膳食营养与食品安全

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1、第二章 膳食营养与食品安全目标】1了解各类营养素的生理功能及推荐供给量。 2了解影响食品安全的因素。3熟悉平衡膳食的基本要求及中国居民膳食指南的内容。 3掌握各类营养素的主要食物来源。4掌握“中国居民平衡膳食宝塔”的内容。 5能够按照平衡膳食的原则合理安排自己的膳食。【学时】理论 5 学时有关概念：营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物中营养素和其他活性物质的过程，包括摄取、 消化、吸收和体内利用等。一个人生命的整个过程都离不开营养。食物(food)：富有营养作用可供食用的物质。营养素(nutrients)：食物中含有的可被人体消化、吸收和利用的营养成分并有一定的生理 功能者。食物

2、种类繁多，但所含营养素可归为6 大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物(三大 供能营养素)、维生素、矿物质和水，目前有人提出膳食纤维为第七类营养素。它们在体内 均有一定的生理功能，某种营养素过多或不足都会影响人体正常的新陈代谢而损害健康。 膳食营养素参考摄入量(dieting referring intakes DRIs)：现行的DRIs是中国营养学会2000 年修订的。DRIs包括四个营养水平指标：估计平均需求量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜 摄入量(AI)和可耐受的高限摄入水平(UL)。其中膳食营养素推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake,RNI)是指可以满足

3、某一特定性另U、年龄及生理状况群体中绝大多数(9798%) 个体的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。第一节 食物选择与人体健康 古有“民以食为天”的说法，充分说明了人类很早就认识到了饮食与人类健康的密切关 系。吃饭是为了活着，这是显而易见的真理。我们每天都需要食物，而选择吃何种食物将会 对身体产生累加性的作用，这些作用到一定程度就会显现出来。最好的食物应该能制造并维持强健的肌肉、完好的骨骼、健康的皮肤和充足的血液，也 就是说食物不仅要提供适宜的能量，还要包含充足的营养素。如果摄入的能量过多，多余的 能量在体内会转化为脂肪贮存起来，反之则会消耗体内的脂肪。如果食物

4、中某种营养素过多 或者不足，就会对健康造成一些不良影响。而如果日复一日长期如此的话，人体就可能会患 某些严重的疾病。目前已知由不良饮食导致的不良健康状况有营养不良(malnutrition)及其他 一些疾病。营养不良包括营养素的缺乏、不均衡以及过剩，任何一种形式的营养不良都会随 时间的推移对健康产生不良的影响。另外涉及的主要是一些成年慢性病(chronic disease)，如 心血管疾病、糖尿病、某些癌症、牙病、成人骨质疏松等。研究证实，膳食营养因素在这些 疾病的发生、发展、转归方面起着十分重要的作用。应该指出的是，尽管饮食对这些疾病的 影响很大，但这些疾病并非单靠合适的饮食就能治愈，这些疾

5、病的发生在一定程度上也取决 于一个人的遗传组成、生活方式和日常活动。除了饮食之外，生活方式的其他方面也会影响 人们的健康。烟、酒和其他一些物品的滥用都有害健康。另外，决定健康的因素还包括睡眠、 压力、家庭状况、工作条件、环境质量等。体育锻炼对于健康非常重要，营养与体育运动相 结合才是更有效的。只要营养得当又经常保持运动，每个人都能体会到其中的一些好处。第二节 能量与营养素人体维持正常的生命与健康，从事各种活动，均需要能量(energy)的支持。人体所需的 能量贮存在碳水化合物、脂肪和蛋白质中，当碳水化合物、脂肪和蛋白质中在体内氧化分解 时，释放出能量供机体利用，因此这三大营养素又称为产热营养素

