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1、2023年厨房规章制度（通用12篇） 厨房规章制度（通用12篇） 随着社会一步步向前发展，制度起到的作用越来越大，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，以下是小编整理的厨房规章制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。 厨房规章制度 篇1 1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。 2、厨师长早上9：00对采购物品进行记量、质量检收。 3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。 4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。 5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，
2、荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。 6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。 7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。 8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。 一、验收制度 仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。 二、食品供
3、应制度 1从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度餐饮部厨房规章制度。 2隔餐菜出售必须回锅加热煮透。 3已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 4供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。 5供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。 6供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。 三、食品留样制度 1严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。 2每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。 3留样菜应由专用容器盛装。 四、餐具保洁清洗制度 1食品、用具应做到专用分开，生熟分开。 2清洗池、切菜板、盆、盘
4、应做到标志清楚，定位存放。 3食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比。（一般为1:500） 4重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。 五、厨房环境卫生保洁，检查制度 1餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。 2厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。 3厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。 4厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。 5严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。 厨房规章制度
5、 篇2 为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和酒店形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度： 一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午8：3014：00；下午16：3020：00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚； 二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款； 三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款； 四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款； 五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作； 六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生； 七、按照酒
6、店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款； 八、私人用品不能带入厨房，爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿； 九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚； 十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退； 十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款； 十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款； 十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结
7、昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告； 十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任； 十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。 未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。 以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最低处以
8、20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。 厨房规章制度 篇3 一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给予处罚。 二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。 三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。 四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。 五、上班禁止在厨房打扑克、下棋、玩手机、抽烟、看报纸现象，如有违反者以10200元处罚。 六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处
9、罚。违规一次10元。 七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价的十倍罚款。 八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。 九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内整洁卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。 十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。 十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。 十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被发现罚款一次10元以上。 十三、配菜要保持菜肴数量和质量
10、，以免引起不必要的浪费，由主墩直接把关，如有浪费，主墩和切菜各处以10元以上处罚。 十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。 十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以1050元处罚。 十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴整洁。工作时间绝对服从领导安排。若不服从，发生顶撞吵嘴现象，违者以3050元处罚，情节严重者立即除名。 厨房规章制度 篇4 一、砧板岗位责任制 工作流程： 1、点冷藏、冷冻存货情况。 2、备好待加工的原料，准备好用具和盛器。 3、按菜品及烹调具体要求，区别品种，按照成形规格标准进行分档、切割。 4、检查经过水台清洗、粗加工
11、过的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。 5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。 6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。 开市前： 1、根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进行加工。 2、根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。 3、将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。 4、清点即将开市前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开市中： 1、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、
12、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。 2、即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备额，并即时通知水台清洗、加工。 3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。 开市后： 1、开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。 2、清洁工作区域，将用具整理、归位。 厨工岗位责任制： 1、熟悉各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避免损失浪费。 2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。 3、开业前要协助师傅做好各项准备工作，开业要快速准确的将各种料品备齐。 4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后
13、要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。 5、虚心向师傅学习，平时多看多练，提高自己的技术水平。对技术精益求精，积极参加技术培训和考核。 6、给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。 7、认真完成领导临时交办的各顶任务。 8、遵守各项规章制度。 洗碗员岗位责任制： 岗位技能： 1、掌握各种清洗用具的使用和保养方法。 2、掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。 3、具有吃苦耐劳的职业精神。 4、严格遵守各项规章制度。 岗位职责： 1、做好班前（洗涤前）的各项准备工作。 2、按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。 3
14、、懂得餐具卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。 4、消毒后的餐具等要分类摆放整齐。 5、洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。 6、前厅撤台用的筐要仔细刷洗。 7、洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。 8、餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。 9、餐具破损的责任要清楚，以现破损要及时查找原因。 10、认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。 11、洗碗池、冲碗池内外光洁，无油迹、锈垢、杂物。 12、放碗台、不锈钢架洁净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、干净。 13、地面干净无死角，下水沟无杂物、异味。 14、天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。 15、按时清倒垃圾桶。 16、工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。 17、
