word曲 靖 师 X 学 院本科毕业论文论文题目:大豆—果蔬酸奶生产工艺研究作 者：沙史禄 学号：2008133242院 系：生物资源与环境科学学院年级：2008级 学 科：生物科学专业：生物科学 指导教师：唐利洲职称：副教授完成时间： 2011年12月 大豆—果蔬酸奶生产工艺研究摘要大豆果蔬酸奶是以果汁、大豆、白砂糖、鲜牛奶为原料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健品，它是在纯酸奶丰富营养的根底上添加大豆和果汁，用于满足人类对多重营养和风味的需求在本次设计中，添加果汁为草莓本试验主要从研究制作大豆---果蔬酸奶的最优生产工艺入手，又分别对草莓果酱的制备、豆乳的制备、豆乳与牛乳的配比、白砂糖添加量、发酵剂接种量以与草莓果汁添加量对大豆果蔬酸奶凝乳状态和口感风味的影响进展了研究结果明确：压榨草莓汁时，草莓与水配比为1：1时最为适宜；在普通酸奶生产工艺条件下，发酵剂的添加量以2%为宜；制作豆乳时，大豆与水配比至少在1：8以上，否如此会影响产品的凝乳状态以与口感；添加白砂糖可以补充乳酸菌生长所需要的能量，调节酸度，改良凝乳强度，适宜的添加量为14%~16%。
添加草莓汁很容易提高产品酸度，适宜的添加量为10%~13%采用正交试验法对豆乳与牛乳配比、发酵剂添加量、白砂糖添加量以与草莓果汁添加量进展四因素三水平正交试验，选出最优试验工艺参数为：豆乳与牛乳配比为2：3、发酵剂接种量为2%、果汁添加量为12%、白糖添加量为15%时，制备出的产品凝乳状态良好、质地均匀细腻，酸甜适度，口感和色泽良好关键词：酸奶大豆果蔬生产工艺Studies on the Technology of Soybean-Yogurt Fruit and Vegetable Production Abstract：Soybean fruit and vegetable yogurt is a high protein, low-fat nutrition health products which is to juice, soybeans, sugar, fresh milk as raw material and made by lactobacillus bulgaricus and streptococcus thermophilus fermentation. It is added soy and fruit juice to meet multiple human needs of nutrition and flavor based on pure yogurt. In this design, strawberry juice is added.This test is started with the best production process and studied the influence of the strawberry jam and soy milk, the ratio of soy milk and milk, the amount of sugar, inoculation of lactic acid bacteria, the volume of strawberry juice on curd state and flavor. The results show that the best ratio of strawberry and water is 1:1. Yogurt production process in ordinary conditions, the best amount of lactic acid bacteria is 3%. When the production of soy milk, soybeans and water at least in the 1:8 ratio above, otherwise products will be affected as well as the taste of the curd state; the sucrose can add the energy for growth of lactic acid bacteria, regulate the acidity and improve the strength of curd, its appropriate adding is 14%~16%.Adding strawberry juice is easy to improve acidity, so the appropriate adding is 10%~13%.Using the orthogonal test, the process parameter determined was ratio of soy milk and milk (2:3), ferment 2%, strawberry juice12%, sucrose 15%. The final product was good curd character and had a delicious edible quality.Keywords:yogurt Soybean Fruit & Vegetables Process techno / 1综述[1]。
