食品营养与检测复习提纲(参考)

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1、第一章 绪论1、营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。包括基础营养学、临床营养学、公共营养学、食品营养学。2、营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。3、营养价值：通常是指食品中的营养素及能量满足人体需要的程度。4、营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。 5、营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。6、营养生理需要量：指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。7、（RDA）：是在生理需要量的

2、基础上考虑了人群的安全率而制定的膳食中必须含有的能量和各种营养素的数量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。8、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。是通过观察或实验获得的健康

3、人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。EAR是制定RNI的基础RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。9、健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。10、绿色食品：在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符

4、合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品11、有机食品：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。12、我国居民营养失衡的原因如下表：营养失调营养缺乏优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命营养过剩肥胖、糖尿病、胆石症、高血压、心脑血管疾病、诱发肿瘤及其他疾病营养不足与缺乏的原因原发性不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素继发性消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加13、合理营养：在

5、安全卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，采用合理的膳食制度，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。 第二章 食物的体内过程1、消化（digestion）：人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。 2、吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。3、消化道：口腔、咽与食道、胃、小肠、大肠4、消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺5、食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：口腔内消化、胃内消化、小肠消化。在这三个阶段中

6、分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。6、唾液的作用：湿润口腔和溶解食物，引起味觉；清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生物；黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽；淀粉酶可简单分解淀粉。7、总结表如下：消化液pH、性质主要成分酶的底物水解产物作用唾液6.67.1无色无味低渗液体粘液唾液淀粉酶淀粉麦芽糖湿润口腔和溶解食物，引起味觉；清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生物；黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽；淀粉酶可简单分解淀粉。胃液0.91.5透明、淡黄色酸性粘液、盐酸胃蛋白酶原内因子蛋白质月示、胨、多肽 胃酸（盐酸）激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；维持胃内酸性环境；杀菌。

7、 胃蛋白酶对食物中的蛋白质进行简单分解 黏液（糖蛋白）润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶活性。 内因子保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。胰液7.88.4无色弱碱性胰淀粉酶胰蛋白酶原糜蛋白酶原胰脂肪酶等淀粉蛋白质脂肪麦芽糖氨基酸脂肪酸等胰淀粉酶-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶内肽酶，水解蛋白质；其他酶类羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。胆汁6.87.4金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体无消化酶胆盐等 胆盐可激活胰脂肪酶； 作为乳化剂，乳化脂肪； 与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收； 促进脂

8、溶性维生素的吸收； 是体内胆固醇排出体外的主要途径。小肠液弱碱性保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀和机械损伤；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；大肠液基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。8、物质吸收的途径1、通过微血管经肝门静脉入肝，再运向身体各部,糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的，糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的。2、通过乳糜管吸收由淋巴系统经过胸导管进入血液,而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管

9、被吸收，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。9、吸收的部位：口腔和食道：不吸收；胃：只吸收少量的H2O和酒精；小肠：食物吸收的主要部位，大部分是在十二指肠和空肠吸收； 回肠：吸收功能的贮备，只吸收胆盐和VB12 ；大肠：吸收少量水分和盐类10、为什么说小肠是食物吸收的主要部位？吸收面积大（200m2）停留时间长，38h毛细管和淋巴管丰富 酶多：有胰液、肠液等消化液食物已被充分消化11、碳水化合物消化产物的吸收：单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋白与Na+和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空肠，被吸收后进入血液，

10、经门静脉入肝脏，在肝内贮存或参加全身循环。12、脂类的消化：脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。13、蛋白质的消化：各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收主要在小肠上段，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量不超过7%。未经分解的蛋白质一般不被吸收。吸收机理与单糖相似，是主动吸收，需Na+的参与。14、维生素的吸收：水溶性维生素一般以简单扩散方式充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容易吸收。15、矿物质的吸收：矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸收，也可以通过特殊转运途径主动吸收。16、水分的吸收：小肠吸收水

11、分的主要方式是渗透作用；主要依靠营养素吸收后所形成的渗透压被动扩散到肠粘膜细胞；此外小肠收缩时使肠腔内流体压力差增高，也可使部分水以滤过方式而吸收；在大肠，则主要靠净水压被动吸收。消化部位消化酶消化产物蛋白质胃、小肠胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶眎、胨、多肽、氨基酸多肽小肠粘膜纹状缘多肽酶二肽、三肽二肽和三肽小肠上皮细胞内二肽酶、三肽酶氨基酸淀粉口腔、胃、小肠唾液淀粉酶、胰淀粉酶麦芽糖双糖小肠粘膜纹状缘麦芽糖酶、蔗糖酶葡萄糖甘油三酯小肠胰脂肪酶甘油、脂肪酸甘油一酯17、吸收的形式被动转运 被动扩散浓度差 易化扩散浓度差 滤过作用膜两边的液体压力差 渗透渗透压差主动转运耗能逆浓度梯度运输载体脂蛋白

12、胞饮作用通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。第三章 能量及宏量营养素1、能量来源（产能营养素）：人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。2、生理有效能量（能量系数）：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。3、食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。4、生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。5、人体怎样调节能量摄入？体内能量耗竭 启动饥饿信号 进食 满足 终止6、人体能量消耗的构成？ 基础代谢 体力活动的能量消耗 食物热效应

13、 生长发育: 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。7、基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下(一般1825)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。8、基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体单位表面积（m2）或单位体重（kg）基础代谢所消耗的能量。9、基础代谢影响因素年龄：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。性别：男性高于女性5%10%。体格：同等体重，瘦高者矮胖者。环境条件的影响 炎热、

14、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。季节与劳动强度：寒季暑季，劳动强度高则高。不同生理、病理状况；激素；应激状态尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高10、体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。11、食物特殊动力作用（SDA）：又称食物热效应(Thermic Effect of Food，TEF)，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因：摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。12、人体能量消耗量的测定：13、食物能值的测定：常用氧弹量热计，或称弹式热量计进行测定。1）、测量法 直接测热法：人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。 间接测热法：产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。2）、计算法 （1）计算能量消耗确定能量需要：包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。