商场餐饮厨房安全管控原则1总则合用营运期*＊*商场合有厨房的消防安全管理2 管控内容及原则序号工作事项管控原则１安全用电1) 厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1．2-1.5米之间2) 厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴相应控制设备标记，箱门上须张贴开关箱配线图、标记清晰无污迹3) 厨房墙插必须加装防水罩,严禁使用移动插线板4) 餐饮商户内需２４小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路,单独控制严禁使用多项插座，严禁其他用电设备共用该路电源或插座供电5) 厨房安全用电检查由*＊＊部负责，每月1次厨房安全用电检查，每季度1次热成像仪电气安全检查安全用电检查涉及但不限于：断路器、开关负荷、开关发热、接地状况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为6) 墙插设备空开需安装带漏电保护功能的空开,功率超过1500W的大功率电器设备必须按照独立分控开关（需加装带漏电保护功能的分控开关）2灭火器1) 厨房区域内灭火器按每２0平方米配备两具４KG干粉灭火器，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内,安放位置固定并设明显标记、以便拿取,配备灭火器箱(超压灭火器应远离高温设备）。
2) 租赁部负责厨房区域内灭火器检查,每半月≥1次检查应涉及但不限于：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等3灭火毯1) 厨房区域内,须配备灭火毯,规格≥1.2米×１．2米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标记，每个灶台(灶眼)应配备≥１张2) 厨房内工作人员必须熟悉使用措施,每名员工每年1次灭火毯实操练习3) 租赁部负责厨房灭火毯检查，每周≥1次，检查内容涉及但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等4挡火板、油烟口、油烟管道、灶台、油水分离器1) 须使用阶梯式挡火板，挡火板之间须无间隙拼接；油烟口开口≯油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过３米须设2个油烟口,油烟口间距≯2米2) 厨房挡火板须每日擦拭,表面无积油、油垢等;重油烟商户每日、轻油烟商户每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存3) 油烟管道须建立清洗筹划;商户排油烟管道在满足不积油状况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月≥1次；二级为轻油烟商户,分户排油烟管道每2个月≥１次4) 租赁部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档1次。
档案应涉及但不限于：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件等5) 灶台周边、灶台下方地面、水池、油水分离器等部位必须每日进行清刮和擦拭,无油垢积存6) 后厨消毒柜、冰柜等设备及后厨所有区域干净整洁、无积油、无油垢5厨房自动灭火装置1) 广场(自持部分）内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)控制柜须牢固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地1．2米为宜,控制柜应远离热源2) 安装方式应符合设计和产品阐明书的规定，并应满足操作和维修更换的规定3) 装置必须具有自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合规定，不锈钢管件丝扣联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭;进水阀门设立常开阀标记4) *＊*部负责厨房自动灭火装置平常检查,检查内容应涉及但不限于:厨房自动灭火装置电源、批示灯处在自动状态、气瓶压力、保险销与否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签与否完好、供水管的球阀处在启动状态等,管路与否污垢过多5) ***部负责建立装置安装台账及档案,应涉及厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容6) 租赁部须监督有关商户，每6个月由设备厂家对装置进行维护保养１次，并出具维保合格证明6可燃气体报警器1) 安装方式应符合设计和产品阐明书的规定，并应满足操作和维修的规定2) 安装应符合下列规定:a) 安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米～1.5米,接近门轴的侧面距离距墙不应不不小于０.5米b) 操作面宜留有1.2米宽的操作距离c) 安装须牢固，不倾斜d) 当安装在轻质墙上时，须采用加固措施3) 为了对的使用探测器及避免探测器故障的发生,严禁安装在如下位置:a) 直接受蒸汽、油烟影响的地方b) 给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方c) 水汽、水滴多的地方（相对湿度：≥9０%RH)d) 温度在-4０℃如下或55℃以上的地方e) 有强电磁场的地方7燃气报警系统维护、测试与保养***部负责厨房燃气报警器检查（涉及联动测试），应按月安排筹划并季度覆盖，检查内容涉及但不限于:1） 燃气报警器控制箱电源启动正常、批示灯显示正常(绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）2） 燃气报警器探测头污损、安装位置异常3） 联动状态下气阀切断、报警信号可反馈到消控室且位置描述精确4） 每年至少请专业公司完毕维保1次以上检查事项均须保存有关文献记录８感温探测器1) 厨房须安装70℃报警的感温探测器。
