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1、 餐饮行业成本管理新方法：实现管理效益 随着现代社会的不断进步，餐饮软件在餐饮企业已经是一个不可缺少的软件，而餐饮软件的使用也是一种文化的体现。 一个设计良好的餐饮管理系统通常会为餐饮成本管理提供一套成熟的成本控制理念和可以完全独立运行的成本管理软件模块。信息化对于餐饮企业的主要意义集中体现在“提升运行效率、提高管理效益”两个方面，一方面，借助信息平台通过规范运行流程，实现运行与服务流程的流畅与高效;另一方面，通过数据分析和流程控制，实现管理效益。 餐饮成本管理的主要内容 餐饮成本管理主要涉及采购管理、供应商管理、验收管理、库存管理、付款管理、配菜管理、成本核算及报表分析等。采购管理的主要功能
2、是，餐厅采购部门根据经营需求，结合材料库存状况完成采购申请编制，并根据供应商价格选择供应商，执行材料采购审批;供应商管理的主要功能是，在管理供应商基本信息的基础上，对供应商的历史供货情况进行分析，如果是同类型材料，可以对供应商供货价格进行对比，优化供货渠道，降低采购成本;验收管理的主要功能是，对供应商所供应材料的质量、数量、价格等进行把关，对不符合质量要求的，执行退货处理;库存管理的主要功能是，记录材料的入库、领用、退库、调拨、损益和盘点，对材料流转进行记录，并保证库存状态信息的实时性和准确性;付款管理的主要功能是，财务人员对采购入库材料的账款管理;配菜管理的主要功能是，生成菜品成本卡，对每道
3、菜品所使用的材料组份进行设置，是实现前厅销售与后台库房联动的纽带;成本核算的主要功能是，通过菜品销售、自动减库和盘点，分析厨房理论用料与实际用料的差异情况，通过数据分析，找到导致差异的问题所在，制订整改措施，使用料更加准确，减少材料浪费;报表分析的主要功能是，对材料入库、领用、退库、调拨、损益和盘点记录等进行报表查询;对库存状态、材料消耗、销售毛利等进行报表查询;对一段时间内的进、销、存进行报表查询等。 餐饮信息化前台运行比较容易实施，而后台管理，实施的难度非常大。究其原因，前者属于实时运行，因为点菜、分单、出菜、结账等过程是服务于客人的过程，完全是实时的，信息系统可以带动起来实现运转，而后台
4、管理，受非实时性和人力资源投入不够等因素的影响，系统运行容易流产。实际上，造成该问题的主要责任在餐厅负责人，其中管理意识淡薄是主要原因。随着中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，厉行节俭已蔚然成风。在当前高端餐饮场所经营业绩均有不同程度下滑的背景下，北京、上海、广州一些规模适中、价位亲民、环境时尚的中餐厅却逆海口市飘红，在给餐饮海口市场注入新动力的同时，也给传统餐饮业带来更多的启发和思考。海南餐饮行业专家认为，新形势下，酒店餐饮业已快速进入大众化、产业化加快崛起阶段，海南省餐饮行业要向特色、绿色及低碳等方面转型。 餐饮业回归大众化经营 在海秀路一家中端餐饮店内只有五六桌顾客，生意冷清，服务
5、员也显得有些慵懒。“没生意，打算春节后就不干了。”服务员小符说，店家生意差，薪资待遇差，春节后将会另找工作。 1月1日晚6点，记者致电海口市区数家高档餐厅咨询时，接线员纷纷表示，无需预约。据金龙路一家餐厅前台人员介绍，去年以来生意很一般，商务宴请很少，目前以普通接待、私人宴请为主。而不少酒店则放低了身段，在各大团购网站上在线销售，走大众路线。“我感觉一般吧。”家住龙昆南路的马小姐说，酒店自助午餐99元，价格看似便宜，但是菜品却并不是很丰富。 记者采访中了解到，去年以来，海口市多家高档酒店、酒楼纷纷放下身段，调整营销策略，优化客源结构，细分和丰富中小型企业、商务散客、旅游团队等目标客户，推出团购
6、营销、取消最低消费和服务费、降低菜肴价格、增加中低档菜品等举措，推行贴近大众消费的用餐标准，以增加客人消费次数来提高营业收入。同时，以婚宴、家庭聚会等礼仪性消费为突破口，主推针对白领和家庭为主的大众消费。 “消除高档餐饮场所与普通百姓的隔阂，关键是转变海口市场定位，给大众化消费足够的空间。”多位酒楼人士介绍，目前，海口市多家酒楼商家纷纷推出大众自助餐，含酒水、饮料在内，中晚餐每人消费分别为48元和58元，菜品有30多种，既满足了节俭消费需求，又有效扩大了海口市场份额。 理性消费与节俭和谐共存 “以往餐饮行业的消费结构基本上呈倒金字塔形，公务、商务接待为主的高档消费占大头。”海口市商务局海口市场
7、处相关人员认为，高档餐饮海口市场降温，餐饮行业或迎来“洗牌”，这既是挑战也是机遇，将推动海口市餐饮行业从以往过度依赖公款消费、豪华消费，转型面向家庭、面向游客的大众化理性消费。“节俭的餐饮新风是挑战也是机会，平民化的餐饮业更能刺激消费，更能激发出餐饮业发展的动力。” “政府提倡节约的目的是为了杜绝公款消费和浪费，而不是不让消费。”海南省餐饮协会会长翟培基认为，从促进经济社会可持续发展的目标来看，反对奢华浪费和扩大消费并不矛盾，反而有利于形成文明节约、绿色低碳的消费模式，实现消费的可持续发展。 “文明消费、理性消费，是餐饮业与节俭和谐共存的关键。”海南大学旅游学院赵教授说，餐饮海口市场要走向成熟
8、和理性，必须转换消费观念，改变消费行为，强化节约意识。他建议，海南作为旅游城海口市，餐饮行业要带头转变经营理念，调整餐饮结构，在传统菜和绿色餐饮上做活文章，走大众化、亲民化的路子，向品牌餐饮、亲民餐饮、绿色餐饮、低碳餐饮发展。随着“呷哺呷哺一池水刷500餐具”事件被媒体曝光之后，餐具消毒行业也进入公众视野。年终岁末，全国餐饮具消毒行业的优秀企业、协会代表及业内权威专家齐聚北京，举行中国餐饮具消毒行业发展问题交流会，针对行业当前生存现状，出谋划策，共谋发展。 近年来，从广西、湖南兴起的餐具集中式清洗消毒，是一种新型的集约化清洗模式，并迅速在全国各地普及。它以机器的高效率和稳定的消毒质量，备受市场
9、青睐，替代了餐馆分散的手工清洗，不仅节能节水，极大减少了城市餐馆的排污量，还能从根源上杜绝餐具的交叉感染。 据统计，一个省会城市对餐饮具每天的市场需求量平均在48万套以上。如果每天有1%不合格的餐饮具产品投放市场，那么每天就会有至少4800人次的健康受到危害。由此可见，“放心碗”工程也是民生大工程，餐饮具消毒是影响到城市食品安全的重要行业。据了解，全国目前有万家消毒公司、100万从业人员。而这个新兴行业最大的不足之处，就是行业规范、准则和制度都有待充实和完善，需要通过消费者和相关部门的监督与考察，来建立一套科学与发展的行业法则，从而达到更好地服务社会的目的。餐厅效益 餐饮行业成本管理新方法：实现管理效益1 / 1
