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1、山东商业职业技术学院学期授课计划17 18学年 第 一学期教学院（部）： 人文学院 课 程 名 称： 烹饪工艺 授课专业班级 烹饪1701/1702/1703 任 课 教 师 顾兴兴 2017年7月 13日 编制山东商业职业技术学院学期授课计划编制说明1718学年 第 一 学期 制表日期 2017年 7月 13日教学大纲（名称、文号、版本）烹饪工艺基本教材（名称、编号、版本）烹饪工艺主要参考书（名称、编号、版本）烹调工艺学本课程总学时数64已讲授学时数尚需学时数本学期学时分配本学期教学周数16必要说明本课程是烹饪专业的核心课程。主要讲授中式菜品烹调技术的基本知识和操作技术，重点讲授鲁菜烹调的方
2、法、操作技术和其他主要菜系代表菜的制作方法。技能教学使学生掌握刀工、勺工和原料的初步熟处理等基本知识和烹调手法，学会高、中、低档筵席菜单的配置，使学生达到独立烹制菜肴。本课程周学时数4本课程学期时数64其中讲 授32课堂作业实 验28考 试2测 验2剩余课时小 计其中讲 授实 验任课教师签字： 教研室主任签字： 院（部）负责人签字： 注：本表应根据教学计划由任课教师拟定一式三份，自存一份，交教研室、教务处一份学 期 授 课 计 划 表授课顺序周次讲 课课堂练习、实验、作文校外参观等内容摘要课时主要教学方 法备 注授课章节和内容摘要重点和难点课时第45周1、让学生掌握地方风味特色。2、让学生了解
3、地方风味的代表菜点及历史典故。3、让学生掌握地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。、地方风味的代表菜点及历史典故。2、地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。2课堂讲授讨论1、让学生掌握地方风味特色。2、让学生了解地方风味的代表菜点及历史典故。3、让学生掌握地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。、地方风味的代表菜点及历史典故。2、地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。2课堂讲授讨论第67周1、让学生掌握地方风味特色。2、让学生了解地方风味的代表菜点及历史典故。3、让学生掌握地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。1、地方风味的代表菜点及历史典故。2、地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键
4、。2课堂讲授讨论1、让学生掌握地方风味特色。2、让学生了解地方风味的代表菜点及历史典故。3、让学生掌握地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。1、地方风味的代表菜点及历史典故。2、地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。2课堂讲授第89周原料的选择与应用原料的鉴别2讲授+演示鲜活原材料的初步加工蔬菜肉类等原材料的加工方法2讲授+演示学 期 授 课 计 划 表授课顺序周次讲 课课堂练习、实验、作文校外参观等内容摘要课时主要教学方 法备 注授课章节和内容摘要重点和难点课时第1011周调味工艺及调色/调香工艺调味工艺，调味的作用2讲授+演示刀工及原料成型刀工技法，原料成型工艺2讲授+演示+实训第12
5、13周刀工刀法练习刀法的运用2讲授+演示+实训勺工实训各种翻勺方法的练习2讲授+演示+实训学 期 授 课 计 划 表授课顺序周次讲 课课堂练习、实验、作文校外参观等内容摘要课时主要教学方 法备 注授课章节和内容摘要重点和难点课时第1215周原料的分档取料了解各种原料的组织结构，合理下刀2讲授+演示配菜工艺运用刀法合理配置菜品2讲授+演示+实训第1617周烹饪初步热处理工艺出水工艺/走红工艺/过油工艺2讲授+演示+实训期末考核分组选取所学品种进行考核，从味道、装盘考察学生掌握所学菜品的程度2理论+实践备注：请正反面打印。如纸张不够，可加附页。学 期 授 课 计 划 表授课顺序周次讲 课课堂练习、实验、作文校外参观等内容摘要课时主要教学方 法备 注授课章节和内容摘要重点和难点课时第1819周讲评总结2讲授+演示+实训2第20 2 /