安装空间高度不不小于8米时,每20～30平米≥1个,厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器2) 平常检查由***部负责,检查内容涉及但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、批示灯正常巡检等9喷淋设施1) 厨房须安装9３℃绿色高温喷淋头,商铺裸顶时按照上喷，吊顶按照下喷，吊顶内有设备时须加装喷淋2) 须严格按照经本地消防部门及经管公司核准的设计图纸施工、安装如商户二次装修,需对喷淋设施实行改造的，须重新向本地消防部门及商管公司申请，并按审核通过的设计图纸改造3) ***部负责平常检查，涉及但不限于:喷淋头污染、未使用原则喷淋头、安装位置不规范、安装数量局限性、喷淋管网上拴挂物品或管线等10安全出口、疏散标记、应急照明1) 安全出口：a) 厨房面积不小于50平方米、地下室厨房面积不小于30平方米，必须设立≥２个安全出口,２个安全出口间距≥5米；安全出口疏散门启动方向应向外b) 平常检查应涉及但不限于:安全出口标记常亮、疏散门启动方向对的、无锁闭、阻塞、占用等2) 疏散标记(含安全出口标记):a) 应使用接入消防电源的灯光型疏散批示标志,如使用蓄电型的疏散批示标志，须每隔3个月充放电1次，当放电时间不不小于３0分钟时应更换电池，蓄电型疏散批示标志应处在常充电状态,疏散批示标志必须保持常亮b) ***部负责平常检查，涉及但不限于:标记设立明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标记清洁、无破损等3) 应急照明：a) 宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电1次，当放电时间不不小于３0分钟时应更换电池;蓄电型应急照明应处在常充电状态b) ***部负责平常检查，应涉及但不限于：与否常亮、蓄电型应急照明解决充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等１1消防安全培训1) ***部对后厨人员安全培训合格后方可上岗,培训每月≥1次2) *＊＊部对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核,内容应涉及但不限于：厨房作业管理(涉及设备设施配备规定、三关一锁、油烟清洗、动火监护等）、突发状况处置措施、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等3) 支持文献:《培训记录》12油炸作业操作规定1) 工作前应进行安全检查,如发现油锅有裂纹或其她安全隐患,应立即予以整治2) 每口油锅要有1人负责操作,并坚守岗位。
后厨操作人员在油炸作业操作时严禁离人,锅内放油量不能超过油锅总容量的1/２,投入食物后,不超过油锅容积的3/5，投料要均匀、缓慢,以防食用油外溢3) 严禁将油锅作为炸炉使用，严格控制油锅温度，根据需要应控制在1５0-180℃之间，应使用控温仪表,严防超温4) 当油锅受热不均匀时,应讯速调节，工作完毕后必须先封火或断电,然后将食用油取出5) 渣油应寄存在阴凉通风的安全地方操作完毕,须待渣油冷却后,方可倒入储油池或储桶内；废弃油料不应储存过多,应及时清理,避免存在安全隐患1３油炸作业区设施设备配备规定1) 消防灭火器材配备：油炸作业1米范畴内必须放置4KG干粉灭火器及灭火毯；灭火毯规格≥１.２米×1.2米,灭火器≥2具安放位置固定并设明显标记、以便拿取2) 厨房自动灭火装置管理：厨房自动灭火装置保证处在正常状态,必须具有自动、应急、手动三种启动方式,保证油锅起火时可以自动灭火3) 喷淋设施:炸炉上方必须安装7０℃温感及９3℃喷头；营业部负责喷淋设施平常检查，应涉及但不限于:喷淋头污染、未使用原则喷淋头、安装位置不规范、安装数量局限性、喷淋管网上拴挂物品或管线等4) 挡火板、油烟口、油烟管道:炸锅上方使用阶梯式挡火板或合页式挡火板，挡火板之间必须无间隙拼接；挡火板每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭,无油垢积存。
炸锅上方使用抽油烟机的状况,油烟罩应每日擦拭,表面无积油、油垢等,每日清理集油盒，避免过满溢出油炸操作时必须打开排烟设备,保证排油烟管道内无积油后,再开始操作14厨房动火管控1) 厨房动火时厨师须严格值守，不容许擅自离岗，且值守人员必须为厨房厨师2) 人员离开厨房时必须检查所有燃气阀关闭、无动火灶台,3) 租赁部每日检查餐饮厨房动火值守管控,并填写现场厨房值守检查记录4) 品质管理部监督租赁部管控有效性,发现未履职立即按照《未履职惩罚细则》惩罚15监管机制须建立有效的监管机制，保证租赁服务部经理每周抽查，月度覆盖；招商运营副总经理每月抽查,季度覆盖,品质管理部经理每周检查管理机制贯彻状况，月度全面覆盖,总经理每月抽查≥1家重油烟餐饮商户安全管控状况,发现隐患追究管理负责人监管责任1６未安装厨房自动灭火装置商户的管控1) 责任界定：经管公司应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置也许产生的后果以及安全管理责任界定2) 厨房区域须配备充足的灭火器和灭火毯，每50平米配备8具4KG干粉灭火器;每个灶台配备2张灭火毯17惩罚条款规定1) 餐饮商铺厨房自动灭火装置因火情、冒烟或其她因素导致启动喷洒，商管公司将根据损失状况对该商铺、厨师进行经济惩罚，或其她惩罚措施2) 餐饮商铺发生安全事件,商管公司根据合同、消防安全责任书条款视状况对该商铺进行经济惩罚、闭店整治等其她惩罚措施ﻩﻩ。