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1、一、烹饪基本概念1、什么就是烹饪？“烹”就就是煮得意思，“饪”就是指熟得意思，狭义地说，烹饪就是对食物原料进行热 加工，将生得食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪就是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美得安全无害得、利于吸收、益人健 康、强人体质得饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。2、什么就是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调就是指将可食性得动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品 等烹制菜肴得过程。烹调与烹饪得区别在于：烹调就是单指制作菜肴而言，烹饪则就是包含菜肴与主食得整个 饭菜制作。3、烹调得基本功包括哪些？烹调技术得基本功包
2、括：1、刀工技术；2、投料技术;3、上浆、挂糊技术;4、掌握火候技 术;5、勾芡泼汁技术;6、调味得时间与数量掌握技术;7、翻勺技术与装盘技术。4、什么就是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当得火候烹制出得菜 肴,食用时具备符合就餐者生理要求得热度，这样得菜肴，就就是热菜。5、菜肴得属性就是什么？菜肴得属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿” 得,更全面地说，菜肴得属性应该就是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括 菜肴得营养价值，利于消化得熟、嫩、脆、烂得火候程度，合乎杀菌消毒得卫生要求等；所谓 “色”包括主料与辅
3、料色泽配合、 料与汁色泽得配合、以及装饰料色泽得配合；所谓“香”包 括能嗅到得合乎标准得肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”就是菜肴特有得能尝到得 咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中得主料、辅料成熟得形状 ，以及菜肴盛装在容器中 得形象；所谓“皿”包括器皿得形状与大小与菜肴得质量相称 ，器皿得质地与色彩与菜肴与质 色相称,整桌菜肴与多种器皿之间得形状、大小、质地色彩配置相称等。6、构成菜肴属性得条件就是什么？构成菜肴属性得条件，就是切配技术与烹调技术。其中，烹调技术就是构成菜肴属性得主 要条件。道理很简单，概括地说:一般菜肴得制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、 配料、熟处理、
4、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中就是切配技术得范围，对构成菜肴得属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当与大小均匀，主料 与辅料搭配合理等，但它仅就是构成菜肴得各种属性得先决条件。 切配技术只能使菜肴原料发 生“形:得变化,更重要得就是使原料发生“质”得变化，最后构成菜肴得完美属性。7、菜肴烹制一般可氛围哪两大类？一就是凉菜类，二就是热菜类。热菜就是菜肴中得主要部分，凉菜就是“开路先锋”，所以 两类都不可忽视。8 烹调得作用就是什么?烹调作用一般可分以下几个方面：(1) 杀菌消毒。生得食物原料，尤其就是蔬菜得叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些 细菌与各种寄生
5、虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死， 因此,烹调就是杀菌消毒得有效措施。(2) 使生变熟。烹调可以使主、辅料与调料受热后发生质得变化 ，即:由生变熟。各种食物 原料大都要通过烹调才能成为可食得菜肴。(3) 促进营养成分分解，利于消化。凡就是食物原料都含有一定得营养成分，食物中得营养 成分,食物中得营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分 得分解,如:淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉得分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后得蛋白 质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸与甘油等。烹调不仅能减轻人体 消化得负担，而且能提高
6、食物得消化率。(4) 调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿 鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽得形状，会给人以美得享受。(5) 调合滋味,促进食欲。生得食物原料都各有一种特殊得味道，有得味道就是不适合人得 口味要求得。尤其就是鱼、羊得腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩 散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢得复合美 味,从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。(6) 调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热
7、中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料 变为不饱与状态。这样，在烹制中加入鲜汤与调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更 加鲜美。当然要科学得掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤与调味得最佳时间。9、什么就是炒？炒有几种烹调方法？将无骨质嫩脆得动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候得要求，切成片、丁、条、丝或 剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好得主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右,推入上浆喂口得主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝与辅料，用对好得白色青汁烹调 出勺,二者得做法均称为炒。10、炒菜得要求就是什么？炒菜一般都就是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩与特有得水分，烹调时必须动作
8、快，时间 短,防止出汤,最大限度地保存营养成分。11、什么就是生炒？举例说明菜肴特点。主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油得热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡, 点明油装盘，称为生炒。如:肉片炒青椒，特点就是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香 宜人。12、什么就是熟炒？举例说明菜肴特点。原料必须就是熟得，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即 150度,投入切好得主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片与主料翻炒，加各 种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡,这种炒法也有烹汁出菜得。菜肴色泽微红，明油，味咸 辣微甜,浓香不腻。13、什么就是生熟炒？
