植酸的抗营养作用及其应用

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1、植酸的抗营养作用及其应用摘要 本文综述了植酸的抗营养作用、植酸酶的种类和来源、植酸 酶的活力影响因素、植酸酶在食品医药及畜禽和水产养殖中的应用、 提高饲料营养价值的途径。关键词 植酸 抗营养作用 植酸酶 应用1 植酸1.1 植酸的结构组成 植酸（ Phytic acid or inositol hexakis-phosphate） 即醇六磷酸酯，俗称菲丁。分子式为C6H18O2P6,通式为60P0（OH） 26，分子量 660.8，其化学结构是由 6 个碳原子构成的正六 边形， 每个碳原子上连有一个带负电的磷酸根， 其具有很强的螯合能 力，与 EDTA 接近，可与多种矿物质离子如镁、钾、钙、锰

2、、铁、锌 螯合，形成不溶性复合物。植酸 （盐） 广泛存在于植物果实及子粒 中，植酸磷占植物总磷量的 60%90%，菜籽饼粕及浓缩菜籽蛋白的 植酸含量为 3.0%9.9%，棉籽饼粉植酸含量在 2.9%以上， 大豆去壳 粉植酸含量 1.4%1.6%，玉米、水稻、高粱、小麦、大麦植酸含量 0.96%1.17%。1.2 植酸的抗营养作用植酸在 pH 值中性或碱性的状态下，可与二价阳离子络合成难溶 性的盐 ，并影响这些元素在小肠内的吸收。 在酸性条件下，植酸与 氨基酸 （如赖氨酸、 组氨酸和精氨酸） 络合，影响蛋白质的溶解 性和胃蛋白酶的作用， 在中性条件下， 一些氨基酸通过二价或三价微 量元素与植酸结

3、合，生成的植酸 -蛋白或植酸 -微量元素蛋白络合物可 限制蛋白质的利用。 植酸还可以直接与消化酶络合， 从而限制淀粉酶、 胰蛋白酶、酪氨酸酶、 胃蛋白酶和脂肪酶的活性。 由于植酸酶的这种 抗营养作用， 矿物质和各种营养元素得不到很好的利用。 因此在含有 植酸的谷物和豆类食品中加入植酸酶， 能不同程度地提高各种营养元 素的利用率。1.2.1 影响单胃动物的矿物质代谢 植酸分子中含有 6 个磷酸 基团 ,因此具有很强的络合能力。在微酸性至碱性的 pH 范围内，可 与消化道中的多种金属阳离子 :如钙、镁、锌、铁、锰、铜、铬等离 子形成不溶性的复合盐， 即植酸盐 。据报道 1 g 植酸可络合 500

4、mg 铁离子。 植酸盐在单胃动物消化道中不能被消化利用， 当给动物饲以 含植酸盐含量较高的日粮时动物会出现钙、磷、镁、锌等的缺乏症。1.2.2 影响动物蛋白质的代谢及多种消化酶的活性 植酸在 pH 低于蛋白质的等电点时易与蛋白质形成植酸 -蛋白质不溶性复合物 ， 而在 pH 高于等电点时，又会通过金属离子的桥梁作用与蛋白质形 成植酸 -金属离子 -蛋白质三元复合物，这些二元或三元复合物的形成 会改变蛋白质的结构降低其溶解度 ,并进而影响其消化率和功能。1.2.3 降低磷的利用率且增加饲料成本 Bedford 和 Partridge 2004 报道： 家畜所采食的饲料大多为植物性饲料， 这些植物

5、性来源 的饲料富含磷但其大多数以植酸盐的形式存在 60 % 80 % Bruce 和 Callow 1934 研究表明： 谷物饲料及其加工产品中 40 % 70 %的 磷是植酸磷 ，由于单胃动物不能或很少分泌植酸酶， 所以饲料中植 酸磷的利用率仅为 0 % 40 %1.2.4 污染水体且影响水产动物的生长 水产动物体内缺乏内源 性植酸酶， 对饲料中植酸磷的利用率较低。 高水平的植酸会降低鱼类 的生长速率、饲料利用率、成活率以及甲状腺功能，排出体外的磷进 入土壤和水中，造成生物耗氧量 BOD 和化学溶氧量 COD 值升高。 导致水质恶化、 鱼体生病或鱼肉带异味等。 同时养殖水体中排放的饲 料磷促

