蔬菜采后商品化处理蔬菜生产是以蔬菜的菜类品种为对象，在不同的季节，通过不同 的栽培方式和管理，周年不断地向市场提供新鲜蔬菜的过程，它不仅 是指从播种到采收的栽培过程，而且还包括了采收后的清洗、分级、 包装、加工和贮运等产后商品化处理蔬菜经过商品化处理，既有利 于保持优良品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方 便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生产者和经营者增加经济效益 鲜菜在采收贮运和销售过程中损伤、挤压和腐烂较为严重，损失很大 因此，加强采后处理和提高包装质量，实现旺贮淡供，净菜上市，提 高人民生活质量是今后蔬菜产业发展的重要任务之一一、蔬菜采后损失及主要控制方法蔬菜组织脆嫩，含水量高，在采后贮运过程中很容易造成损失一）蔬菜采后损失的原因1、动物和昆虫的破坏 如老鼠的啃食和一些害虫的蛀食2、微生物的侵染蔬菜在产前防治病害不力，采后带真菌、细 菌性病害，在蔬菜产品上继续浸染、繁殖危害，降低品质，或造成腐烂，失去商品价值，是导致蔬菜采后损失的主要原因之一3、 机械损伤 蔬菜在采收、包装和贮运过程中常发生挤伤、擦 伤、破裂和刺伤等机械损伤，影响商品性，严重的甚至不能成为商品4、 生理生化反应损失蔬菜采收后，仍然进行呼吸作用，消耗 商品蔬菜体内的有机化合物，造成蔬菜的重量消耗和品质变劣，抗病 能力丧失，商品蔬菜极易被病菌侵染，造成损失。
二）环境对蔬菜损失的影响蔬菜采收以后，若环境条件适宜可延长商品蔬菜的贮藏寿命，降 低损失，不良的环境则缩短其寿命，增大损失1、 温度 在一定时间内温度越高，商品蔬菜的贮藏寿命越短， 损失也越大因此，适当的低温可减少蔬菜损失2、 湿度 鲜菜的水分含量较高，应贮藏在相对湿度较高的条件 下，防止失水萎蔫若相对湿度较低，失水萎蔫，丧失商品价值3、 气体成分 贮藏期间降低环境中氧的含量，增加二氧化碳的 含量，有利于降低蔬菜的呼吸强度，减少损失4、时间蔬菜采收后，贮藏和运输的时间越长，损失的可能性 就越大三）减少损失的措施在采收、贮运过程中除了不采收带病虫蔬菜及轻拿轻放，避免 机械损伤外，还要注意温、湿度控制1、 温度控制 低温贮运是保存商品蔬菜的好方法在低温环境 下，蔬菜的呼吸减弱，新陈代谢放慢，病菌的繁衍也受到抑制多数 蔬菜在0笆条件下能得到很好的保存但有的菜在9 —12笆最适宜，低 于这个温度就会发生冷害目前采取自然降温和机械制冷降温两种方 法控制温度自然降温，成本低，节约能源，简单易行，但温度的波 动大；采取机械制冷降温，投资大，成本高，不受外界气温变化的影 响而能很好地控制温度2、 湿度控制 多数蔬菜在相对湿度90%的条件下贮藏最适宜， 但有的菜如洋葱、大蒜则要求70%的相对湿度为好。
薄膜包装可较 好地防止蔬菜的水分散失，效果较好比如花椰菜的单花球套袋包装 技术，可较好的保持新鲜脆嫩品质二、蔬菜的采收标准和方法（一）蔬菜采收的含义蔬菜采收是指蔬菜的食用器官生长发育到有商品价值时进行收 获，是蔬菜栽培过程中最后的环节但对多次采收的蔬菜，在采收期 间还要进行田间管理二）蔬菜采收标准蔬菜的采收标准主要依据蔬菜产品的成熟度成熟有不同的含 义食用上的成熟，即产品器官生长到适于食用的程度，具有该品种 的形状、色泽、大小和品质比如黄瓜、丝瓜、菜豆和豇豆等，是以 幼嫩的果实供食用，应在种子刚刚显露而尚未膨大硬化之前采收生物学上的成熟蔬菜菜类品种多，生物学特性各不相同如西 瓜采收时，种子成熟采收但在实际生产中，为了提早上市，提高经 济收入，一些蔬菜在食用成熟前即可采收如洋芋、生姜等，虽然单 产极低，但效益可观，还可节省采收上市过程中的劳力和费用，这就 需要视市场状况而采收判断蔬菜的成熟度一般参照下列方法一是 色泽，这是一个重要标志，要具有该品种特性的色泽二是坚实度， 不能过熟过软，以便贮运有些蔬菜，如莴笋、芥菜应在叶变硬之前 采收；再如番茄，为减少运输过程中的机械损伤和腐烂，一般在绿熟 期或顶红期采收；有些蔬菜如菜豆应在幼嫩时采收，硬度不能过高。
