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1、Q/LB.XXXXX-XXXXICS 67.040CCS X 01团体标准T/GZTC XXXX2021团餐企业良好操作评级规范点击此处添加标准名称的英文译名XXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施贵州省团餐配送行业协会发布T/GZTC XXXX2021目次前言II1 范围32 规范性引用文件33 术语和定义34 评定方式35 申报要求46 评定内容47 制度管理48 人员管理49 环境卫生510 原料质量检查与储存511 粗加工与切配612 专间要求613 烹饪614 餐用具清洗消毒保洁815 配送816 其他9附录A（资料性） 贵州省团餐企业良好操作等级评分表109
2、前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省团餐配送行业协会提出并归口。本文件起草单位：。本文件主要起草人：。团餐企业良好操作评级规范1 范围本文件规定了团餐企业良好操作评级的评定方式、申报要求、毛菜企业评定内容、净菜企业评定内容、热链熟食企业评定内容等。本文件适用于团餐毛菜、净菜、热链熟食企业良好操作的评级。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1493
3、0.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂T/GZTC 4 团餐企业配送规程餐饮服务食品安全操作规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1团餐面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。3.2食品处理区贮存、加工制作食品及清洗消毒区域。4 评定方式4.1 评定对象制作毛菜、净菜、热链熟食的团餐企业。4.2 评定组织由贵州省团餐配送行业协会组织评审专家组进行现场评定，专家组应由5位及以上的专家构成。4.3 评定方法4.3.1 采用贵州省团餐企业良好操作等级评分表（见附录A）进行打分，采取扣分方式进行计算，检查项目总
4、扣分值共计100分。4.3.2 检查结果为不符合扣该项目分值；“合理缺项”的不扣分；其他不符合食品安全监管规定的情形，需逐一罗列不符合项，每项1分，最高2分。若有评定企业不涉及的检查项目，直接默认为满分。4.3.3 基础扣分项共81项检查内容，关键项（检查序号中打号项）33项，52分；一般项48项，48分；鼓励加分项为5项，6分。4.3.4 检查结果判定方法：A级：未发现检查的关键项不合格，一般项合格率为90%评定为A级；B级：未发现检查的关键项不合格，80%一般项合格率90%，评定为B级；C级：未发现检查的关键项不合格，70%一般项合格率80%，评定为C级；不予评级：重点项存在1项及以上不合
5、格，或一般项合格率70%，直接不予评级。4.3.5 存在合理缺项时，一般项合格率的计算方法为：合格项目/（检查项目数-合理缺项数）100%。鼓励加分项给予同级别内星级评定，共计6分；加分2分评为；3分评为；5分评为。5 申报要求5.1 团餐企业应依法取得食品经营许可，并在有效期内。5.2 食品经营许可证或其信息公示表上的经营地址应与经营场所地址保持一致。5.3 食品经营主体业态应与实际的经营业态一致。5.4 食品经营项目应符合法律法规要求，应涵盖所有现场制作的食品类别，不应超范围经营。5.5 团餐企业需营业一年以上。5.6 因造成食品安全事故，限期整改，并依法受到相应行政处罚的团餐企业， 6个
6、月内不能申报评级。6 评定内容6.1 资质6.1.1 信息公示6.1.1.1 在经营场所醒目位置公示营业执照、食品经营许可证。6.1.1.2 公示从业人员有效健康证明、食品安全负责人和管理人员信息。6.1.1.3 公示餐饮服务食品安全责任承诺书。6.1.1.4 公示行政主管部门上一次日常监督检查结果记录表。6.1.2 经营许可营业执照、食品经营许可证合法有效、与经营场所（实体地址）、主体业态、经营项目等事项一致。7 制度管理7.1 设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员；制定食品安全事故处置预案；建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验、索证索票、食品留样、从业人员培训考核、食
7、品配送、食品召回等食品安全相关管理制度。7.2 落实食品安全应急预案、每年开展一次应急演练、每周进行一次食品安全自查，并有详细记录。7.3 落实食品进货查验制度、索证索票和台账记录，并有详细记录。7.4 落实食品安全知识培训考核制度，制定年度食品安全培训计划、食品安全培训考试记录。7.5 落实餐用具清洗消毒制度，洗消场所应符合要求，洗消设施设备应正常运行并定期进行维修保养，且有相关记录。7.6 落实除四害防治及紫外线消毒制度，有除四害防治年度计划及使用国家规定的合理有效消毒方式进行消毒，且有相关记录。7.7 与有合法资质的餐厨废弃物回收者签订餐厨废弃物处置合同或者协议，且建立餐厨废弃物处置登记
8、台账。7.8 应购买食品安全责任险。7.9 建立的制度应符合国家政策法规，制度内容全面具体，可操作性强。7.10 及时随政策的变化修订各项制度，严格执行各项制度，并定期检查各项制度的落实情况，有相关记录文件。8 人员管理8.1 落实人员健康晨检管理制度，禁止让患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病人员，从事接触直接入口食品的工作。8.2 落实从业人员个人卫生制度，规范穿戴工作衣帽并佩戴口罩；不应留长指甲、不应涂指甲油、不应佩带饰物；保持手部、衣帽整洁；头发不应外露；不应在食品处理区内
