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1、饼干生产工艺第一节 概述一、 饼干生产的发展状况(一) 国际发展动态 今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100多年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。 1、花色品种多样化 国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、原西德、日本等国。驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、日本的明治制果企业 、丹麦的凯德逊饼干公司等。饼干的花色品种至令已发展到上千种之多，主要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。100多年来居世界饼干业的“王牌”地位。到了70年
2、代被丹麦曲奇饼干所取代。近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖的曲奇饼干的销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更走俏，开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。 2、原料供应专业化 制作饼干的三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。 小麦面粉 当今国外对制作饼干用的小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改善其特性，而是以自然面筋调剂为主。主要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后根据焙烤制品对小麦粉的品质要求，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉
3、，面条专用粉等，从而保证了饼干品质的稳定。但是，根本的问题是他们的农业科研人员对小麦品种改良重视，长期的育种研究培植成功各类适于配制专用的小麦品种。 油脂 人造奶油是在1870-1871年普法战争时期发明的。植物性起酥油一直被饼干生产所采用，对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。目前，国际上用于制作饼干用的起酥油种类规格很多，除了常规使用的塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产的工业自动化，管道化大型生产的需要，粮油科研人员发明了适合现代饼干业要求的液态饼干专用的起酥油。 疏松剂 除了低档饼干仍采用传统的饼干疏松剂碳酸氢钠与碳酸氢铵，大部分饼干的品种都采用复合化学疏松剂 ，例如：碳酸氢
4、钠与酸式盐混合成的膨松剂。美国在70年代就已研究成功一种反应缓慢而发气量很大的膨松剂，其中有种膨松剂是用2份磷酸铝钠与23份碳酸氢钠混合配制成的，可以在饼干面团中产生23份二氧化碳，使制成的饼干疏松而特脆，而且食品中残留物无毒。 3、机械设备联动化 随着工业与科学技术水平的发展，国际饼干工业已经形成了现代化工业生产体系，然而，韧性饼干与酥性饼干的加工工艺，自20世纪30年定型以来，基本上没有什么重大的变化。到了60年代以后，英国的饼干科研人员对甜酥性饼干制作工艺突破了湿面团加工传统工艺，提出了曲奇饼干的干面团连续加工法新工艺。丹麦的饼干科研人员对高油脂的曲奇饼干制作发明了冷冻调粉新工艺，取得了
5、良好的效果，是饼干史上的重大进展。 饼干的焙烤工艺对分段理论有了新的认识。以往各国都认为：饼干的焙烤阶段是经过起发、成熟、上色，分为三个阶段。现今，提出了起发、定型、脱水成熟、上色 ，分为四个阶段的新的观点，使饼干的焙烤更为合理，产品的质量也更为稳定。 饼干焙烤成熟以后，以往各国都采取先冷却后整理，包装的工艺流程。如今，国外先进的饼干公司为了防止饼干的冷却后整理会增加饼干破碎率的疵病，改变成先整理后冷却的新工艺，这是一个具有提高经济效益的重大改进。 由于工艺上的发展要求，对生产饼干的机械设备也提出了新的要求，为此，国外又出现了饼干设备的改革。 调粉机 为了适应连续化大型生产的要求，饼干面团的软
