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1、厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间90分钟满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1、服务员见到宾客要问候，问候语应为（B ）。A、祝您顺风B您好C您吃饭吗 D再见2、 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（A ）。A、标明保质期 B注明营养成份 C注明产地 D注明食用方法3、通常认为，（D ）是初次见面的调和剂。A、握手B拥抱C打招呼 D微笑4、 服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（D ）的方法使 洒水达到最佳饮用状态。A、冰镇或水烫B冰镇C冰镇或燃烧 D冰镇或温热5、 站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（C A 30 -45B30
2、-60C45-60D15-456、煮沸消毒要求在100C的沸水中煮（D ）。A 30分钟以上B 15分钟 C 1分钟D 35分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是（C。A、坚果B麸皮C奶D大米8防火的基本方法错误的有（B ）。A、减少可燃物 B采用易燃材料 C预防着火火源D建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是（C # / 9A、防滑、一次性、防腐、较重B防滑、一次性、防腐、轻便C防滑、耐用、防腐、轻便D防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、 45B、 7011、由于每次用餐客人的人数不同， 的 ( D )选择大小适宜的餐台。A、
3、规模大小B社会地位C、90D 60因此在选用餐台时，应根据客人C就餐环境D就餐人数#/ 912、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。A、颜色B手感C质地D质量13、餐巾折花按摆放的方式分为 ( D )。A、杯花和西式花B、中式花和盘花C中式花和西式花D杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是 ( C )。A、挺胸昂头 B走路要腹部用力 C目光平视 D手放在口袋里15、服务员引领客人时的要求是 ( C )。A、迎客走在后、B始终与客人并排C送客走在后、D遇台阶服务员照顾好自己16、通过，经过杀毒的啤酒被称为 ( D )。A生啤B淡啤C黑啤D熟啤17 如果黄酒呈现 ( D )，则绝对不能
4、饮用。A 酒液呈黑褐色 B 酒香浓郁 C 酒味略带甜味 D 酒中有悬浮物18 在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒 啤酒 果酒等低度酒一般以 ( A )为宜。A 5C-25C B OC-1OC C 10C-20C D 15C-25C19、菜肴的摆放位置要体现 ( D )的原则。A、对称、B女士优先C平衡、吐人和主宾优先20、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人 ( A )，添加满酒水。A、更换新的酒杯 B扶起放好 G添加酒杯 D扶好擦干净21、摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、 原材料等因素，讲究一定的 ( A )。A、艺术造型B搭配C原则D对称性22、服务人员应根据
5、客人所点酒水准备 ( B )的酒杯。A各种B相应C不同D多种23 餐厅服务员为客人 ( A )服务时，应采用 直臂式 。A 指向B 引入C 道别D 入座24 ( C )是一个人内在素质的外现，礼貌 礼节必须是发自内心的， 是内在素质与外在表现的协调统一。A 礼貌B 礼节C 礼貌与礼节 D 仪态和礼节25 餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的 ( A )。A 约束B 干扰C 束缚D 惩罚26、有毒有害物质进入正常食品，对( D )构成威胁，称为食品污 染。A、食品的包装 B食品价格C食品的加工工艺 D人体健康27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（D ）。
6、A、生硬B含情脉脉 C冷漠 D诚恳热情28、 发现煤（天然）气漏气时，下列（C ）做法是不允许的A、打开门窗 B、关上表前闸 C在此房间内打电话报警 D、不使用明火29、 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（C ）。A、餐厅收益 E、餐厅客源 C企业形象 D、餐厅质量30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、 用餐照顾等（C ）服务中。A、迎客时 B用餐中 C全过程 D道别时31、下列选项中，（B ）是小毛巾正确的洗涤程序。A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒C用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
7、32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？ （D）A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆33、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中 就含一定量的亚硝酸盐， 吃酸菜时最好吃下列哪类食物， 以减少亚硝 酸盐的危害。（ C）A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮34、 剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在 5-6 小时，需提醒 的是（ B）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用.C剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 D、剩饭 在感官上不正常，加热后也可食用35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是： （ B）。A.食