9、吸烟或饮食等可能污染食品的行为。8.3 工作人员应在食品安全培训考核、工作职责培训考核等合格后方可上岗。8.4 工作人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。9 环境卫生9.1 基本要求9.1.1 空气中无异味。9.1.2 食品加工用水符合生活饮用水卫生标准，食品加工场所设置有一定坡度的排水沟、排水出水口有做四害防护措施。9.1.3 食品处理区天花板、墙壁、地面、门窗采用无毒、无异味、防霉、防水、不易脱落、易于清洁的材料，结构上利于防止冷凝水垂直下落；与外界直接相通的门、窗采取有效措施（如安装空气
10、幕、灭蝇灯、防虫纱窗、防鼠板等）防止有害生物入侵。9.1.4 食品处理区地面地砖完整无破损，不易藏油污，利于清洗消毒；地面排水流畅无积水。9.1.5 食品处理区按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，能防止食品在存放操作中产生交叉污染。9.1.6 食品处理区卫生整洁、无乱堆乱放；食品加工设施设备、工具、用具、容器等定期清洁消毒。9.1.7 卫生间设置在食品处理区外，设置距离符合要求并定期清扫。9.1.8 食品处理区配备足够的洗手消毒设施。9.1.9 设有专用的拖把等清洁工具、用具的清洗池，其位置对食品及其加工制作过程不会造成污染。9.2 餐厨废弃物处置9.2.1 餐厨废弃物应
11、分类放置、及时清理，不应溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。9.2.2 应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。9.2.3 应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。9.3 有害生物防治9.3.1 应保持场所建筑结构完好，环境整洁，防止虫害侵入及孽生。9.3.2 有害生物防治应遵循优先使用物理方法，必要时使用化学方法的原则。有毒有害的化学药品应存放在专门房间内，保障食品安全和人身安全。9.3.3 应根据需要配备适宜的有害生物防治设施（如诱捕
12、式灭蝇蚊灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板、隔鼠板、防鼠网等），防治有害生物侵入。9.3.4 如发现有害生物，应尽快将其驱赶或杀灭。发现有害生物痕迹的，应追查来源，消除隐患。9.3.5 有害生物防治中应采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污染。食品容器、工具、设备不慎污染时，应彻底清洁消毒，消除污染。10 原料质量检查与储存10.1 食品原料采购验收合格，无腐败、变质、污染、超过保质期等情况；无禁用物质或无明确标识、无法说明来源的物质。10.2 预包装食品包装完整、整洁、无破损、内容物与产品标识一致，且按照储存条件贮存。10.3 食品、食品添加剂、食品相关产品标识标签完整、清晰、载明事
13、项符合食品安全标准和要求。10.4 对变质、超过保质期或者召回的食品单独存放在有明确标志的场所或区域，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。10.5 使用的食品添加剂设有专柜（位）存放，专柜标注“食品添加剂”字样。食品添加剂的标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容。实行“五专”管理。10.6 库房设置有良好的通风、防潮、防鼠设施，温湿度符合食品储存要求。10.7 使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品按照先进先出先用的原则，无过期或感官异常未及时清理等情形的。10.8 冷冻（藏）设施正常运转，有正确显示设施内部温度的测温装置，设施内部温度符合规定；冷冻（藏）库使用防爆灯。10.9 食
14、品与非食品库房分开设置，食品原料、半成品分隔或分离储存，隔墙离地10cm以上。10.10 散装食品（食用农产品除外）储存位置标明食品名称、生产日期或生产批号、使用期限，使用密闭容器储存。11 粗加工与切配11.1 设有独立的粗加工和切配区域。11.2 盛裝食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置、分类使用；容器与工具未直接放置地面或接触不洁物。11.3 盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器、水池分开使用，按使用用途加以标识。11.4 按照粗加工要求对切配工用具、容器进行清洗消毒。11.5 粗加工原材料依照食材粗加工特性进行清洗切配。11.6 加工制作流程中宜分别对畜类
15、、禽类、蔬菜类、水产品类、蛋类的水池、加工用具和盛装的容器，进行色标管理，且有明显标识。12 专间要求12.1 专间内配备与专间面积相适应的空气消毒设施，设有独立的空调设施，专间内温度高于25。12.2 分装专间设置专用的成品通道并与人员通道分开使用。12.3 食品的分装在专间内进行。12.4 专间和专用操作区使用的食品容器、工具、设备、清洁工具专用，使用前清洗消毒，保持清洁。12.5 专间入口处设有二次更衣设施，设有独立的非手触式洗手、消毒、干手设施。12.6 在专间或专用操作区不从事可能污染食品的活动。12.7 专间内设专人加工制作。加工制作人员按照专间要求穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩并清洗
