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1、如何建立酒店成本控制体系 成本掌握是酒店管理特殊重要的课题，特殊是在去年的SARS期间，酒店业遭受了前所未有的逆境，收入急剧下降，削减和掌握成本支出成了挽救酒店的唯一手段。而良好的成本掌握也体现了酒店管理者的水平，最终提升酒店的经济效益。本文就如何建立酒店的成本掌握体系进行探讨。 一、培育员工成本意识，建立勤俭节省的企业文化是成本掌握的前提。 员工处于酒店的最前线，酒店的成本是否掌握得好，归根究竟取决于员工的个体行为。酒店是一个流淌性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要建立整个企业勤俭节省的文化。特殊是在酒店开业时形成的一些工作习惯会保留相当长的时间，并且影响着后来
2、的员工。比如充分利用“二手纸”，对于一些内部文件、通知、规定等，可以用平常用过一面不再需要的纸；对于用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草稿纸用；客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员工洗手间使用；破损的布草可作为抹布使用；晚上亮灯的时间随着季节、天日长短合理调整；员工离开办公室，顺手关灯，下班关好空调；食品加工时合理充分利用边角料等等。企业文化的建立是一个长期的过程，酒店经理、主管的榜样作用是特别重要的。只有当酒店的每一位员工都自觉的节省每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店才能真正地做到成本最低。 二、设定成本预算，实施成本考核奖惩制度是成本掌握的关键。 成本预算是成本掌握的量化表现。只有对每
3、一项成本项目制定了详细的指标，并且对此进行考核，成本掌握才有了现实的目标。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。有的酒店往往只对前台营运部门进行考核，其实后台部门费用的掌握也非常重要。有的酒店考核部门总费用，而事实上有的费用员工是不能掌握的，如信用卡手续费，营业税金等，这些不可控成本若包含在考核中，考核就会产生偏差，也会失去动力。预算要针对每个部门的特点，在可控成本的范围内，给出相应的成本指标。预算指标要合理并且要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，也就失去了努力的动力；若指标过于宽松，很简单实现，那也失去了掌握的意义。预算指标可以依据历史的数据，结合本行业的惯例，分
4、析将来的形势和酒店的策略综合得出。预算指标要每个月都给，每个月要召开成本分析会，对与预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，以便对成本掌握的薄弱环节准时进行改正提高。考核可以半年或年度进行，对于成本预算指标完成好的部门，赐予嘉奖；对于未完成成本预算指标的，相应赐予处罚。考核也可以与半年奖或年终奖相结合，成为奖金考核的一个内容或指标。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，在以后的预算中准时进行修正。对于一些变动成本，如餐饮成本等，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，如电话费等，也可以用肯定数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品成本率；酒吧员工可考核餐饮酒水成本率；管事部员工可考核清洁用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；房务部员工可考核客房清洁用品/客用品/办公用品消耗量占客房收入的比率；后台员工可考核办公用品费/电话费；工程部员工可考核修理费用等。水电费若能读表到部门，也可以作为部门的考核指标；若不能读表到部门，可以作为全部员工的考核指标，同时可以特殊对工程部进行考核。 三、设立成本监督体系，设立在总经理领导下，由专人监督检查的成本掌握小组是成本掌握的保证。 1