8、品加工人员不良的卫生习惯B生熟案板分开C食品加工人员携带病菌D食品容器、工用具污染了病菌36、 我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（D）。A餐具B饮具C熟食品容器D以上都是37、造成食物中毒的单位应当采取下列（ A ）措施。A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场, 搞好室内外卫生C立即废弃剩余食品D调换食品加工人员38、 以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（C）A.微波炉加热B蒸 C油炸 D炖39、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下 哪种有害物质的含量会明显增加？（ D）A.组胺类物质 B无机砷 C甲基汞 D亚硝酸盐40、
9、食品冷藏的温度是（ B）。A.11 20C B.0- 10C C.-20- OC D.25C 以上41、腌制蔬菜于腌制后 _天后食用， _含量明显下降，食用安全性 增高。（ D）A.10,组胺B.10亚硝酸盐 C.20组胺D.20亚硝酸盐42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品” 按照要求从宽到严 排序 正确的是（ B ）。A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、 有机食品.C绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有 机食品、绿色食品43、下列哪种食物一定要烧熟煮透， 一般烹调时先将该食物放入开水 中烫煮 10 分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物
10、中毒？（ A）A.四季豆 B花生 C山药D萝卜44、下列哪种食品可以作菜肴食用？（ D）A.狗肝 B鲨鱼肝 C牲畜甲状腺 D.猪肝45、以下哪种食物可以食用？（ D ）A.发霉甘蔗 B未成熟的番茄 C发芽马铃薯 D马兰头46、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ C ）A.冬季 B春季 C夏秋季 D四季均高发47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度， 配备专职或者 兼职（ A）A、食品安全管理员 B营养师 C烹饪师D选料师48、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A），当进食大量未经煮泡去水或 者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱 B曲黄霉素 C龙葵素 D亚硝胺49、餐饮服务
11、从业人员应当依照食品安全法 的规定每年进行健康 检查，取得（C）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证50、选购放心肉，正确的做法是什么？（ D）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确二、判断题(共 20题，每题 1分，满分 20分。将判断结果填入括号 中。正确的填“，错误的填“X”。)1、 煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。( X )2、 食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。(V )3、 食物中毒有潜伏期短，
12、发病急剧，病程较长的特点。( X )4、 食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。( V )5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员 工无需做健康检查。 ( X )6、礼仪是表示礼节的仪式。 ( V )7、 服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。( V )8、“礼”的本质就是做人要诚实。 ( X )9、女服务员上岗时可以梳披肩发。 ( X )10、为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。 ( V )11、 普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘， 整理 好重新上桌， 这样做既可保持桌面的丰盛， 又可保持桌面美观。 ( V )12、餐具的收取应先收取易碎餐具。 ( V
13、 )13、夏季肉制品出锅后 24 小时内不食用必须倒掉。 (X )14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部， 所以尽量不要吃虾头。 ( V )15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查， 发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。 ( V )16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区， 但不得在食品处 理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(X)17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品 (含水产品) 和植物性食品的清洗水池， 水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。(V)18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所(或橱 柜)并上
14、锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。 (V )19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。 (X)20、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低， 所 以不必担心食物变质。 (X)三、简答题(共 3 题，每题 10 分，满分 30分)1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么？ 答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服2、为什么要每年必须至少进行一次健康检查？ 答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病， 是由于食品制作者携 带病原微生物进而污染食品引起。 每年至少一次的体检并不能保证一 年之内不再患有碍食品卫生的疾病。 因此，要随时进行自我医学观察， 这比每年一次体检更重要。3、哪种情况下必须洗手？答：加工直接入口食品前。加工时间过长时，中间应随时洗手。处理食品原料后。接触与食品加工无关的物品后。上厕所后
