红葡萄酒酿造工艺

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1、processing this directive红葡萄酒的酿造工艺时间: 2005-05-29 来源:作者：王恭堂老师红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒 的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进 行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的 有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。 红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段： 幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时

2、期，幼果迅速膨大，并保持绿 色，质地坚硬。 转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量 分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含 酸量开始下降。 成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步 加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。 过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆 果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制 作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡 萄酒来说，需要

3、采收过成熟的葡萄。为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的 值，来分析判断。成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含 酸量，成熟系数则为： M= S/A 在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟 系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成 熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要 做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特

4、别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程 和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原 酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒 工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒 最新的工艺流程图。3、红葡萄的破碎加工 成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的 新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机按在葡萄园里， 这样可以保证采收的葡萄即时加工。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般 要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。如果要生产新鲜的果香型

5、红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留2030%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2 的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。红葡萄酒发酵，也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发 酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一 个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼 的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。葡萄破碎机的工作能

6、力，从5吨/小时50吨/小时不等。应根据葡萄酒厂的生 产规模，选择配备葡萄破碎机。在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm60PPm的SO2,可以亚硫酸 的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的 SO2 一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发 酵极端重要。4、红葡萄酒的主发酵 红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢 罐，必须进行防腐涂料处理。或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。传统的生产 方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。小的发酵容器是几 吨或

7、十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20。30C范围，发酵温度不应超 过30C。众所周知，红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器， 必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。红葡萄经过破碎除梗，葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里。装入发酵罐 容积的 80%，并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%），并利用 倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。也可用橡木素（即橡木 粉）代替优质丹宁。现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是：葡萄破碎入罐（加入 5060PPmSO2）!加入果胶酶（用量 305

8、0mg/L）!加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量 200mg/L NH3H2PO4 用量 300mg/L） !自发酵开始24小时加入丹宁（200mg250mg/L）红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20C28C。从接入酵母菌开始，每天开放式 倒罐两次，每次倒罐量 50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘 制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35。38C纯净水 里，再加入1 公斤白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来 时，加入酵母液容量 5 倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。如果葡萄浆的实际含糖

9、量在 200g/L 以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒 精度自然就能达到 12或12以上。这种葡萄浆不需要补充糖。如果葡萄浆的 实际含糖量在 200g/L 以下，为了发酵生成12的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过 程中，要补加白砂糖。从理论上讲，加入 17g/L 蔗糖可以提高 1 度酒。按 1.7糖产生 1酒精计算，如果生产 5000 升红葡萄原酒，其潜在酒度是9.5，要发酵成 12的红原酒，需要添加的蔗糖量为：（12 9.5）X17g/LX5000L=212.5kg如果已知葡萄的糖度， 要求补加糖度到 21， 可发酵成的红原酒接近 12。在生产中最简便的计算方法是：入罐葡萄公斤数X0.75（出

10、汁率）X（21葡萄实际糖度）X0.0115=加糖数加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中。添 加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时。可 将需要添加的蔗糖一次性加入。葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒 精和二氧化碳的过程。酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。酵母菌 同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用：C6H12O6-6CO2+6H2O+647卡在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳

11、，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵：C6H12O6+6O22CH3CH2OH+2CO2酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才 能被酵母菌同化。酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下，经过一 系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产 物。酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和 酯类。按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶， 丹宁或橡木素。这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施。有选择的 加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒

12、的风味，提高红葡 萄酒的色泽。加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。 主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色 素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。传统的工艺发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母 自然发酵。红葡萄酒的自然发酵过程，由于在葡萄破碎时加入60PPm左右的SO2,二氧化硫 对杂菌和野生酵母有杀灭作用。在自然发酵过程中的葡萄酒酵母，由于它耐受 SO2 的能力强，在发酵过程中耐高温、耐酒精的能力也强，因而在自然发酵的过 程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能顺利地完成酒精发酵过程。但可以肯定的是，自然发酵对葡

13、萄酒风味的影响是难以预测的，在个别情况下， 可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。红葡萄酒的主发酵过程一般是67天。当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行 皮渣分离。分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。自流汁控干后，立即对皮 渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。5、红葡萄酒的后发酵红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧 发酵，需要5 7天的时间。主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并 到干净的容器里，满罐存贮。分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中 的酵母菌还将继续进行酒精发酵，

14、使其残糖进一步降低。在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸 要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸乳酸 发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。 经过苹果酸乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕， 才称得上名副其实的红葡萄酒。在细胞体内所进行的一切生物化学反应，都必须在特异性酶的作用下才能进行。 苹果酸发酵生成乳酸的过程，是在苹果酸乳酸酶的作用下完成的。该酶的活动， 需要Mn2+激活。葡萄酒中的苹果酸乳酸发酵，其生物化学反应过程，可用下式表示：葡萄酒中

15、的自然存在的苹果酸都是左旋体，即L苹果酸。所以经乳酸细菌作用 后，也只能生成左旋体乳酸：L乳酸。传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上， 不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细 菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。如果要进行自然地苹果酸乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加 入 60PPm 的 SO2 ；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加 SO2处理；保持贮藏温度在2025C。在上述条件下，经过30天左右，就自 然完成了苹果酸乳酸发酵。现在红葡萄酒苹果酸乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的

16、方法，人为地控 制苹果酸乳酸发酵。首先人们选择那些能适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们 工业化生产成活性干乳酸菌。活性干乳酸菌可以经过活化以后，接种到葡萄酒中。 也有的活性干乳酸菌，不经过活化处理，就可以直接接种到葡萄酒中。其发酵要 求的工艺条件与苹果酸乳酸自然发酵控制的条件一样。经过 30 天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过 程已经结束，应立即往红原酒中添加5080PPm的SO2，控制乳酸细菌的活动， 并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。否则乳酸细菌将继续 活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、 甘露糖醇病等，这时的乳酸细