决于肉排尺寸、 表面积，一般一公斤用5-15gTG酶。2、混合好原料肉装入模具，在半小时内完成，并加一定压力，将空气排出。3、TG酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝块。5、千页豆腐概述：千页豆腐，又称千页豆腐、百页豆腐、千张豆腐、Q脆豆 腐等，是一种源于中国台湾，后来经大陆研发人员的技术改进而创造 出的一种口感极其独特的豆腐，它的出现完全颠覆了传统豆腐的概 念。原料、原理和特性：千页豆腐是以大豆蛋白及修饰淀粉等为主要 原材料精制而成的素食产
13、品，是一种低脂、低碳水化合物，并富含蛋 白质的新世纪美食。其主要原料是大豆分离蛋白，千页豆腐就是通过 改变大豆分离蛋白的分子结构而形成，因此具有良好的弹性和韧性， 吃起来滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可炖，而且有水豆腐的特有香气。 一般分离蛋白如果凝胶值较低的话，生产出来的千页豆腐会比较软， 经不起炖炒等烹饪工序。如果添加 TG酶，通过酶的交联作用，使大 豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度更好，则可以提高千叶豆腐的爽口和 脆嫩程度，并且能改善产品外观，使千叶豆腐的颜色更白嫩细腻。前景：千页豆腐摒弃了传统豆腐的复杂工艺， 只需简单几个步骤, 既可轻松制作出来，从而使其操作难度大大降低，投资成本减少。传 统
14、豆腐加工时，泡豆子的时间需要长达 10小时，并需要滤掉大量豆 腐渣，而千页豆腐以大豆粉为主要原料，不需泡制，更不会产生豆腐 渣；它彻底告别了家庭作坊，实现规模运营，应用最先进的技术，实 现方便快捷，真正的做到了低成本高产出。千页豆腐现流行于江浙沪 闽一带，市场前景非常可观。千叶豆腐配方原料名称总添加量（%大豆分离蛋白14.12%大豆色拉油5.65%冰水70.62%淀粉4.71%糖0.47%味精0.47%鸡蛋清2.82%小麦蛋白0.94%TG酶0.19%色拉油冰水储藏工斩混合物混合物混合物in速冻蒸者J成型混合 至均匀901 ha 40 C保温10h千页豆腐工艺流程:1、先将大豆分离蛋白、冰水打
15、约3分钟，将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入TG酶再转快速打浆2分钟至均2、边慢速打浆边加入色拉油转快速打 3分钟，然后加入淀粉、味 精、白糖等调味料快速打2分钟充分搅拌均匀。3、将打好的浆液倒入托盘中厚度约 4CM为宜，表面盖上薄胶布,移入冷藏间定型 10小时左右 ,至有弹性及爽脆即可。4、蒸煮：80C-85 C蒸煮40分钟，使产品中心温度大于 75C以 上。5、冷却至常温后切块， 经速冻链冷冻后包装， 然后移入冻库贮存，冷藏温度在-18 C左右。使用建议1、将冰水、TG酶、大豆分离蛋白混合物斩拌至膏状，膏状物表面光 滑，无粗糙感。2、斩拌速度调节为低速，缓慢加入色拉油，速度调节至中速，使大豆分离蛋白、色拉油充分乳化，斩拌 3-5
