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1、实验二 糖尿病病人膳食治疗方案的制定与食谱的编制及评价一、实验目的根据所学营养学知识及糖尿病病人饮食特点和饮食疗法的基本原则，通过为糖尿病 病人制定一日食谱，掌握糖尿病病人膳食的制订原则、计算方法和评价方法。二、原理（一）食物交换份法与食物成分表计算法 食物交换份：将常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要产生 80kcal（355kJ）-90kcal（376kJ ）热量的食物称为一个交换份（一份）。简单地说，就 是把食物的单位换成“份”，只要产生 80kcal-90kcal 热量，就是一个交换份。食物成分表：见实验一（二）糖尿病膳食治疗的目的1 保护胰岛功能，帮助病人达到并保持
2、较好的代谢控制，以改善血糖、尿糖和血脂 水平达到或接近正常，减少急、慢性并发症发生的危险2 维持或达到理想体重3 供给适合病人的平衡膳食，以维持健康和从事正常活动，提高生活质量。（三）糖尿病膳食治疗的原则1 合理控制能量的摄入量 合理控制能量的摄入量是糖尿病营养治疗的首要原则。能量的供给根据病情、血糖、 尿糖、年龄、性别、身高、体重、活动量大小及有无并发症来确定。能量摄入以维持或 略低于理想体重（标准体重）为宜。肥胖者体内脂肪细胞增多、增大、导致胰岛素的敏感 性下降，故应减少能量摄入，使体重逐渐降至正常标准值的5%范围内，以配合治疗。 儿童、孕妇、乳母、营养不良及消瘦者，能量摄入量可适当增加1
3、0%-20%，以适应病人 的生理需要。根据病人的体型和体重，根据表 2-1估计每日能量供给量。体重是评价能量摄入量 是否合适的基本指标，根据体重的变化及时调整能量供给量。肥胖者应逐渐减少能量摄 入量，消瘦者应当增加能量摄入量。肥胖或消瘦的判断方法通常采用以下方法：病人 的实际测量体重超过理想体重的20%为肥胖，低于20%为消瘦采用体制指数（BMI）值 来判断，中国18岁以上成年人BMI标准见表2-2,即BMI值等于18.5-23.9为正常,23.9为肥胖。 表2-1成年糖尿病人每日能量供给量kJ（kcal）/kg休型卧床轻体力劳动中休力劳动重悴力劳动64105(20-25)146(35)167
4、(40)188209(4550)正常5384(1530)1253146(35)167(40)肥胖63(15)别1惦（刃詰）125(30)146(36)表 2-2 我国成人 BMI 评定标准等级BMI 值(kg/m2)等级BMI 值(kg/m2)重度蛋白质-能量营养不良28.02 保证碳水化合物的摄入量 碳水化合物是能量的主要来源，若供给充足，可以减少脂肪和蛋白的分解，防止酮 血症。在合理控制总能量的基础上适当提高碳水化合物摄入量，有助于提高胰岛素的敏 感性、刺激葡萄糖的利用、减少肝脏葡萄糖的产生和改善葡萄糖耐量。但碳水化合物供 给过多会使血糖升高。从而增加胰岛负担。碳水化合物供给能量占总能量的
5、 50%-60% 为宜，甚至可以达到 65%，但不宜超过 70%。食物中碳水化合物的组成不同，血糖升高幅度也不同，其影响程度可以用血糖指数(glycemic index, GI)来衡量。血糖指数=食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积/等量葡萄糖餐后2小时血浆 葡萄糖曲线下总面积X100%一般而言，血糖指数越低的食物对血糖的升高反应越小，但是食物中糖类的含量并 不是影响血糖指数的唯一因素，进食速度、食物中水溶性膳食纤维和脂肪的含量、胃排 空速度、胃肠道消化功能、膳食中食物的种类及食物中是否阻碍消化道吸收的因子等都 会影响食物的血糖指数。各类食物的血糖指数见表 2-3。一般规律是粗粮的血糖指数低
6、于细粮，复合碳水化合物低于精制糖，多种食物混合低于单一食物。故糖尿病治疗膳食 宜多采用粗粮和复合碳水化合物，食物品种尽量多样化，少用富含精制糖的甜点，如蜂 蜜、蔗糖、麦芽糖等纯糖食品。必要时可选择木糖醇、甜叶菊、阿斯巴糖等甜味剂代替 蔗糖。若食用水果，也应适当减少部分主食。3 限制脂肪和胆固醇 糖尿病人因胰岛素分泌不足，体内脂肪分解加速，合成减弱，脂质代谢紊乱。膳食 脂质摄取不当时，易引发或加重高脂血症，进一步发展会导致血管病变等糖尿病常见并 发症。为此，膳食脂肪摄入量应适量限制，尤其是饱和脂肪酸不宜过多。一般膳食脂肪 占总能量的 20%-30%，其中饱和脂肪酸占总能量应少于 10%，因糖尿病
7、人集体抗氧化 能力减弱，虽然多不饱和脂肪酸有降血脂和预防动脉粥样硬化的作用，也不宜过多，不 宜超过总能量的 10%，单不饱和脂肪酸可占总能量的 10%-20%，或者是饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比值1：1：1。富含饱和脂肪酸的食物主要是动 物油脂：如，猪油、牛油、奶油，但鱼油除外；富含单不饱和脂肪酸的油脂主要有：橄 榄油、菜籽油、葵花油等各种坚果油；而植物油一般富含多不饱和脂肪酸：如豆油、玉 米油、葵花子油等，但椰子油和棕榈油除外。胆固醇摄入量应少于300mg/d，合并高脂血症者应低于200mg/d。因此，糖尿病人 应避免进食富含胆固醇的食物，如动物脑和肝、肾等动物内脏，鱼子
