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1、酱腌菜的生产工艺蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一，但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。长期以来， 蔬菜的生长受季节和地区条件的限制，市场上经常出现淡旺季。为解决这一问题，我国劳动人民在长期的 生活实践中，发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。随着人们生活水平的提高，蔬菜的加 T.E 不再是单纯 的保鲜，更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。因此，现代的蔬菜加工 应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上，加以不断创新，才能受到消费者的青睐。1. 传统酱腌菜生产工艺酱菜的品种很多，风味、口感各异，但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致，都是先将蔬菜腌
2、成半成品，切制成形，然后再进行酱制工艺。（1）酱腌菜生产工艺流程蔬菜T腌制T切制成形T脱盐T当脱水T酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水T加入脱盐环节第 2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制T成品。（2）酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。酱制过程中需要经过
3、 3 次倒菜。一般经 1 个月 的酱制过程即为成品。（3）酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时 及时换水。夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。防止因食盐含量过低，而产生杂 菌污染，使菜坯发黏或产生异味。菜坯经适当脱水后要及时酱制。为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方 法。每次使用的酱连续套用 3次。即第 1 次酱制菜坯放入使用过两次的酱内酱制，使其脱卤，将菜坯中的 不良气味渗出；第 2 次酱制，
4、将第 1 次倒菜后的菜坯放入使用过 1 次的酱内酱制。使酱中残存的有效成分 渗入菜坯，并继续将菜坯中的菜卤置换出来；第3 次酱制，将经第 2 次倒菜后的菜坯放入上等好的酱内酱制。此时菜坯中的菜卤大部分已渗出，并有部分酱汁中的有效成分渗入，当菜坯中渗透的有效成分与酱中 的有效成分达到平衡时酱制过程结束。菜坯人酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时，食盐含量较低，一般在10%左右。放入酱中与空气隔绝，一些厌氧的微生物很容易产酸。第1 次倒菜应在酱制 7 天进行。此时的菜坯经一周的静置渗透，在酱和菜坯自身的压力和渗透作用下，菜卤大部分进入次酱中，渗透基本达到平衡。此时倒菜的目的 是使菜坯疏松，各
5、部位疏松一致，并将菜坯中的卤汁控出，同时防止产酸。经第 1 次倒菜后的菜坯，一部 分菜卤已被次酱中的有效成分置换，菜的风味有所改变。此时采用较第 1 次使用的酱质量较高的中等酱酱制，继续进行渗透置换。再过 7 天，渗透作用基本达到平衡，此时进行第 2 次倒菜。第 1 次和第 2 次倒菜时应适当将菜坯挤压一下，使菜卤充分的溢出。倒菜后放入上等好酱中酱制，再过7 天进行第 3 次倒菜。此次倒菜的目的是使菜坯均匀，疏松一致。再过 7 天进行倒菜 1 次，使成品品质均匀一致。整个酱制过程 需要 3 次倒菜。倒菜的时间不能过早也不能过迟。过早菜中的卤汁不能置换出来，起不到酱制的作用；过 晚，由于菜坯中的
6、食盐含量较低，很容易引起乳酸菌发酵，使酱菜发酸，特别是夏季更应注意。随着酱制 时间的延长，酱中的糖类、有机酸类、氨基酸类等物质不断地渗入到菜坯中去，逐渐达到平衡。温度对酱 菜的生产周期有一定的影响，因此在冬季应注意生产车间的保暖工作。2. 酱汁酱腌菜制作方法（1）工艺流程腌制蔬菜T切制成形T脱盐T压榨脱水T酱制T搅拌T脱汁T成品酱菜。酱汁T加入酱制环节。脱盐T加入卤水环节（回收利用）（2）主要设备酱汁酱制酱菜所用的设备采用不锈钢罐，并带有搅拌装置及水离输送装置，大小可根据生产量而定。脱水设备宜选用离心机或压榨机，此外还包括酱汁过滤机与汁菜分离器。（3）操作按不同的蔬菜品种及酱菜要求将腌制好的蔬
7、菜切制成形，按一定比例加入清水，浸泡脱盐，定时搅拌，经46小时后，达到要求即可送入脱水设备脱水。脱水后，将菜坯送人酱汁酱制罐内酱制。人罐后每隔 4 小时搅拌 1 次。经 48 小时酱制后，菜坯与酱汁达到平衡，蔬菜细胞完全恢复正常，此时酱制完（4）注意事项脱盐在带有搅拌的浸泡罐中进行，加水量应根据蔬菜的含盐量来决定，并及时搅拌使食 盐迅速脱掉。为节约用水可采用低浓度回泡的脱盐方法，用较少的水，达到脱盐的目的。压榨时应采用缓慢的压力匀速压榨，避免破坏蔬菜细胞，将水分通过细胞壁渗透外出。酱制过程中要间隔搅拌，促使蔬菜细胞对酱汁的渗透吸收速度加快，并使其均匀，力争在较短时间内达到酱制效果。总之，目前我国酱菜的发展趋势是在保持传统酱菜的品种、风味的同时，开发生产出符合现代消费者 口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味、不同口感的产品，满足不 同层次的人群需求。同时酱菜的包装也向着多元化发展，特别是在提高小袋包装的档次上，不仅能够保持 酱菜的色、香、味，而且不添加任何防腐剂也可将保质期延长到半年以上。
