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1、南开大学21秋餐饮服务与管理在线作业一答案参考1. 餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中的可控因素，使其朝着有利于( )的方向发展和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者参考答案：A2. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )。A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A3. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A4. 餐饮企业对于互联网营销的需求包括( )。A.高效的营销传播B.较强的客流转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性
2、变革参考答案：ABCD5. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D6. 宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为( )。A.全净膛B.半净膛C.满膛D.净膛参考答案：C7. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD8. 厨房的功能分区包括( )。A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD9. 餐饮管理的目标是实现( )。A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD10. 以红酒和雪茄为特色的是( )。A.立式酒吧B
3、.酒廊C.宴会酒吧D.鸡尾酒吧参考答案：B11. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A12. 对购进的所有原料进行( )是保证食品质量、控制食品成本的关键。A.验收B.保管C.加工D.销售参考答案：A13. 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。( )A.正确B.错误参考答案：B14. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料。( )A.正确B.错误参考答案：B15. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD16. 甜点是西餐中的最后一道菜，可分为( )。A.酥点B
4、.软点C.干点D.湿点参考答案：BCD17. 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。( )A.正确B.错误参考答案：B18. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C19. 西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。( )A.正确B.错误参考答案：B20. 西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、( )、主菜、甜点、饮料。A.沙拉B.副菜C.鱼D.开胃酒参考答案：B21. 菜肴创新的方法包括( )。A.原料创新B.烹调方法创新C.味道创新D.形态创新参考答案：ABCD22. 西餐上菜的服务方式为分( )。A.美式上菜B.俄式上菜C.法式上菜D.欧式上菜
5、参考答案：ABC23. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB24. 企业消费奖励的形式有( )。A.填写式B.消费获奖方式C.集点优待方式D.参与式参考答案：ABC25. 高度酒称为烈性酒，是等于或高于( )度的蒸馏酒。A.28B.38C.48D.58参考答案：B26. 厨师配菜时要考虑( )。A.价格搭配B.荤素搭配C.色彩搭配D.营养搭配参考答案：BCD27. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：
6、C28. 依靠自己的力量自行研制并组织生产，属于( )。A.独立型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.联合型创新参考答案：A29. 服务中的“主动”表现，属于( )。A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：A30. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C31. 第五项修炼的作者是( )。A.梅奥B.舍恩C.弗瑞斯特D.彼得圣吉参考答案：D32. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确B.错误参考答案：A33. 一
7、般来说，西餐面点以( )为主。A.炸制B.烘烤C.蒸制参考答案：B34. 下列属于酒吧常用酒杯的是( )。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯参考答案：ABCD35. 明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。( )A.正确B.错误参考答案：B36. 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( )A.处理食物前，处理食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后参考答案：ABCD37. 可以授权的工作包括( )。A.下属培训后可以做的工作B.当上级不在，下属可以做的工作C.必须上级亲自做的事D.必须上级亲笔签名的事参考答案：AB38. 产
8、品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。( )A.正确B.错误参考答案：B39. 库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。( )A.正确B.错误参考答案：B40. 搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。( )A.正确B.错误参考答案：A41. 企业文化的重点在于向员工灌输。( )A.正确B.错误参考答案：B42. 被称为企业灵魂的是( )。A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A43. 病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免
9、疫抵抗力所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 为控制饮料成本，可适当多用基酒。( )A.正确B.错误参考答案：B45. 烟熏中一般认为使用( )的生烟温度较为合理。A.200-400B.400-600C.600-800D.800-1000参考答案：B46. 按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和( )。A.午餐菜单B.晚餐菜单C.正餐菜单D.快餐菜单参考答案：C47. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A48. 人体摄入的硝酸盐约有80%来自于( )类食品。A.肉禽蛋B.粮食谷物C.水产D.蔬菜类参
10、考答案：D49. 原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算( )A.一料二档B.多料一档C.多料多档参考答案：BC50. 按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、( )。A.餐前酒B.佐餐酒C.配制酒D.甜食酒参考答案：C51. 餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。( )A.正确B.错误参考答案：A52. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。( )A.正确B.错误参考答案：A53. 固定菜单管理的标准化主要表现在( )。A.经营销售的标准化B.采购、保管标准化C.加工烹调标准化D.产品质量标准化参
11、考答案：BCD54. 因违法使用造成肉食品中严重残留的“瘦肉精”属于( )。A.农药残留物B.饲料添加剂残留物C.兽药残留物D.激素残留物参考答案：B55. 连锁经营的核心是( )。A.技术B.现代化的管理C.产品D.服务参考答案：B56. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD57. 食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。( )A.正确B.错误参考答案：A58. 彼得圣吉认为：要想建立学习型组织，系统思考是必不可少的“修炼”。( )A.正确B.错误参考答案：A59. 狭义的服务创新就是指服务业的服务创新。( )A.正确B.错误参考答案：A60. 食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性。( )A.正确B.错误参考答案：A