8、、虾籽、蛋黄等食 物。主奸Wz白面包北+a71K全壷面包3上2巧土 P肓軒面貞6S膳査片5564JR36 士 2醐担兹星汁JI1-L小凌面条F53-hfi4522413255R葡軽抽汁iB片卿I5百143梟士 W5267fl.E芒卑S&-.S井鯛431 543mtn&73酬$36耳玉*花碍土卩363甜五米551G67时干6dJi天快匿桂677213黄豆尉甜囲7fi華耳TSU + 6用豆?31阳M品类H:LM51 723508詰士 2全佶皆27 1-7】05扌12脱1飾32i55514巧運力娜漏士 4乳祷药JVT4310巧克力 + fl4适殲蛋輙；站4莽它表 2-3 部分食物血糖指数表蛋白质供给
9、与正常人接近，,为08-1.2g/(kgd),占总能量的10-20%。因糖尿病病人 糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易出现负歸平衡，此时应适当增加蛋白质供应量， 成人1.2-1.5 g/(kg d)，儿童、孕妇、乳母、营养不良的病人，可供给1.-j2.0g/(kg d), 蛋白质可达到或高于总能量的20%。伴有肾功能不全时，应限蛋白质摄入量，根据肾功 能损害程度而定，一般为0.5-0.8g/(kg d)。膳食中应有1/3以上的蛋白质为优质蛋白质， 如瘦肉、鱼、乳、蛋、豆制品。5 充足的维生素糖尿病人因主食和水果摄入量受限制，且体内物质代谢相对旺盛，高血糖的渗透性 利尿作用易引起水溶性维生素随尿
10、液流失，较易发生维生素缺乏。糖尿病易并发神经系 统疾病，与维生素BB12不足有关；并发视网膜病变的原因之一可能是病人体内不能 将胡萝卜素转变为维生素A。因此，供给足够的维生素也是糖尿病营养治疗原则之一。 补充B族维生素（包括BB2、PP、B12）可改善病人的神经系统并发症；补充维生素C 可防止微血管病变，供给足够的维生素A可以弥补病人难以将胡萝卜素转化为维生素A 的缺陷。补充维生素E、维生素C和0-胡萝卜素能加强病人体内已经减弱的抗氧化能 力。6 合适的矿物质血镁低的糖尿病病人容易并发视网膜病变；钙不足并发骨质疏松；锌与胰岛素的分 泌活动有关，并帮助人体利用维生素A；三价铬是葡萄糖耐量因子的成
11、分；锰可以改善 机体对葡萄糖的耐受性；锂能促进胰岛素的合成和分泌。因此，应保证矿物质的供给量 满足机体需要，适当增加钾、镁、钙、铬、锌等元素的供给。但要限制盐的摄入，以防 止和减轻高血压、高血脂、动脉硬化和肾功能不全等并发症。7 丰富的膳食纤维膳食纤维有较好的防治糖尿病的作用，能有效地改善糖代谢，降血压、降血脂和防 止便秘。水溶性膳食纤维能吸水膨胀，吸收并延缓碳水化合物在消化道的吸收，减弱餐 后血糖的急剧升高，有助于病人的血糖控制；同时还有降血脂的作用。非水溶性的膳食 纤维能够促进肠道蠕动，加快食物通过肠道，减少吸收，具有间接的缓解餐后血糖和减 肥作用。但膳食纤维摄入过多又会影响矿物质的吸收。
12、建议供给量为20-35g/d，或 15-25g/1000kcal。8 合理的餐次与营养分型治疗根据血糖、尿糖升高时间和病情是否稳定等情况，并结合病人的饮食习惯合理分配 餐次，至少一日3餐，定时、定量，可按早午晚各占1/3，或1/5、 2/5、 2/5的能量比例 分配。口服降糖药或注射胰岛素后易出现低血糖的病人，可以在3餐之间加餐2-3次。 在每日总能量摄入量范围内，适当增加餐次有利于改善糖耐量和预防低血糖的发生。糖尿病膳食应因人而异，强调个体化，根据病情特点、血糖尿糖的变化，结合血脂 水平和合并症等因素确定和调整能源物质的比例，进行膳食分型，见表 2-4。在不违背 营养原则的条件下，选择的食物
13、与烹调方法应尽量顾及病人的饮食习惯。表2-4糖尿病膳食分型分型碳水化合物（）蛋白脂肪略）駁璽驚尿病601$加血辅尿繪均高551827舎井高胆固融601822合并高甘油三磷50前30台并肾功能不全668合井高血压562618合并家种并发症58241S三、糖尿病病人膳食食谱的编制方法(一)膳食计算1 确定全日能量供给量 根据病人的年龄、身高、体重、体力活动强度等资料，求出理想体重、用实际测量体重超过理想体重的百分比评价体重状态或通过计算病人的BMI值并用表2-2评价体重 状态。然后，参考表 2-1 成年糖尿病人每日能量供给量计算出每日能量供给量。标准体重计算：标准体重(kg)=身高(cm)-105
14、(2) 病人BMI=体重(kg)/身高(m2),判断病人体重状态，参照表2-2或者体重超过理想体重的百分比=(病人实际体重-标准体重)/标准体重X 100%(3) 计算全日能量供给量 查表 2-1 进行计算2 确定碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量查表 2-4 糖尿病膳食分型，确定碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的百分比。再依据他们的供能系数分别是4kcal/g, 4kcal/g, 9kcal/g，计算他们的供给量。(1) 碳水化合物的供给量(g/d) =全日能量供给量(kcal/d)X碳水化合物占总能量百分比/4(kcal/g)(2) 蛋白质的供给量(g/d) = 全日能量供给量(kcal/d)X蛋白