9、举例说明菜肴特点。生熟炒得原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料与 调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红,味咸香不腻。14、什么就是水炒？举例说明菜肴特点。水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料 ，找好咸鲜口，将打匀得鸡 蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。如： 水炒黄菜,特点:色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。15、什么就是滑炒？举例说明菜肴特点。选用质嫩得动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状 ，用蛋清、淀粉上浆，用温油 滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜与辅料，倒入滑熟得主料速用对好清汁烹炒
10、装盘。 因初 加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点:菜肴色白，清汁,质嫩，滋味咸。二、烹调前得准备糊浆处理许多菜肴得原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理，就就是在经过刀工 处理得原料得表面上，包裹上一层粘性得糊浆或粉浆，使做成得菜肴达到酥脆、滑嫩或松软得 一项技术措施。这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用（防止高热得介质直接接触原料表 面）,又有装饰性（烹制后使原料有特殊得外观与风味）得外衣,所以行业中又称着衣。糊浆处 理得适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制得原料，大部分要用这种方法处理；有些用蒸 与氽得方法烹制得原料，也要进行糊浆处理。糊浆处理就是烹调前得必要准备，
11、因而就是烹饪 过程中一项重要得基础工作。只有糊浆与粉浆得厚薄适度，包裹于原料表面均匀全面，才能使菜肴全面 符合色、香、味、形、质得要求。糊将处理得方法一般有挂糊、上浆与拍粉3种。这3种方法得区别，首先在于所用粉种不 同,挂糊除主要使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉（粳米粉与糯米粉按一定比例配成）； 上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或其它粉料。其次就是浆得厚薄不同，挂糊用得浆厚，称为糊浆； 上浆用得浆相对比较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使与原料表面得水 分接合而起类似包裹上一层糊浆得作用。最后就是操作过程不同，挂糊需用事先调制好得粉糊 包裹在原料表面；上浆则只把淀粉以及其她用料
12、直接加入原料调拌均匀 ；拍粉用得粉，也可取 用现成得炸菜粉料。（一）、挂糊1、挂糊得目得挂糊就就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇得手法均匀地包裹在原料得表面，多用于炸、熘、 烹、烤等烹调方法。挂糊就是烹调前一项重要得操作程序，对菜肴得色、香、味、形、质均有很大得影响。其 作用主要有以下几个方面：（1）保持原料中得水分与鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。炸、熘等烹调方法， 大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。水分会很快蒸发， 鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。我国厨师在长期得实践中创造了挂糊得方法， 使这些原料裹上一层具有粘性得糊浆作保护，糊浆受热后会立
13、即凝成干层保护膜，使原料不直 接与高温得油接触，油不易侵入原料内部，原料内部得水分与鲜味就不易外溢，也就可以保持 原料得鲜嫩。同时，还可以用不同配料得糊浆，使过油后得原料有得香脆，有得酥松,大大丰富 了菜肴得风味。(2) 使原料得形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后 ，在烹调加热时往往易于 断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油 得作用,表面得糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴得美观。(3) 制品可形成特殊得质感与特殊得风味。比如,原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊 则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。(4) 保持、增加菜肴得营养成分
14、。鸡、肉、鱼等原料 ，如果直接与高温热油接触，蛋白质、 脂肪、维生素等营养成分有得流失，有得受到破坏，降低了营养价值。通过挂糊，原料得外层有 了保护层,使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多得损失。不仅如此,糊浆本身 为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富得营养成分，从而增加了菜肴得营养价值。2 粉糊得调制调制粉糊得粉料有淀粉、面粉、米粉等，其她用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵 粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料得比例没有固定得标准，主要根 据粉得质地与实际应用得要求加以掌握。粉糊得种类主要有 ：(1) 蛋清糊：主要用料:干淀粉、蛋清。调制方法：将干淀粉、蛋清加
15、水搅拌均匀。适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料得拔丝、琉璃制品。制品特点：硬脆。用料比例：以琉璃樱桃肉为例,里脊肉200克,干淀粉60克,鸡蛋清20克,水10克左右。(2) 蛋泡糊主要用料:干淀粉、蛋清。调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。适用范围：用于软炸类制品，女软炸鱼条,夹沙香蕉。制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。用料比例：以软炸鱼条为例,鱼肉200克,干淀粉50克,蛋 清100克。(3) 蛋黄糊主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。调制方法,将干淀粉或面粉加蛋黄与水调成。适用范围：淀粉蛋黄糊得炸制品一般都要滚上卤汁，如糖醋熘蛋酪、茄汁溜鱼片等。 面粉蛋黄糊得制品一般用于裹烧与酥炸，如裹烧鸭子、酥炸牛肉等。制品特点：淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。用料比例,以茄汁熘鱼片为例,鱼片200克,干淀粉60克,蛋黄20克,水10克左右。面粉 蛋黄糊基本相同(4) 整蛋糊主要原料,干淀粉或镶粉(粳米粉与糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用),也有用整蛋加 面粉得。调制方法：将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉与 葱末与原料一起拌匀。有得原料在挂糊后，还要揿上碎粒状得香脆性辅料，如芝麻、松仁、花 生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。适用范围：制品炸成后即可直接入口吃得：如桂花肉等；制品炸成后还需