6、使水体中浮游植物的大量繁殖 ,过剩的磷甚至可能诱发赤潮， 给养殖业带来巨大的损失。2 植酸酶的种类及来源植酸酶即肌醇六磷酸水解酶 ，属于磷酸单脂水解酶 。能降解饲料中 的植酸及其盐类 ，根据植酸酶的结构特点可将植酸酶分为 3-植酸酶 3-phytase E.C.3.1.3.8 和 6-植酸酶 6-phytase E.C3.1.3.26 两种 ，广义 的植酸酶还包括非特异性磷酸单酯酶 E.C.3 1 3 2。植酸酶主要存在于 植物籽实的胚中，在干燥后籽实冬眠时没有活性 ，只有在种籽萌发 时被激活 ，并水解种子中的植酸 。在干燥、高温、 pH 值较低的情 况下无活性，且易于因过多的植酸盐底物和产物

7、而受到强烈的抑制 难以在动物胃内pH较低的情况下发挥作用。Peers1953 3植酸酶大 多由霉菌、酵母和细菌产生目前研究较多的是无花果曲霉菌 AF 和黑 曲霉菌 AN 产生的植酸酶 ，它们分泌的植酸酶能催化植酸向正磷酸 盐肌醇转化 。植酸酶由于性质稳定、耐酸、耐高温、广泛应用于饲 料中。3 植酸酶的活力及影响因素3.1 植酸酶活力 Boever 1994 将 1 个植酸酶活性单位定义为在 37 pH 5.5 的条件下 1 min 内从 0.0051 mol/L 的植酸钠溶液中释 放 1 mol 的无机磷所需的植酸酶量 。活性越高， 单位时间内水解植 酸、 植酸盐的量就越多。目前国外多采用此法

8、标定植酸酶活性。3.2 活力影响因素3.2.1 pH 值 植酸酶是一种酶蛋白， 只有在适宜的环境条件下才 能表现出高活性。植酸酶最适pH值为4.0 6.0 pH值小于3.5和 大于 7.5 就完全失去活性 。家禽采食的饲料在嗉囊中贮存 2 h 左右 嗉囊中 pH 值为 4.39 温度为体温 无消化酶的干扰， 植酸酶可稳定 存在.3.2.2 温度 高温会破坏植酸酶，且其破坏程度与作用时间有关。 Peers1953 发现：当小麦经 80 以上的蒸汽加热 10min 其所含的植 酸酶活性会大部分丧失 ，但低于 80 几乎没有损失 Gibson 和 Ullah 1990 研究发现：大豆植酸酶适宜的温度

9、 50 在 60 时发生变性饲料 中钙磷比值 ，过多的钙与植酸形成植酸钙 ，减少了植酸酶与植酸的 接触机会 ，降低了其利用率 Qian 等在不同水平钙 磷比值条件下 对火鸡饲用植酸酶的效果进行了研究 ，结果发现磷水平是影响植酸 酶活性的关键 ,植酸酶在低磷饲料水平下效果更好，过多的无机磷会 抑制植酸酶活性 。一般认为 ，日粮中钙磷比为 1.1 ：1.4 时 植酸 酶效果最佳。 随着钙磷比的增大，植酸酶的作用效果反而降低4 植酸酶的作用4.1 提高矿物质元素的生物利用率 植酸在化学结构上具有很强 的络合能力，在pH3.310时能与钙、镁、锌、铜、铁、锰等金属离 子形成稳定的络合物，从而降低人和动

10、物对这些矿物元素的利用率。 在 pH 7.4 的条件下，植酸与下列离子形成的络合物的数量依次减少： Cu2+、Zn2+、Co2+、Mn2+、Fe2+、Ca2+;植酸与下列离子形成络 合物的稳定性依次减弱： Zn2+、 Cu2+、 Ni2+、 Co2+、 Mn2+、 Ca2+。 可见，植酸对矿质元素利用率影响最大的是锌。许多试验表明， 日粮 添加植酸酶可使 Ca2+、Fe2+等阳离子利用率提高。报道，添加植酸 酶可使猪对 Mg2+、Zn2+、Cu2+和Fe3+的表观吸收率分别增加了 13%、 13%、 7%和 9%。4.2 提高蛋白质、氨基酸的利用率植酸在消化道中可与蛋白质作用形成难溶性的复合物

11、。 植酸与蛋白 质的这种相互作用与 pH 值关系非常密切。 在低于蛋白质等电点的 pH 条件下， 植酸可与蛋白质分子上的碱性基团 （赖氨酸、 精氨酸、 和 组氨酸残基）结合形成植酸 -蛋白质的二元复合物。在高于蛋白质等 电点的条件下，经钙、镁和锌等阳离子作为桥梁形成植酸-蛋白质的 -金属离子的三元复合物， 这种复合物是不可溶的， 且受蛋白质水解酶 作用的程度小于同种单独蛋白质， 因此导致蛋白质的消化率降低。 植 酸酶的水解作用使植酸与蛋白质之间的化学键断裂， 释放出复合物 中的蛋白质，使其消化利用率得到提高。Oficer和Batter-ham（ 1992） 对猪的试验表明， 添加微生物植酸酶后

