超市生鲜区熟食部岗位责任制（一）熟食部主管工作职责1、每日工作重点⑴ 检查员工出勤状况： 每天早上打卡上班后， 第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的 工作岗位⑵ 检查、 验收到货品质及数量， 货量不足及时补订： 生鲜商品必须主管级以上人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量分配完工作后，到收货区验货时， 要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货， 是否符合卫生条件， 商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货⑶ 安排商品加工及陈列：主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作⑷ 控制商品质量及损耗： 自制熟食的商品， 必须按生产日报表的销售量进行加工生产，最好分三、四次按时段生产，不允许一次生产全天的销售量员工每生产出一个商品， 主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求， 如果符合 才可以上排面，否则禁止上排面销售⑸ 检查商品陈列，检查价格牌与 POP®否正确：开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通， 排面商品是否缺货， 并将缺货商品在开店前补满排面。
然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好 POP价格是否正确⑹ 确认每日变价商品是否已变价： 对每日变价的商品， 要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正⑺ 沟通公司管理信息及分配今日工作重点： 开店前五分钟， 集合员工传达公司的有关政策或事项， 通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标， 激励员工的积极性 我们要让员工知道： 我们是一个团队， 业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳并安排当日工作重点⑻ 安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放， 并按先进先出原则进行整理， 要注意一个厂商一个货架 把今天刚到货的商品放在货架的里面， 前一天剩余的商品放在外面， 补货时， 先拿外面 的商品进行补货整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁⑼ 审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表” （手工商品三级帐） ，中午 12： 00 以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表” ， 检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。
⑽ 督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期( 10：00〜12: 30)时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要一个过程， 不要待商品卖完后才进行加工生产， 而应在商品销售三分之二时， 员工马 上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销售业绩11)检查商品报损情况，填写“商品报损单”，确认退货商品无误后，应检查退货商品是否报损，当某种商品已无法销售、但又不能退货的，填写“商品报损单” ，报损并录入电脑⑫ 中午前检查收货区已到货商品是否已处理：主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视，检查是否到货商品已处理完毕，若有则安排员工作相应处理， 处理完毕后方可用餐⑬ 下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁： 用餐结束后，下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗若有缺货现象， 应监督员工及时作二次开店的补货动作， 保持商品陈列丰满， 使 下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提高本公司生鲜熟食的形象14)确定验收单核对无误：下午应到收货部检查验收单录入是否正确， 确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数量是否与验收单一致，若发现差异，应立即作相应处理。
⑮ 确定是否已下订单给厂商：主管应检查员工是否已下订单，订货量是否合理、 是否依据管理表来下单， 确认无误后给厂商， 并打询问是否收到 订单⑯ 下班前的准备工作：检查商品陈列是否丰满，操作问、处理问、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐，并分配晚班的工作，和晚班领班做好工作交接，安 排好明日工作计划17)关店前的工作：离店前检查操作问、处理问、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐， 工具是否清洗并放入清洁柜消毒， 带电设备是否关闭电源， 确认完毕 后方可下班2 、每周工作重点⑴ 一周业绩、毛利分析及控制：主管最重要的职责是负责熟食部的业绩、毛利的达成状况， 每天的工作都是为了达成业绩目标 主管每周一必须确认上周业绩达成状况， 同前期相比是上升还是下降， 并从小分类分析原因： 哪个小分类上升， 哪个小分类下降， 是什么原因， 品项问题、 陈列位置不当还是没有做促销依据分析结果，作出本周工作计划另一方面是毛利的计算与分析， 主管应学会毛利的计算， 算出每周的实际毛 利 因为电脑系统的毛利包含损耗成份在里面， 是不真实的 毛利计算公式如下：销售成本=期初库存+本期库存-期末库存+移入-移出毛利额=销售营业额-销售成本毛利率=毛利额+销售营业额每周计算出毛利后，应分析毛利是否下降（上升） ，查明原因，并采取相应措施。
