《2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案87》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案87（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）2. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）3. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）4. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%5. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）6. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略7. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了
2、确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.088. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放9. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香10. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡11. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的
3、意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气12. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏13. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）14. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用15. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）16. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长17. 【单选题
4、】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略18. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料19. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）20. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）21. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅
5、觉风味。（）22. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎23. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）24. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）25. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）26. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）27. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋
6、白质28. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）29. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质30. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）31. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）32. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）33. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状34. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗
7、敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业35. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品36. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同37. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质38. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范39. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水
8、C、盐水D、白醋40. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）41. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅42. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）43. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段44. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）45. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁46. 【单选
9、题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品47. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠48. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右49. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以50. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔51. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要
10、消耗能量。（）52. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）53. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）54. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷55. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子56. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事57. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）58. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）59. 【单选
11、题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范60. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱61. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）62. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理63. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和64. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）65. 【
12、单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸66. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热67. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）68. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）69. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）70. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）71. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠
13、，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）72. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸73. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）74. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物75. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）76. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧77. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油78. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）79. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C