12、猪回肠的蛋白质和必需氨基酸 表观消化率提高了 9%12%。 Mroz（1994） 研究表明， 添加植酸酶 后，不仅使蛋白质而且使赖氨酸、 蛋氨酸、 色氨酸、 精氨酸、缬氨酸、 苯丙氨酸、组氨酸、亮氨酸、 异亮氨酸和苏氨酸的表观消化率均得到 改善。另有资料报道， 在低磷低蛋白质水平下添加植酸酶，使氨基酸 的利用率显著提高， 而高磷高蛋白质日粮中添加植酸酶，对氨基酸 的消化率和沉积率无影响。4.3 消除植酸的螯合作用，提高食物的营养价值 人和动物所需的营养物质可分为有机和无机营养物质。 后者量少， 仅 占体重的 4%5%， 但种类很多， 功能各异， 具有很重要的生理功能。 例如骨骼形成、 体液维持

13、、酶和辅酶活性等都离不开无机盐，如缺铁 易患贫血症，缺钙易患骨质疏松症等。食物中富含植酸， 其螯合效应 将大大降低二价、 三价阳离子及蛋白质的生物利用率。 添加植酸酶后， 可消除这种螯合作用， 从而提高无机营养物质的生物利用率。 植酸酶 单独使用或与木聚糖酶(xy lanase和葡聚糖酶 (glyeanase 合用，可提高麦类的营养价值。 用含植酸酶的饲料饲养牛， 可降低乳牛 胃内的氨基酸态氮， 从而增加挥发性脂肪酸含量， 提高牛奶的产量和 质量。5 植酸酶的应用5.1 植酸酶在食品中的应用Sandberg 等研究了食物中的植酸酶在消化道内降解植酸盐的作用， 当在特定食谱中加入失去植酸酶活性的

14、麦麸， 平均有 95%的植酸不能 被降解， 而加入没有经过处理的麦麸时， 仅有 40%的植酸不被降解。 由于食物本身含有的植酸酶的活性在食品的加工过程中基本被破坏 了，而人体自身又不能合成植酸酶， 所以近几年植酸酶引起了食品行 业的广泛重视。 到目前为止， 国内没有专门应用于食品行业的食用级的植酸酶产品上市 2-3，仅限于研究阶段， 植酸酶的作用效果主要集 中在增加矿物质的吸收和改善食品加工技术上。 在添加有谷物和豆类 的食品中，植酸阻碍了铁、 锌的吸收，而导致发展中国家的婴儿、 孕 妇和素食主义者普遍性的缺铁和缺锌。 Sandberg 利用体外模仿条件 研究了植酸酶对铁利用率的影响， 证明植

15、酸的降解可提高铁的利用率 18， 在小麦中添加 10mg 的植酸，就能使铁的吸收率降低 39%。 Knorr 还发现在面团中加入黑曲霉植酸酶，铁的吸收率从14.3%提高到26.1%18。IP5、IP6也能直接阻碍铁、锌的吸收14, IP3、IP4 虽然不能直接降低铁的吸收， 但它们对植酸螯合铁离子有辅助作用。 所以为了消除植酸的这种螯合铁离子和锌离子的作用, 要把植酸降解 成IP3。植酸对锌的利用率影响也很大，锌在小肠前端与植酸形成不溶性螯合物, 降低了锌的利用率。食品级的纯化植酸酶可用于婴儿 食品,特别是豆奶制品中,以解除抗营养因子；可以用于处理粮食, 以分解粮食中的植酸（盐） ,减小植酸对

16、微量元素的螯合, 提高粮食 的营养价值 6-8；人的小肠内, 植酸酶的活性极低, 难以利用植酸盐, 在大豆加工中可对大豆蛋白进行酶催化改性, 从而提高其营价值和商 品价值。面包生产过程中添加植酸酶可以清除揉面中的植酸, 面包 制作中用的植酸酶应该是安全无毒的、高活性,钙依赖型；Haros等研究了面包焙烤过程中植酸酶的应用效果, 证实植酸酶是一种很好 的面包改良剂,它在不改变面团 pH 值的条件下大大缩短了面包的醒 发时间, 而且改善了面包的质地；浸渍是玉米浆的生产程序之一,微 生物植酸酶能加速这一过程, 改良株胚的分离, 获得高产量的淀粉和 面筋， 并且能改善玉米浆的品质， 在谷物淀粉加工中处理废弃物， 降 低对环境的污染。植酸酶能有效地减少大米粉、小麦粉、玉米粉、燕 麦粉、 高梁粉中的植酸， 植酸的降解情况可以用食品中铁的吸收率来 评价， 麦片中植酸的含量为 0.12%0.89%，经