1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40% 等那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参 650%等等熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8 斤那么我们用 4.8 斤÷8斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条） 加工成熟为半成的出品率为 60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11 元 / 斤÷ 60%=18.33 元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好， 肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率， 使我们的成本不会加大我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制 如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店， 今后的发展 因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资， 无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率 ，合理的制定菜品的销售价格。
精选.2月燃料费用：8465 元、销售： 173029 元燃料费用率为： 4.9%5月燃料费用：11205 元、销售： 247373 元燃料费用率为： 4.5%9月燃料费用 :15038 元、销售： 377208 元燃料费用率为： 4%10 月燃料费用： 11803 元、销售： 312030 元燃料费用率为： 3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用， 我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到 2 元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开菜品的售价：成本÷（ 1－ 毛利率 ）如：设定菜品和毛利率 45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉 1.2 斤配料：生菜 0.1 斤、葱、姜 20 克、红辣椒 15 克调料：蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克牛肋肉 11 元 / 斤、生菜2 元/ 斤、葱 1 元/ 斤、姜 3 元/ 斤、红辣椒 7 元/ 斤、蚝油5元/斤、东古酱油 5.5 元 / 斤、淀粉3 元/ 斤、老抽 7 元/ 斤、味精 4.5 元/ 斤、油 5元/ 斤成本计算 ：牛肉的出品率为 60%、净料成本：生牛肉（肋条）11 元 / 斤÷ 60%=18.33 元× 1.2=21.99生菜 0.1 ×2元 =0.2 元姜葱 0.04 ×2 元 =0.08 元红椒 0.03 ×7元 =0.21蚝油 0.04 ×5元 =0.2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33元 淀粉 0.06 ×3元 =0.18元老抽 5 克× 7=0.07元味精 10 克× 4.5 元=0.09元 油 0.3 ×5元 =1.5元调料合计约 :2.71元成本 :24.69 元再加上燃料成本 2元总成本 26.69菜品售价 :26.81 ÷(1 -45%)=48.74锅包肉原料:里几 400克配料 : 葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50 克调料：淀粉 200 克、油250、糖 100 克、醋 100 克、盐5 克、橙汁 20 克里几净料率 90%净料成本： 12.5 元÷ 0.9=13.9 元里几 0.8 ×13.9=11.1 元配料 0.1 ×3=0.3 元淀粉 200 克×3元 =0.12元、油 200×5元 =2 元、糖 100克×3元 =0.6 、醋 100 克× 1.5=0.3 元、盐 5 克×1元 =0.01 、橙汁 20 克× 3=0.12调料成本 :3.15 元成本 :14.55 元再加 2 元总成本 :16.55 元菜品售价 :16.55 ÷(1 -45%)=30 元精选.如: 设定菜品的毛利率为 50%青椒炒肉原料 : 净青椒 400 克 精肉 100 克调料:东古酱油 30克 盐 5克 味精 10克 淀粉 10克 油 100克青椒净料率 60%净料成本 2.5 ÷0.6=4.16 元精肉 100 克×10 元=2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33 盐 5 克×1元 =0.01 味精 10 克× 4.5 元 =0.09 元淀粉 10 克×3元 =0.06 元 油 100 克×5元 =1 元调料成本 :1.49成本 :7.65 再加燃料费用 1.5 元总成本 9.15菜品售价 :9.15 ÷(1 -50%)=18.3 元本地鸡炖磨菇原料 : 本地鸡 0.5 只配料 : 水发珍磨 450 克 姜葱块 20 克调料: 东古酱油 30克 盐 10克 味精 10克 油 100克 老抽 5克 大料 5克珍磨的涨发率 250%净料成本 32÷2.5=12.8 元水发珍磨 400 克 ×12.8 元 =10.24 本地鸡半只× 30 元=15 元姜葱块 20 克×2元 =0.08 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33 盐 10 克×1 元 =0.02 味精 10 克× 4.5 元 =0.09 元 油100 克×5元 =1 元 老抽 5 克× 7=0.07 元 大料 5 克× 15 元 =0.15 元调料成本 :1.74 元成本 :23.5 再加燃料费用 3 元总成本 26.5菜品售价 26.5 ÷(1 -50%)=53 元毛利率的计算毛利率 :( 售价－成本 ) ÷售价毛利额 : 售价－成本毛利额 : 包括员工工资、水、电费、 折旧费 等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如 : 杭椒牛柳售价 :32 元原料 : 牛柳 300 克 净杭椒 300 克配料 : 葱、姜、蒜、 20 克调料 : 蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克成本 : 牛肉 17 元 / 斤 牛柳的出品率 140% 杭椒出品率 85%柳 17 元÷ 140%=12.14 元 杭椒 7.5 ÷85%=8.82牛柳 300 克× 12.14=7.28 杭椒 300 克× 8.82=5.29精选.姜葱 0.04 ×2 元 =0.08 元 红椒 0.03 ×7元 =0.21蚝油 0.04 ×5元 =0.2 元 东古酱油 0.06 ×5.5=0.33 元 淀粉 0.06 ×3元 =0.18 元老抽 5 克× 7=0.07 元 味精 10 克× 4.5 元=0.09 元 油 0.3 ×5元 =1.5 元调料合计约 :2.51 元成本 :15.08 元再加燃料费用 2 元总成本 17.08毛利率 :(32 －17.08) ÷32=0.4660.466 ×100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为 :47%考试题 :1.干银耳每斤 17元 , 涨发率为 450%,求水发银耳每斤多少钱?2.茄子每斤 3 元 , 去皮后净料率为 80%,求净料茄子每斤多少钱?3.菜品的毛利率设定为 45%，菜品的成本为 18 元，燃料费用3 元 , 求售价是多少钱？4.菜品的售价为58 元 , 菜品的成本为30元 , 求菜品的毛利率是多少 ?5.菜品的售价为68 元 , 菜品的成本为30元 , 求菜品的毛利额是多少钱。