红茶】红茶制造工艺红茶制造工艺我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉 捻、发酵、干燥四个工序各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有 类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已下文以工夫红茶为 例，简介红茶的制造工艺1、萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程， 是红茶初制的第一道工序经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便 于造形此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要 加工阶段萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种自然萎凋即将茶叶薄摊在室内 或室外阳光不太强处，搁放一定的时间萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通 以热空气以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法2、揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同 时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行3、发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的 品质特点其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使 多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
目前普遍使 用发酵机控制温度和时间进行发酵发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香4、干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过 程其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固 定外形，保持干度以防霉变;散发青草气味绿茶制造工艺中国是世界绿茶的主产国目前，世界绿茶的总产量约为 60万吨，中国就占 了 65,左右;世界绿茶总产量 9 万吨，中国占了 74%，足见中国绿茶在世界上的地 位中国绿茶生产量多面广，在全国 18 个产茶省区中，几乎都有绿茶生产，但主 要产于浙、皖、赣3 省，其次是湘、川、台等省绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶这 四大类绿茶，中国都有生产，尤以炒青绿茶为多中国炒青绿茶，按产品形态分有长炒青（如眉茶）、圆炒青（如珠茶）、扁炒青 （如龙井、旗枪）等数量以长炒青为多，经精制整形后称为眉茶它是中国重要的 外销绿茶品种，在国际市场上素负盛誉中国的出口绿茶，除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶，年出口绿茶总量 近7 万吨各地所产的名优绿茶，几乎都是手工艺品，其特点是造型优美，色泽绿润，香 味鲜醇柔和，是绿茶中的佼佼者。
长条形绿茶初制有人认为“红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树”，这是一大误解红茶、绿茶 之分，完全取决于不同的制茶工艺绿茶制造有别于红茶和其他茶类，其关键在于 初制中的第一道工序，即杀青鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成 分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形 成了绿茶的品质特征 (1)杀青杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用，因此，必须认真对待，操作上应严 格要求2)揉捻揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序、且对提高成茶滋味浓度也有重要作 