6、硬必须符合标准的要求，保证饼干批量均能符合质量标准。因此调粉机的容量加大，目前，最大容量的调粉机一次可调制小麦粉量850Kg，并在调粉机的搅拌桨上安置了热敏传感器，当面团搅拌到达预定要求的温度时，可以自动切断调面机的电源开关器。将调制好的面团自动倾倒出料。有的还要安装定时控制仪，按工艺设计的要求，调面机能自动按预定的要求控制快慢速，分为高速151转/分，中速48转/分，低速29转/分。调粉机的面缸内一般均装有金属自动检测仪，发现有金属杂质混入原料中，就会立即自动停止喂料，机械发出警报信号和停机。 成型机 国外普遍向多用成型机发展，一般都采用辊印、滚切、层叠、挤射、钢丝切割等用途组合成一体的新型
7、饼干机械，面片厚度的控制采用电子报警仪，使操作者能及时纠偏，减少次品，保证生产的顺利进行。 烤炉 国外焙烤饼干的烤炉炉体一般为120m长，最长的为180m，因此，焙烤成熟的饼干品质优良。这种电烤炉的最大优点是在烤炉的前区和后区各安置一个热敏元件，达到控制炉膛内温度的目的，温差则通过电子装置自动进行控制与调节，从而保证了整批饼干焙烤的色泽均匀一致性。 包装 国外饼干规格一般采用体积计量，严格控制饼干的扩散度，使饼干的厚薄、重量规格一致性，包装材料采用聚乙烯、铝箔、纸复合包装与吸塑包装，称重，装袋，封合全部联动化，熟制品不经人手污染，生产既卫生又高效率。4、经营管理科学化 国外已经把电子计算机应用
8、于饼干工业上，生产原辅料多数采用散装运送储存系统，原料从产地或货船用散装集运车运入工厂，采用正压风送系统送入储贮罐，以布袋过滤器排风，旋风分离器收集原料。各种原辅料通过打孔纸带或打孔卡片输入储贮器与译码自动配料与调制面团，电子计算机同时应用到饼干工厂仓库进出仓管理。饼干生产已达到自动配料 调制面团 机械成型 焙烤 包装 入库贮藏 出库全部采用机械联动化。(二)、我国饼干市场发展动态 机制饼干生产20世纪30年代初叶引进我国，过去只在上海，沈阳等地外商企业生产机制饼干，中国人自己办的饼干工厂都是手工作坊，经历半个世纪的建设与改造，我国各省市都有了机制饼干厂。进入80年代中期以来，饼干生产规模、设
9、备和工艺技术进入蓬勃发展的时代。近几年来，我国饼干业除了引进一批国外饼干生产线，国内也仿造了一批生产线，为饼干质量提高打下基础。特别是在工艺技术方面有了一个崭新的发展，已创造出一种半发酵的混合工艺。这种工艺的出现不能不说是划时代的创新，也可以说是工艺上的经历了一场革新。这种工艺是自然选择和优胜劣汰的结果，使东南亚的工艺技术突破欧洲相传的老框框，从工艺上开始领先于欧洲，成为独树一帜的新格局。与此同时新颖的食品添加剂广泛引用于工业生产，应用门类之多，使用范围之广，普及速度之快，达到了惊人的地步。由于工艺技术上的突破，各种花色品种也有长足的发展。例如表面处理产品，新型夹心产品和饼坯中果料的混合产品等
10、。使产品的档次逐渐升格，顺应了消费结构变化的需要，成为食品结构普遍老化的特定阶段中呈现出来的一枝独秀的产品，成为包装方面也有搅打的变化，产品从散装发展成多种规格的小包装，材料从单一的聚乙烯或聚丙烯该为多种薄模，使产品的保存性能，卫生条件大为改观，破碎减少，图案色彩琳琅满目，大大提高了商品的宣传效果，产品也从自我消费走向礼品化。产品的发展推动了原料工业的迅速发展。首先是粮食系统从布勒公司引进长粉路提取设备，饼干专用面粉应运而生。先后在广州、北京、上海 江苏等地建立了专用面粉的生产的 单位。另一大原料体系是起酥油和人造奶油等固体脂肪原料也相应地得到了较快的发展，为饼干生产的需要提供了坚实的基础，更
