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1、酱香型白酒的特殊生产工艺酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表。这类香型白酒特点：香气香而不艳，低 而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香， 令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒 品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为 酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。酱香酒酿造工艺简介酱香型白酒的产区位于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河东岸，在寒婆岭下，马鞍山 斜坡上，依山傍水。东经10622，北纬2751，海拔450米。茅台镇原名茅台村， 因建村于赤水河畔台
2、地之上，古时茅草遍地而得名。产区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地 处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。 由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加 上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。酱香型白酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、 包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮， 八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料， 固态发酵，高温制曲，高温堆积，高
3、温摘酒，以此形成酱香型白酒独特的酿造风格。贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产 地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在 并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史 书称“枸酱”酒，酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋 成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺， 至今仍完整延用。经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒 工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。”是中华民族的瑰宝，珍贵的
4、文化遗产。一、酱香型白酒传统工艺的历史概述茫茫宇宙，奥秘无穷。悠悠岁月，江山迭变。物竞天择，适者生存。人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。人类酿酒技术的发展。同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。从我国长江下游的浙江余姚河姆渡村出土的文物推测，距今6000-7000年前的河姆渡 文化时期出现酿酒的可能性很大。而从山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬（约5000年前）发 掘出的大量酒器，其中包括一套酿造所用的大陶尊、滤酒的漏缸、贮酒的陶鼎、饮酒的各式 杯具等共计100多件，证明了古代传说中的黄帝时期、夏禹时代已经有了酒的酿造。战国 策?魏策二“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮
5、而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰：后世 必有以酒亡其国者”。我国最早的诗歌集诗经记录了西周至春秋中叶的诗305篇，其中 涉及到酒的就50多篇，楚辞中也有5篇，唐诗宋词及历史书籍中则不胜枚举，中国酒 文化之悠久，源远流长。贵州茅台酒就是中国酒林的一枝奇葩。贵州茅台酒是中国大曲酱香型酒的典型代表和鼻 祖，茅台酒的酿酒历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的 商周时代酒器，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉 武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大 曲参与糖化、发酵，蒸馏取酒的茅台酒工艺已趋成熟，社会在发展，
6、茅台酒工艺在不断完善 完美，逐步形成的茅台酒传世工艺，至今仍完整使用。后来经我国白酒界专家总结称贵州茅 台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。 是中华民族宝贵的文化遗产。按有史可查，茅台酒的流传发展可从汉、晋、唐、宋、元、明、清、民国至今：司马迁史记记载：西汉武帝建元六年（公元前135年）唐蒙出使南越，饮鳛国所产 “枸酱酒”觉其绝美而献汉武帝。说明当时已经有酿造美酒的工艺，此酒既茅台酒之前身。 据考证，鳛国后称鳛部。既现遵义市习水县，过去属仁怀县一部分。隶属关系祥见仁怀县 志、习水县志。元朝宋伯仁酒小史酒名排列中有枸酱酒记载，与史记相印证。 杨雄楚都赋
7、“枸酱酚清”，章樵注曰：“酚清，酚糜酒”。西晋咸丰三年（227年）楗为郡曾“始用酒一斗。鱼一头”吸收义民，说明当时民间酿 酒的普遍。据考，仁怀县时隶属楗为郡。旧唐书、南蛮西南夷传“牛酒为聘”。说明当时社会风俗习惯与酒非常密切。仁怀 汉时属西南夷。据贵州省彝族文献西南彝志第十五卷播勒土司、论雄伟十重宫殿 载：“酿成米酒，如露水下降”亦是对蒸馏酒工艺的简单记载。邬氏族谱在上标有茅台村酿酒作坊位置，这是直接的记载。邬氏是明万历二十七年 间（1599）随李化龙进军贵州平播州土司杨应龙之乱后定居贵州。说明1599年前茅台早已 有了酿酒作坊。清黔南识略“茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为茅台春”。郑珍、莫
8、友芝篡道光遵义府志“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一，其用 料纯高梁者上，制法”吴振城撰道光黔语：“南酒道远，价市不易得”，“茅台村隶仁怀县。滨河上人善 酿，名茅台春极清洌”民国:赵恺、杨思元篡续遵义府志：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称 第一，近泉居杂录制法，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分纳酿地窖中，弥月出窖烤之， 既烤而复酿，必经数回然后而成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙往年携赴 巴拿马赛会得金牌奖。固不特黔人之珍矣。”茅台杨柳湾有一尊化字炉建于清嘉庆八年（1803年），所铸捐款名单上有“大和烧房” 字样，这是茅台目前有史可查的酒坊之记载。贵州茅台酒厂组建于1951