6、。在体内氧化代谢后， 1 克碳水化物产能16. 7kJ(4kcal), 1克脂肪产能37. 7kJ(9kcal), 1克蛋白质产能16. 7KJ(4kcal)。一、能量平衡与健康的体重(一)能量单位国际通用的热能单位是焦耳(Joule, J)。营养学上使用最多的是千焦(kJ)或兆焦(MJ)。有些国家仍继续使用卡(calorie, cal)和千卡(kilocalories, kcal),其换算关系如下：1cal=4.184J； 1J = 0.239cal。(二) 能量摄入 我们从食物和饮料中摄取能量。要确定每天摄入了多少能量,首先你要熟悉各种食物与饮料中含有多少能量,可到“食物成分表”中去查各种

7、食物与饮料的能量含量。(三) 能量消耗 人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三个方面的需要。健康成年人摄入的能量与所消耗的能量应经常保持动态平衡,如果出现不平衡,摄人 能量过多或过少，就会引起超重、肥胖或体重减轻，影响人体健康。1. 基础代谢(basal metabolism, BM)是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体 力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心 跳、呼吸，血液循环、骨骼肌的紧张度和腺体分泌活动等。故测定基础代谢是在周围环境温 度恒定(1825C)、饥饿状态(进食后12小时)、人处于清醒、静卧的情况下

8、进行。确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure, BEE),可先查表得到基础代谢率 (basal metabolic rate, BMR)。基础代谢率是指单位时间的基础代谢，通常用每小时每平方 米体表面积的产热量(KJ/m2/h)表示。人体的BMR因性别、年龄而异。我国赵松山1984 年提出一个相对适合中国人的体表面积计算公式：M2=0.00659X 身高(cm)+0.0126(体重 kg)-0.1603Harris和Benedict提出的公式可以直接计算24小时的基础代谢耗热量，即基础能量消 耗(basic energy expenditure, BEE)。男

9、 BEE=66.4730+13.75X体重(kg) +5.0033X身长(cm)6.7550X年龄(岁)女 BEE=655.0955 十 9.463X 体重(kg)+1.8496X 身长(cm)4.6756X年龄(岁)基础代谢也受到其他一些因素的影响，如与体内去脂组织(1ean body mass)含量的多少 有关,去脂组织含量高,基础代谢亦高；基础代谢随着年龄的增加而降低；女性比男性基础 代谢率约低 510；另外还受环境温度、内分泌因素等影响。基础代谢的能量消耗约占每 日总能量消耗的 6075%。2. 食物特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)是指摄食过程所

10、引起的能量消耗。 目前认为是由于机体对食物的消化吸收、食物中的营养素氧化产能、以及产热营养素在体内 进行合成代谢等，需要消耗能量所致。不同食物所引起的SDA不同，摄人碳水化物时消耗 的能量相当于碳水化物本身产能的 56,脂肪为 45,蛋白质为 30。 SDA 耗能约占 每日总能量消耗的 510。3. 体力活动 不同体力活动所消耗的能量不同，一般来说运动量越大的活动消耗能量 越多。这部分耗能约占每日总能量消耗的2535。要知道你是否达到能量平衡的方法就是在一段时间内监测你的食物摄人量和体重，并且 在这段时间内要保持平时正常的活动规律。如果这段时间你的体重和过去几个月相比没有变 化的话，那么可以认

11、为你的能量收支是平衡的。(四) 体重与体胖人们总想知道对于健康来说多胖才称得上过胖，但是并不存在一个对所有人都适合的判定标准。1.标准体重 标准体重(kg)=身高(cm)105；或标准体重(kg)=身高(cm)100 X 0.9。标准体重的应用一般是将实测体重与标准体重进行比较，即(实测体重一标准体重)/ 标准体重，若实测体重处于标准体重10%范围，则认为体重正常；10%20%为超重； 20%以上为肥胖；一10%20%为消瘦；一20%以下为严重消瘦。2身体质量指数(body mass index, BMI)是一个反映外观肥胖的指数。BMI=体重(kg) / 身高(m)2。中国人正常值为18.5