三是糖和淀粉含量，以幼嫩组织供食用的菜豆、豌豆和豆薯等，在成 熟过程中，糖分逐渐转化为淀粉，应在糖多淀粉少时采收；而洋芋、 芋头则要在淀粉含量多时采收四是植株及产品器官的生长情况比 如洋葱的假茎部变软开始倒伏，鳞茎外皮干燥；冬瓜果皮上出现蜡质 白粉；莴笋的茎顶与最高叶片尖端相平;萝卜的肉质根充分膨大等等总之，采收的成熟度标准在实践中应根据蔬菜种类和品种的特 性、生长状况、气候条件、栽培条件以及市场供求状况来综合考虑 同时，还要特别注意应在使用农药后的一定的安全间隔期后采收，防 止产品污染三）采收方法及技术蔬菜种类繁多，食用器官（根、茎、叶、花、果实和种子）各不 相同，采收方法和技术也比较复杂若采收方法不当会引起蔬菜产品 的损伤和腐烂，同时，特别是对供鲜食的多次采收的蔬菜，不正确的 采收，也会给植株带来许多不良影响如引起植株各部位生理失调， 生长不平衡，或采收伤口感染病菌，使植株发病等因此，必须具有 正确的采收方法和技术1、 叶类菜、花菜的采收除菠菜外，一般均需要多次采收 甘蓝与大白菜等结球蔬菜在采收时，用刀将叶球从茎盘上割下来，叶 球外面留2-3片叶保护叶球芹菜收获时一般自根部切下，去掉黄 叶和根，让其叶柄在基部连在一起，而不分散。
花椰菜和青花菜在收 获时，用刀将花球割下，花椰菜花球周围的叶应剪短些；青花菜花球 的茎应带长些，并带有2-3片小叶多年生的韭菜，收割时叶鞘基 部要留5厘米左右，不能割得过低，否则会伤害叶鞘的分生组织和 幼芽，影响后期产量2、 根菜、茎菜和果菜的采收萝卜、胡萝卜在采收时，先将土 弄松然后拔出，有些萝卜可以带些叶出售，但大部分将叶去掉地下 块茎类菜大多用锄挖刨，应避免损伤洋芋收后应摊晾1-3小时， 使块茎表面水分散失，有利于伤口愈合洋葱、大蒜采收多是连根拔 起，并晾晒3-4天，使外皮干燥，伤口愈合果菜类如菜豆、黄瓜 和番茄等要用手摘，轻拿轻放，避免损伤豇豆摘荚应留荚的基部1 厘米左右，免伤花序三、蔬菜的采后处理技术采后处理技术主要包括蔬菜产品的预冷、整理清洗和分级包装 等，可保持或改进品质，提高商品价值，减少浪费，增加效益，提高 市场竞争力一）预冷就是通过人工制冷的方法迅速除去蔬菜采收后带有的大量田间 热，以延缓蔬菜的新陈代谢，保持新鲜状态目前，国际上通常采用 的预冷方法有冷风预冷、真空预冷、水预冷和接触冰预冷等，发达国 家主要采用前两种冷风预冷又分普通冷库预冷、送风式冷库预冷和 差压式预冷等三种。
水预冷最常见的有浸水法、淋水法和流水法三种 方式，但有许多不便之处，因而使用很少真空预冷是在0.6千帕斯 卡低压下，借助于植物体内水分蒸发而冷却的一种方式，比较适用于 叶类蔬菜接触冰预冷常常是与长途运输结合在一起，就是把冰和菜 按一定的比例、一定的方式一起装在火车或汽车上进行冷却，适用于 较耐低温的叶类菜（如芹菜和韭菜）但这种方式也有不足之处：装 冰后，蔬菜货物的装载量要减少，冰融化后容易导致蔬菜的腐烂预冷的目的是降低温度，但温度也不能降得过低，一般要求在0°C 以上，否则，结冰会使组织死亡此外，有些蔬菜，如黄瓜、甜椒 等的温度不能低于10C二）整理和清洗采收后，要进行整理，去掉叶类菜的老黄叶，根菜类的须根等不能食用部分清洗主要是洗掉表面的泥土、杂物和农药等 但有的蔬菜则不能水洗，如洋芋水洗后就不耐贮运蔬菜经过清洗后 一定要晾一下，去掉表面水分通过整理和清洗后的'净菜”应符合下 列标准：1、 无残留农药2、 茎叶类菜无菜根3、 无枯黄叶4、 无泥沙5、 无杂物对各类蔬菜的“净菜”要求：1、香料类，包括葱、蒜、芹菜等，不带泥沙、杂物，但可保留 须根2、 块根（茎）类，包括芋头、洋芋、姜、红白萝卜等，去掉茎 叶，不带泥沙。