⑵ 检查库存量及促销员的管理： 每周主管都要作一次盘点， 检查库存量是否正确、损耗的比率、是否缺货，并作出相应处理部门的业绩有部分来自于促销员， 因此对促销员的管理很重要 应当象对员工一样严格要求，每周开一次会，表现好的给予表扬，以激励其创造更多业绩，若有困难协助解决，把大家团结成一条心、一个团队⑶ 每周员工会议： 熟食部是一个团队， 主管每周要安排例会， 大家共同讨论部门存在的各种问题， 检讨上周的工作， 作本周工作计划 对表现好的员工给予表扬，鼓励大家自由发言，有力调动员工的积极性，创造更好的业绩⑷ 选择店内促销品，安排快讯商品换档：根据销量、季节的变化，主管应定期将畅销品项提供给采购， 以便作促销活动， 达到提高销量、 增加营业额的目的对即将快讯换档的商品，作好道具与工具的准备，更换上档商品，以利快讯促销⑸ 每周清洁计划：根据人员变化、岗位转换，每周必须制订清洁计划表，责任到岗、到人，做到定岗、定位、定人责任制⑹ 市调：超市行业变化快，想提升业绩，必须了解市场的发展趋势、了解竞争对手每周至少到竞争超市市调1〜2次，了解对方价格、商品品项、品质、 卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例，只有知己知彼，方能百战百胜。
3 、每月工作重点⑴ 上月业绩报表分析、 工作总结： 检查上月业绩是否达标， 打印销售报表，分析滞销商品原因，与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项⑵ 下月工作计划：制定下月业绩指标与促销商品方案，安排员工参加培训，制定员工下月排班表⑶ 月盘点工作的准备： 月盘点很重要， 不能有丝毫马虎， 因此要提前培训员工有关盘点的流程、 注意事项 要特别注意每个单品的正确单位 （单位错误造成的差异是不可估量的） ，其次是要按分类、区域负责制，每个区域、分类分配一名负责人进行盘点盘点前要注意商品的整理、归位、散货回收等，否则盘点数据很可能不准确⑷ 快讯商品绩效讨论会与季节性商品计划二）熟食部员工工作职责1、早班⑴ 打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗；开店前 5 分钟集合员工沟通公司管理信息，分配今日工作之重点⑵ 开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货⑶ 打开电源 （ 熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等 ） ；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅 （ 加工生产 ） 卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉 （ 加工生产 ） 烘烤以及陈列于台面上； 凉菜 （ 凉拌菜 ） 开始陈列， 必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。
⑷ 将到货商品进仓归位， 同时整理仓库； 加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；中餐时间 （ 轮流用餐 ）⑸ 用中餐后检查： 检查台面是否缺货； 继续做翻堆补货动作； 凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品⑹ 检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁2 、晚班⑴ 加工准备隔日商品的半成品⑵ 晚餐前再次补满台面；晚餐时间 （ 轮流用餐 ） ⑶ 检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖⑷ 清洁所有设备；清洁工作场地 （ 操作间、处理间、仓库 ） ⑸ 关闭电源 （ 烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称 ） ；关店前将商品贮存于冷藏室内注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆3 、熟食部卤区岗位工作职责⑴ 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒⑵ 卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指必须戴口罩、帽子⑶ 时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放⑷ 卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－ 15 厘米⑹ 卤区内的所有设备按正常操作手册操作。
⑺ 卤制的商品一律按商品的配方在制作， 按食谱卡上的方法在操作， 保持商品的口味不变 （食谱卡另见附件）⑻ 保证卤制出的商品符合贩卖标准 （ 从色、泽、味制定 ）⑼ 保持卤制商品不缺货⑽ 卤水的保养： 制成的卤水不需要更换， 只要定期 （ 大约 4 天左右 ） 更换一次配方香料（卤包）即可，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质4 、熟食部油炸区岗位工作职责⑴ 随时保持工作制服干净整齐进入油炸区前先洗手、消毒⑵ 油炸区工作人员要戴帽子、口罩一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指⑶ 时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁⑷ 生、熟食品，生熟工具必须分开存放⑸ 油炸区所供应的商品原料，保证新鲜例如：病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作⑹ 电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面 10－ 15 厘米⑻ 油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变 （食谱卡另见附件）⑼ 油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。
⑽ 保持所供应的商品不缺货11）炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、 沉淀,然后用清水进行清洁，第天再把过滤的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油5 、熟食部烤区岗位工作职责⑴ 随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒⑵ 烤区工作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指⑶ 随时保持烤炉的清洁卫生⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染⑸ 保证原料新鲜、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质肉，感觉⑹ 烤炉必须按正常操作手册在操作⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，应隔离地面 10－ 15 厘米⑻ 烤类所供应的商品一律按配方在腌制，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变 （ 食谱卡另见附件 ）⑼ 烤区所供应的商品要保持色泽金黄色。