12、 22.9, 23 27.9为超重；28属于 肥胖；V18.5属消瘦。3.皮褶厚度(skin fold thickneSs是人体一定部位连同皮肤和皮下脂肪在内的皮 肤皱褶的厚度。常用来估计皮下脂肪贮存情况。因人体大约一半的脂肪直接位于皮下，因此 据此可估计体内总脂肪量。(五) 肥胖的危害肥胖(obesity )被认为是心脑血管疾病一个主要的致病因素，并且有证据表明即使轻微的 或中度的超重也都会增加患病的危险。当然，这里的超重是指脂肪过多，而非肌肉过多。许 多研究证明，对大多数人来说，过多的脂肪会大大增加患病和过早死亡的危险。肥胖对健康 的危害如此之多，它本身就可被看作一种慢性病。除了心血管疾病

13、和高血压外，过胖还可使 人患糖尿病及其他相关疾病的危险增加3倍。成年女性即使体重适量增加也会增加糖尿病的 患病危险。如果你的家庭中有人患高血压、冠心病或糖尿病，那么控制体重对你来说就是当 务之急了。比起整体肥胖，躯干性肥胖导致糖尿病、中风、高血压及冠状动脉疾病的危险更高。内 脏脂肪是指在躯干中腰腹部区域深层堆积的脂肪，比起皮下脂肪，内脏脂肪可以很容易释放 到血液中去，因此增加了患心脏病的危险。(六) 人体能量的需要量各国都有相应的能量供给量推荐值，中国营养学会在2001年制订的中国居民膳食营养 素参考摄入量中，不仅对各年龄组人群的能量摄入有具体的推荐量，而且也根据不同的活动 强度来推荐能量摄入

14、量。我国成年男子的热能供给量为10.017.5MJ/d，成年女子为9.214.2MJ/d。另外，合理的饮食要求三大营养素供能应有适当的比例，一般碳水化物所供热能应占总 热能的 5565%，脂肪占 2030%，蛋白质占 1015%。二、营养素人体需要6类营养素，其中4类是有机物(organic),即来自生物体含有碳元素的营养素， 包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素，其他两种是矿物质和水。食物和人体的物质组成 是相同的，只是排布方式不同。(一) 蛋白质蛋白质(protein)是由多种氨基酸组成，含有碳、氢、氧、氮及少量的硫和磷。蛋白质 是一切生命的物质基础，正常成人体内约1619%是蛋白质。人体

15、内的蛋白质始终处于不断 地分解又不断地合成的动态平衡之中，从而达到组织蛋白的不断地更新和修复的目的。1生理功能(1) 构成和修补人体细胞组织：蛋白质是构成和修补组织细胞的建筑材料，体内所有组 织均含有蛋白质。正在生长发育的婴幼儿和青少年，为满足新组织细胞形成的需要，有部分 蛋白质贮留于体内，即蛋白质的摄入量大于排出量，称为正氮平衡；反之在某些疾病状态下， 因大量的组织细胞破坏分解，机体排出氮数量超过摄入氮，则称为负氮平衡。(2) 构成体内各种重要的生理活性物质：构成酶、激素、抗体等成分。蛋白质可提高机 体的抵抗力，并维持血浆胶体渗透压，当长期缺乏蛋白质时，血浆蛋白降低，水分可渗入组 织，引起水

16、肿。(3) 供给热能：由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释 放出热能。lg食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.kcal)的能量。2食物蛋白质的营养价值各种食物中蛋白质的组成成分不同，其营养价值也各不相同。评价一种食品中蛋白质的 营养价值主要从食物中蛋白质的“量”和“质”的角度来评价，“量”即食品中蛋白质的含 量，“质”就是观察蛋白质被机体利用的程度。日常食物中，谷类每500g含蛋白质40g左右，豆类150g，蔬菜510g，肉类80g，蛋 类60g，鱼类5060g左右。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，食物蛋白质的营养价值也 就越高，如动物性食品如蛋、奶、鱼、肉中的蛋白质以及大豆蛋白均被