用目前，我国大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化制绿茶用的揉捻机种类很多，型号不一，机械性能有异生产实践经验证明， 绿茶揉捻不宜使用大型机种，大型机揉桶大，投叶量多，揉时长，揉捻中叶温也 高，易使揉捻叶产生黄熟现象一般选用桶径55厘米的比较适宜;生产量小的可选 用桶径45厘米的，生产量大的，也可选用桶径达65厘米的制绿茶的揉捻工序有 冷揉与热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后进行的揉捻，热揉是杀青叶不经 摊凉而趁热进行的揉捻嫩叶宜用冷揉，因为嫩叶纤维少，韧性大，角质层薄，水 溶性果胶含量多，揉捻中易形成条索，而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿 的叶底。
老叶宜用热揉，因老叶纤维多，叶质粗硬，揉捻不易成条，采用热揉是利 用叶质受热变软的特性，有利于揉紧条索，减少碎末茶，提高外形品质 (3)解块 分筛杀青叶经过揉捻后，易结成团块，大的如拳头，小的如核桃，需经解块机的解 块轮打击，团块才被解散解块机可配置5孔筛网，把被揉碎的茶叶筛出，与筛面 的条茶分开制作，可提高毛茶品质4)干燥经揉捻解块后的湿茶坯，含水率在 60,左右，如果直接进行炒干，会在炒干机 的锅内很快结成团块，而且茶汁易粘结锅壁形成锅焦，导致茶叶产生烟焦味，茶汤 混浊，沉淀物增多将揉捻叶去掉部分水分，再放入锅中炒干，才能避免上述弊 病茉莉花茶茉莉花茶，窨花茶中之名品茶中加入茉莉花朵熏制而成，故名茉莉花茶是 众多花茶品种中的一种,所谓茉莉花茶就是用含苞欲放的茉莉鲜花加入绿茶中窨制 而成的.用不同的绿茶品种去做茶胚,例如用龙井茶,用茉莉花去窨制就叫龙井茉莉 花茶,如用玖瑰花朵去窨制的,就叫龙井玖瑰花茶,以此类推. 茉莉花茶，有“在中 国的花茶里，可闻春天的气味”之美誉花茶的讲究 花茶的窨制是很讲究的,有三窨一提,五窨一提,七窨一提之说,就是说做花茶, 用一批的绿茶做原料,但鲜花却要用 3-7批,才能让绿茶充分吸收花的香味,绿茶吸 收完鲜花的香味后,就筛出废花渣,所以高档的花茶冲泡多次都有香味.还有高档的 花茶是不见有什么花朵的,最多只是用少量来做点缀,而低档的花茶是不经鲜花窨制 或窨制的次数较少,然后买来人家吸收过香味后的废花渣拌入绿茶中,让人误认为是 好的花茶,看上去花特多,但一两冲就没有香味了。
喝茶的好处】:一、喝茶可以减肥茶叶所含的儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等多种成分，在综 合作用下，有预防和抑制肥胖的功效 在日本，特别喜欢中国的乌龙茶因为乌 龙茶对分解脂肪的作用较强，可以帮助解除油腻，帮助消化，有减肥作用法国巴 黎圣东安尼医学系临床主任卡罗比医生研究证实，常饮云南产的普洱茶，可降低人 体中的三酸甘油脂和胆固醇法国妇女，特别是女青年很讲究形体美，她们把普洱 茶称为“减肥茶”法国医生用普洱茶作了试验，受试者每人每天饮三杯普洱茶， 坚持一个月，结果有的体重减轻了，有的血脂降低了法国医生还用云南陀茶对 40 名男女肥胖者进行实验，让他们每日早、午、晚各饮一杯陀茶，连用一个月 后，有 40%以上人的体重有不同程度的减轻这是法国人喜欢喝云南茶的一个原 因根据茶能减肥的作用，茶叶成为“减肥茶”、“健美茶”的主要原料二、喝茶可预防蛀牙饮茶或用茶漱口、刷牙，不但能除口臭，还可防治龋齿据报道，北京市口腔 医院医学博士周大成，从 70年代即开始研究茶叶在预防龋齿方面的功效、饮茶、 用茶汤漱口、刷牙，或者用含茶的牙膏均可，但以茶汤刷牙为最好这是因为茶中 含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较难溶于酸的“氖磷灰 石”。
就象给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿的防酸杭龋能力 利用茶防龋是 牙齿保健的途径之一因此，可在儿童中推广用茶汤漱口、刷牙和饮茶低氟地 区，提倡饮用一般低档茶（高档茶和名茶含氟量较低），可以防止龋齿每人每天饮 用 10 克茶叶冲泡的茶汤，即可满足人体对氟的需要含氟量较高的茶叶有福建 “乌龙茶”、云南、“滇红”、浙江“杭绿”、江西“茉莉花茶”和贵州“茯砖” 等三、茶有预防心血管疾病的作用 饮茶对心血管疾病如高血压冠心病等有一定的防治作用有人通过临床实验 证实，一个月中日喝三碗沱茶的人，他们的血脂下降了 13,，胆固醇也有所减低， 对 80 名高血压患者进行临床试验，结果有 30 名患者经用绿茶进行五天治疗后，有 的血压下降，有的恢复到正常;有人还对喝茶与冠心病的关系进行了研究，分为不 喝茶、偶尔喝茶、常喝茶三个组，发现不喝茶的冠心病发生率为 3.1,，偶喝茶者 患病率为2（3,，常喝茶者为 1.4,由此可以看出喝茶对预防冠心病的效果四、茶叶是肠道疾病的良药医圣张仲景说:“茶治便脓血甚效”现代医学研究证实，茶是肠道疾病的良 药茶中的多酚类物质，能使蛋白质凝固沉淀茶多酚与单细胞的细菌结合，能凝 固蛋自质，将细菌杀死。