红白萝卜可留少量叶柄3、 瓜豆类，包括节瓜、白瓜、青瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、 金瓜、豆角、荷兰豆等，不带茎叶4、 叶菜类，包括白菜、卷心菜、芥菜、茴蒿、生菜、菠菜、苋 菜、西生菜、西洋菜、芥蓝、藤菜、小白菜等，不带黄叶，不带根， 去菜头或根5、 花菜类，包括菜花、西兰花等，无根，可保留少量叶柄6、 芽菜类，包括大豆芽、绿豆芽等，去豆衣三）涂被和催熟1、涂被 在水果的采后处理上很常见，主要是涂蜡和液态膜发达国家在番茄和甜椒等果菜类的果实上涂蜡，抑制呼吸，防止水分 蒸发和病菌侵染2、催熟主要是针对某些季节栽培的少数蔬菜品种，如秋季栽 培番茄，后期温度较低，要从生理成熟达到商品成熟，需要进行人工 催熟才能完成目前多采用乙烯利处理，用2000ppm乙烯利浸果， 浸后稍晾干，用薄膜覆盖密闭，保持28 °C、3-4天催熟四）分级蔬菜分级是发展蔬菜商品流通、提高市场竞争力的需要上市前， 蔬菜产品一般在产地进行分级主要是根据产品的品质、色泽、大小、 成熟度、清洁度和损伤程度来进行分级随着蔬菜商品流通量的增加， 为有利于优级优价，减少浪费，便于包装运输，就需要一个商品质量 标准，买卖双方就可据此交易。
目前，蔬菜的分级全国尚未有统一的 标准，都是根据不同的消费习惯和市场需要来决定现就重庆市场的 常见蔬菜品种商品质量标准介绍如下，仅供参考1、莲白脱把，包紧，不浸水，无青叶、飞叶，无震口，无盘 肠，无虫伤春季，单球重1.5公斤以上；冬季，单球重1公斤以 上；早秋季，单球重0.75公斤以上2、莴笋洗净，鲜嫩平尖，无锈头，无震口，无霉烂叶，无鹦 哥嘴捆把3-4株春季，亮秆（无叶茎长）16厘米以上，株重0.45公斤以上；冬季，亮秆茎叶叶长12厘米以上，株重0.35公斤以上3、 瓢白 鲜嫩无根，无薹，无黄叶、无霉烂叶，无虫厌捆把 3株以内冬季，株重0.4公斤以上；春季，株重0.5公斤以上4、 小白菜 洗净，鲜嫩无薹，无虫厌，无黄脚叶，植株粗壮均 匀，捆把无包心，0.6公斤以内5、 圆白萝卜（冬季）洗净，无布，无黑斑黑心，无空心，无 震口，无皮伤，无根须，带心叶4-5片单根重0.5公斤以上6、 水藤菜鲜嫩，粗壮均匀，无跑藤，无根须，无虫伤，无烂 黄叶，带尖，两头齐捆把0.75公斤以内，长33厘米以内7、 冬瓜 粉皮冬瓜：霜色好，自然老，无内烂，无虫伤，无黄 尖，无歪嘴，无泡壳，无棉花心单瓜重3公斤左右。
青皮冬瓜：瓜 形正，无损伤，无内烂，无黄尖，无歪嘴单瓜重3公斤左右8、 老南瓜 瓜形正，自然老，灰色好，无烟泡，无损伤，无气死 瓜圆老南瓜：单瓜重5公斤以上；姜老南瓜：单瓜重2公斤以上9、长茄子 鲜嫩光滑，形正，色泽好，个头均匀，无绿头，无虫伤，无僵巴，无虫眼单果重0.15-0.2公斤10、 胖丝瓜 瓜嫩皱皮，带花，霜色好，根条均匀，无布，无虫 眼，无损伤，无震口11、 豇豆 线豇豆：豆荚紧实细嫩，根条均匀，长短整齐，不 显籽，无虫眼，无厌，无黄鳍尾巴，捆把0.5公斤左右长40厘米 以上条豇豆：豆荚紧实细嫩，不走籽无虫眼，无厌，无黄鳍尾巴， 根条均匀捆把1公斤以内长40厘米以上12、 藕 洗净无泥，无号把，无尖子，无胡豆角，无刀伤，支 节粗壮单支藕重1公斤以上13、 番茄 果形正，走花路，无僵巴，无虫眼，无震口，无损伤， 光滑均匀单果重0.15-0.2公斤14、 菠菜 洗净，鲜嫩无薹，无黄叶，无虫伤，粗壮均匀春 季，无火炮筒，捆把无包心，长26厘米以内，把重0.5公斤以内； 冬季，长23厘米以上，捆把无包心，把重0.5公斤以内15、 大白菜包紧，无叶帮，无青叶、飞叶，无虫厌，无腐烂， 无盘肠。