随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，消费者对酸奶的风味要求越来越高，据调查显示，口感是大多数人在选择酸奶时首要考虑的因素，其次才是品牌、价格[2]果蔬酸奶应运而生，并很快开展成一种消费趋势在本次设计中，大豆—果蔬酸奶的研究就顺应了市场的需求，它不仅丰富了营养类型，而且参加果汁，大大提升了酸奶的口感与风味，势必受到大众的喜爱与欢迎1.1大豆—果蔬酸奶的营养价值一般纯酸奶是指鲜牛奶，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌〔发酵剂〕，经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品[3]目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多酸奶不但保存了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品1酸奶的营养价值酸奶能抑制肠道内有害微生物的活动，增强人体的健康；能促进消化腺机能，促进食欲，增强消化机能，增强肠胃蠕动和机体的新陈代谢；食用酸奶能防止某些疾病的发生，因为在乳酸菌发酵过程中，某些乳酸菌会产生抗生素；酸奶中含有B族维生素，供应人体营养需要[4]面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子〔如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等〕。
奶中脂肪含量一般是3%~5%经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高酸奶由纯牛奶发酵而成，除保存了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收[5]酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用这些作用是：1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动与菌体大量生长改变渗透压而防止便秘3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败菌所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的效果6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病[6]大豆酸奶的营养价值大豆是我国人民喜爱的传统食品之一，其蛋白质含量高达35%~40%，相当于大米、面粉的3~6倍。
7kg大豆的蛋白质，相当于2kg瘦肉、3kg鸡蛋和12kg牛奶的蛋白质含量大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，属全价蛋白，不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清脂固醇，防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效但是大豆也存在一些营养缺陷，如胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的消化吸收，凝血素会引起血红细胞凝集，肠胃胀气因子、过敏因子以与大豆豆腥味等都对大豆蛋白的利用有一定阻碍作用，因而大豆的食用方法与营养价值关系很大[7]大豆酸奶就是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制品，它既能发挥大豆的营养成效，又能破坏大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高大豆酸奶是将新鲜原料奶与大豆蛋白按一定比例混合，添加乳糖、赋香剂，经乳酸菌发酵制成的新的高蛋白营养食品，其营养价值和医疗价值高于纯动物食品，而且降低了生产本钱牛奶是一种营养价值相当高的食品，除不含纤维外，几乎含有人体所需的各种营养素大豆中除含有丰富的蛋白质、脂肪外，还含有充足的纤维素，能有效弥补牛奶中不含纤维素的不足；大豆中还含有抗癌成分———天然异黄酮[8]，大豆与普通大豆食品中的大豆异黄酮以糖苷形式存在实验明确，只有游离的异黄酮苷元才具有保健功能，经乳酸菌发酵可以使99%的结合态异黄酮转变为游离态异黄酮，同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸，有利于消化吸收的同时，保健功能也大大增强。
由于大豆酸奶中的大豆、鲜牛奶等经乳酸发酵，成分有很大的改变，产品更易于消化吸收，营养效果更趋于完善 (1)大豆酸奶中的蛋白质经乳酸发酵，变成氨基酸，与同类型产品相比，大豆酸奶发酵前后氨基酸含量增加了11倍，而一般酸奶仅增加4倍，并含有丰富的必需氨基酸，营养价值提高2)大豆酸奶中的脂肪、胆固醇由于使用大豆为主要原料，对照同类产品，脂肪含量明显下降，一般酸奶脂肪为1%~3%，而大豆酸奶脂肪仅0.63%；发酵后脂肪球变小，低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加，有利于消化吸收3)大豆酸奶中的乳糖约30%转化为各种有机酸(如甲酸、柠檬酸、乙酸等)，它能增加酸奶的独特风味，抑制有害微生物的繁殖，促进胃液分泌和胃肠蠕动，促进机体对钙、磷、铁的吸收草莓酸奶的营养功能在本次设计中，添加的果汁选择草莓汁草莓为蔷薇科草莓属多年生宿根性草本植物，我国南北方均可栽培其植株矮小，果实为假果，色泽鲜艳，柔嫩多汁，营养价值十分丰富，富含维生素C和钙、磷、铁等矿物质与等多种营养成分， 并且富含维生素A，维生素B，胡萝卜素与多种微量元素，常被人们誉为“水果皇后〞，其维生素C的含量，比苹果、西瓜、葡萄高10倍，比柑桔也高2~3倍，某某人把草莓称为“活的维生素丸〞，是一种老少皆宜的水果。
草莓酸奶是国际上比拟流行的调味酸奶，无论在国内还是在国外，都有很多相关的报道，其制作工艺已比拟成熟，本设计把纯酸奶和草莓合二为一，即丰富了酸奶的营养，又大大改善了酸奶的风味，因此具有较高的研究价值大豆—果蔬酸奶的营养价值大豆—果蔬酸奶是在酸奶的根底上添加大豆和果汁，除了拥有纯酸奶丰富的营养价值外，同时具有大豆和草莓的多重营养，本产品以大豆为主要原料，以草莓果汁为辅助材料，采用传统的酸奶发酵技术，得到口感和风味均佳的大豆果蔬酸奶，既保存了大豆的营养，去除了大豆的腥味，又含有乳酸菌代谢物质使蛋白质更易消化吸收，同时还具有草莓风味，全面提高了产品特性国内外大豆—果蔬酸奶的研究现状酸奶因其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广阔消费者。