9、年，组建之前身，是三家资本家私营酒坊。其一 “成义酒坊”， 建成于清咸丰壬子年（1852年），老板华桎坞，俗称“华茅”；其二“荣和烧房”建于清 咸丰壬戌年（1862年），老板王立夫等，俗称“王茅”；其三“恒兴酒厂”，原名“衡昌 酒厂”建于民国十八年（1929年）老板先为周秉衡，后为赖永初，俗称“赖茅”。此三家 烧房于1951至1952间年先后归属于茅台酒厂。茅台酒对我国的经济建设、外交活动作出一定的贡献。周恩来总理说：万隆会议上“帮 助我成功的是两台（茅台酒、电影祝英台）”。毛泽东主席说：“茅台酒这么好， 何不搞他一万吨。”世界各国元首和外交使节者知道茅台酒是中国的“国酒”。二、茅台酒地理位置
10、、自然环境、生物环境简介贵州茅台酒厂地处贵州仁怀市茅台镇，位于黔北赤水河畔东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上， 依山傍水。地处东经10622，北纬2751，海拔400多米。属亚热带季节气候。年平 均气温17.4C,1月平均气温6.9C, 7月平均气温27.9C,夏季最高气温40C,炎热季节 持续半年以上。冬暖、温差小、霜期短（年均无霜期达330天以上），最低气温2.7C。空 气湿度70%以上，少风。干热少雨，年降雨量仅8001000mm。日照丰富，年日照可达1400 小时。工厂位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地 处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构，
11、土壤为紫色土，土质中偏微酸性。厂 区绿地率为30%以上，周边自然植被覆盖率达70%以上。由于地处群山环绕的赤水河边，因 而形成了冬暧夏热、少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰 富的独特的微生物群落。茅台这一独特的环境因素造就了茅台酒。近年，科学研究者发现，茅台酒含有不低于187种芳香成份，茅台酒成品曲中微生物多 达300余种。我公司董事长、全国著名白酒专家季克良经过30多年的潜心研究和分析茅台 酒的生产过程，发现茅台酒采用的开放式堆积发酵工艺，空气成份含量直接作用于发酵质量 从而作用于酒的质量。茅台酒厂的上空，飘浮着无数十分活跃的微生物群，其中约有100 多种微生物直
12、接关联到茅台酒的品质，从而形成茅台酒赖以生存的独特的大气环境。加上千 年来不断总结出的传统工艺，造就茅台酒这一传世佳酿。离开茅台这独一无二的环境，就不 能生产出茅台酒。三、酱香型白酒传统工艺综述酱香型白酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、 包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮， 八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料， 固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酒 酱香型白传统工艺综述如下：第一部分原料酱香型白酒以本地优质冬小麦制曲，感官要求
13、：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄， 无霉变。理化指标：水分13.0%,淀粉N60%，干粒重N38.0g/千粒，不完善粒4.0%，夹 杂物1.0%。以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实， 饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使 用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。与普通高粱相比， 本地“红缨子，糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分13%，蛋 白质12%，千粒重.35g/1000粒，淀粉含量60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱， 占总淀粉的99%。其吸水量低，
14、耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了茅台酒逐步糊化，多次 蒸煮、翻拌、发酵的需要。第二部分制曲工艺制曲技术是我国特有的一份民族遗产。白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料可分为 大曲、小曲、麸曲。大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按工艺可分为 传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香 型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。酱香型白酒曲是传统的酱香型高温大曲,，以小麦为原料。其生产工艺流程如图。酱香型白酒大曲具有以下几方面特点：（1）生料制作、开放制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在 制作时共同
15、作用，由此而部分形成酱香型白酒制酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香 气、香味的前驱物质。开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以 增加大曲培养过程中微生物的总量。(2) 堆积升温、自然培养、季节性强酱香型白酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台镇夏季气温高、湿度大、空气中的微 生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。酱香型白酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控 制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这 种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，
16、以四周及顶部加盖稻草保湿、 保温。在大曲培养期间品温达到60C以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓， 以降低品温并使曲块发酵均匀。(3) 、高温制曲、培养周期长高温制曲是茅台酒生产的重要工序。酱香型白酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要 经过40天品温高达60C以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。 拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥， 酶活力降低，曲块香味增加。(4) 成曲黄、白、黑，糖化力低在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低， 是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率 低并有糊苦味；以