11、为值得高兴的是近年来焙烤食品添加剂的生产也获得了起步，诸如新型蓬松剂，乳化剂，面团改良剂，鲜味剂，赋香剂，抗氧化剂等的应用和生产已初步形成规模。今后发展动向大体趋势是： 1.薄、脆，异型和不同口味品种 现在,轻薄，酥脆，造型诱人的饼干受消费者偏爱。要求入口不腻，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。异型饼干如粒形，几何形，圈形，字体形等受到儿童欢迎。不同口味品种也有潜力，除了咸、甜、淡味饼干外，各种椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的需要，因而也能占有一席之地。 2.营养，保健型饼干 随着人民生活水平的提高，人们越来越注意食品的营养与保健成分。加锌、钙、铁等强化饼干，低糖低盐低脂肪饼
12、干，含滋补成分的药食同源的功能性饼干、高纤维、花粉、蜂乳等保健饼干。以及糙米，杂粮，豆类，胚芽等新型饼干均有待开发。 3.包装的改进 纸盒铁盒已不再满足需要，目前流行的单层软袋和双层外软里硬塑袋也将为新的锡纸、铝箔，纸塑复合包装替代，规格也不限于500g，更小型的包装由于方便携带，随用随拆，将更受到欢迎。二、 饼干的分类与产品特点 （一）、饼干的分类我国商业部部颁标准（SB158.184）中把饼干分为下列五类： 酥性饼干：主要品种有蛋黄饼干、奶油饼干、白脱饼干等；韧性饼干：主要品种有动物饼干、玩具饼干、宝石饼干等；蛋基饼干：主要品种有杏元饼干、福来饼干、牛利饼干等；华夫饼干：主要品种有香草华夫
13、、可可华夫、巧克力威化等；苏打饼干：主要品种有普通苏打、油酥苏打、奶油苏打等。 我国轻工业部1984年部颁标准中把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。 甜饼干中包括韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。 发酵饼干中包括甜发酵饼干（甜梳打饼干），咸发酵饼干（咸梳打饼干）。 花色饼干中包括威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。 夹心饼干是两片饼干之间夹有各种夹心馅料的复制饼干，因夹心馅料不同和香味、口味的不同，可分为奶油夹心饼干，可可夹心饼干，花生夹心饼干，芝麻夹心饼干，海鲜夹心饼干，水果夹心饼干等系列品种。近几年来，随着技术的发展和花色品种的增加，大致可归纳为下列几大系
14、列： 1.克力架系列 鲜椰汁克力架饼干、奶油克力架饼干、蔬菜克力架饼干、海鲜克力架饼干、花生克力架饼干等等。 2.特脆饼系列 鲜奶特脆饼干、葱油特脆饼干、椰香特脆饼干，蛋奶特脆饼干等等。 3.薄脆饼系列 芝麻薄饼、香葱薄饼、海鲜薄饼、鲜椰汁薄饼等等。 4.咸梳打系列 咸奶梳打饼干、芝麻梳打饼干、蛋黄梳打饼干、葱油梳打饼干等等。 5.甜发酵系列 甜梳打饼干、手指形饼干、什锦饼干、哈哈饼干等等。 6.韧性系列 牛奶饼干、香草饼干、蛋味饼干、玛琍饼干、波士顿 饼干、不的波饼干等。 7.酥性系列 奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干、蜂蜜饼干、早茶饼干等等。 8.威化系列 奶油、可可、桔子、柠檬、草
15、梅、杨梅、香蕉、香草等等。9.蛋圆系列 杏元饼干、花生泡克饼干、芝麻泡克饼干、核桃泡克脆饼干、雪花泡克饼干、椰茸泡克饼干等等，俗称蛋基饼干。 10.曲奇饼系列 雷司饼干、福来饼干、拉花饼干、爱司酥饼干等等，俗称曲奇饼干。 11.蛋卷系列 奶油鸡蛋卷、双色鸡蛋卷、番茄沙司鸡蛋卷、椰丝鸡蛋卷等等。 12.休闲系列 油炸饼干、海鲜小元形饼干等。 上述的克力架系列、特脆系列、薄饼系列三类均属半发酵饼干（二） 、产品特点1 酥性饼干：其特点是油、糖含量较高，成品具有比较规则的形状，多为清晰的线条和凸花，表面较为光滑，内部颗粒细密，口感质地酥松。 2韧性饼干：其特点是油糖含量较低，成品表面平整光滑，有针眼状微孔，印纹清晰，花纹多为凹花，内部结构有层次，口感耐咀嚼。3 蛋基饼干：其特点是鸡蛋用量较高，并经挤注成型工艺生产，成品表面有自然细小的纹路，内部结构为均匀的细孔。4 华夫饼干：是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干，为多孔结构，具有强烈的吸湿性，口感酥脆，入口易化。表面涂层巧克力就成为威化饼干。5 苏打饼干：属于发酵饼