如把危害严重的霍乱菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等，放在浓 茶汤中浸泡几分钟，多数会失去活动能力因此，中医和民间常用浓茶或以绿茶研 末服之，治疗细菌性痢疾、肠炎等肠道疾病 方法是茶叶 3克，水一碗，煎服， 一日三次;或用浓茶一杯，醋 20 毫升，混合服下，一日三次;也可用茶叶、荠菜花 各 15 克，煎服，一日三次，饭前服用其次，用水泡茶时，如果饮用水不洁，茶 叶能吸收水中的杂质，并使之沉淀，有净化、消毒作用，这对预防肠道传染病有好 处五、古书上的功效 《中药大辞典》中记载:茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效，并对痢 疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用常饮茉莉花，有清肝明 目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、疗瘘、坚齿、益气力、降血压、 强心、防龋防辐射损伤、抗癌、抗衰老之功效，使人延年益寿、身心健康喝茶的坏处】: 平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人，晚上还是以少 饮或不饮茶为宜另外，晚上喝茶时要少放茶叶，不要将茶泡得过浓喝茶的时间 最好在晚饭之后，因为空腹饮茶会伤身体，尤其对于不常饮茶的人来说，会抑制胃 液分泌，妨碍消化，严重的还会引起心悸、头痛等“茶醉”现象。
选购中的窍门】: 选购茉莉花茶时，先看其外观一般特种茉莉花茶所用原料嫩度好，常为一芽 一叶、二叶或嫩芽多，芽毫显露;特级、一级茶所用原料嫩度较好，条形细紧，芽 毫稍显露;二级、三级茶所用原料嫩度稍差，基本无芽毫;四级、五级茶属于低档 茶，原料嫩度较差，条形松、大，常带茎梗选购时有条件的话，应尽量冲泡一下，通过冲泡能使茉莉花茶的品质得以充分 展示冲泡方法采用杯泡法，一般分两次冲泡即取茶 3 克，冲入约 150 毫升开 水，浸泡3 分钟后滤出茶汤，闻嗅香气、察看汤色、品尝滋味;第二次冲入开水， 浸泡5 分钟后滤出茶汤，依次嗅香、观色、尝味茉莉花茶的作用功效】 《中药大辞典》中记载:茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效，并对痢 疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用常饮茉莉花，有清肝明 目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、疗瘘、坚齿、益气力、降血压、 强心、防龋防辐射损伤、抗癌、抗衰老之功效，使人延年益寿、身心健康茉莉花茶，有“在中国的花茶里，可闻春天的气味”之美誉（是用特种工艺造 型茶或经过精制后的绿茶茶坯与茉莉鲜花窨制而成的茶叶品种在茶叶分类中，茉 莉花茶仍属于绿茶茉莉花茶在绿茶的基础上加工而成，特别是高级茉莉花在加工 的过程中其内质发生一定的理化作用，如:茶叶中的多酚类物质、茶单宁在水湿条 件下的分解，不溶于水的蛋白质降解成氨基酸，能减弱喝绿茶时的涩感，功能有所 变化，其滋味鲜浓醇厚、更易上口，这也是北方喜爱喝茉莉花茶的原因的之一。
各 类茶叶其保健本质大同小异，各有特色，茉莉花茶除了具备绿茶的某些性能外，还 具有很多绿茶所没有的保健作用茉莉花茶有“去寒邪、助理郁”是春季饮茶之上 品根据我国中医学及现代药理学对茶叶的保健功效研究认为:茶叶苦、甘，性 凉，人心、肝、脾、肺、肾、五经茶苦能泻下、祛燥湿、降火;甘能补益缓和;凉 能清热泻火解表茶叶含有大量有益于人体健康的化合物如:儿茶素、维生素 C、A、咖啡碱、黄烷醇、茶多酚等，而茉莉花茶也含有大量芳香油、香叶醇、橙花 椒醇、丁香酯等20 多种化合物根据茶叶独特的吸附性能和茉莉花的吐香特性，经过一系列工艺流程加工窨制而成的茉莉花茶，既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶 味，又饱含茉莉花的鲜灵芳香，因此它是我国乃至全球现代最佳天然保健饮品茉莉花茶的传说】:传说是在很早以前北京茶商陈古秋所创制，陈古秋为什。