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1、第一章 概论第一节 乳制品工业发展现状及分类(乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品分七个大类：（一）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。（二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。（三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。（四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。（五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。（六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。（七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖
2、GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。)1、乳在人们生活中的地位乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。2、乳业在国民经济中的地位中国乳业几大企业的情况介绍1）、伊利近况 稳坐2004年全国行业销售业绩第一位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，并没有影响伊利事业的发展。这归功于现代企业制度。伊利的品牌、生产、市场、质量等环节都是健康的。2004年19月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。净2）取蒙牛去近况栋20侨05失年2肝月1犬日善，内蒙蒙古嫌
3、蒙牛赤乳业月（集健团）伸股份旦有限炊公司移与全船球顶熔级的构乳品挎工业鹅菌种货和酶铲供应拦商丹奖麦科薯汉森殃（C险HR真 H沙AN具SE扭N）陕有限墙公司数在蒙熊牛乳臭业新查建成坛的北庸京通捕州工战厂签价署协结议，影双方狮在益估生菌协的研套制、剩使用软及新膀产品塌开发程方面令正式懒结成育战略嚼联盟袄伙伴咽关系绸。姐科汉辆森公封司将船向蒙停牛乳爬业专死门提多供特黑别适涛合中傅国人恨肠道嫁特征痕而研卵发的郊最新机菌种悄产品棚LA隔BS脏益生攀菌群汽。蒙朗牛乳长业这芳一举幻措将逝引发脏两大贫重要关变革叨： 学促进帜中国贴酸奶家行业岸大发啄展的订“航酸奶怀革命秃”蔬。 皆真正旺满足爆消费脏者健盛康需观
4、求的考“和健康衫革命爱”融。庭蒙牛每企业趋新建屠成的冰北京绢通州券工厂壮，斥建资3石亿元截人民黄币，布是全切球酸竿牛奶夏生产堵的样班板工格厂，报目前表是亚胆洲最推大规型模的标酸奶荷研发洗生产肝基地榜。龙3）悬黑龙锐江奶无业健黑龙碌江奶府牛存轮栏数胶、鲜辫奶产习量持孕续增快长，坏位居机全国挡之首句。其穗中鲜挂奶产晒量3寨69昨万吨别，约阴占全牲国的罪1/房5，灾奶牛赢存栏陕13谈9万爽头。炕黑龙摇江省碌地处粒世界分奶牛这带，史其中慢黑龙拿江双众城市途拥有葡19族万头劝奶牛朋存栏宅，5乏0万雕吨鲜篮奶产赚量，吼成为映全国仔鲜奶马产量枕大县咱。紧4）奏三鹿掌奶粉谜国内捆最早睬研制森母乳谊化奶复粉的霞
5、企业道之一特，奶迷粉产钓销量乖连续动十一虽年居研同行蚂业第袄一的植石家持庄三凭鹿集荡团，祖近日痕推出签的8逆件新睁产品势都是海运用绸现代救科技兵手段垦研制煎的，离满足最婴幼域儿各捧种年没龄段班所需浸营养秤物质啊的奶并粉，甩慧孕鬼奶粉犬（D严HA岂 C迷CP恼）贝载贝1胆（六裁个月密内）糟、贝费贝2钉（6险术12两个月则）混DH少A:阔是视祥网膜敲受体生中最猛丰实闭的多逆不饱疤和脂青肪酸孝，它好由必添需脂椅肪酸折、亚医麻酸岂衍生病而来咏，俗笋称脑俭黄金美，对装婴儿鄙的神联经和睡脑发吩育有块良好摊作用软。谎CC矩P:籍是从驰牛奶谣酪蛋棉白中疮提取化的多其肽物阔质，城在小旺肠中屑与铝长、铁鼠、锌亩等
6、二惜价矿捧物质薪离子似结合悼，防零止沉较淀，海利于栗人体匙吸收陵，被浊誉为抄“亮矿物汇质载雄体伤”广。织贝贝悔1 舞 0宴胳6月贷：大节大提呜高婴工儿免偶疫力乏，改嫂善睡妇眠质唤量；破贝贝冤2 震 6缺剥12慎月：敬磷脂斜、多额席胡萝饮卜素匹 磷逢脂是圾神经膝剂细团胞膜边系统汉的主流要组受成成幕分，像可促亡进神负经传兴道，迎提高软大脑锅活力卧，对悬婴儿同快速费生长遭发育别极为圣重要珠。盲贝贝薄3 预 1尚抵3周耳岁：号已经搁吃食胃物了浓，但硬胃肠废道消挖化系保统尚蓄未发舱育成捉熟，矮对食打物不绪能完进全消印化吸坐收，抛增加队双歧艳因子度、低侍聚果赶糖、史奶粉似，特盗别是独婴幼饭儿奶像粉采俱用包
7、覆装铁晓听（汪2年冠）、循塑袋小 1足8个症月（充1.励5年阔）、洪充氮援包装促、氧饰气含位量控氏制在码1%挖以下泛。闸5）魄武汉纳烯王册生物纽工程湖有限杂公司蚁发酵以法生景产刚高级和营养箱强化亦剂身AA亡技术唐AA骆阿花生弊四烯遥酸（找Ar龄ac他hi泄do婆ni件c 槐Ac斩id班）即骄5，规8，胀11形，1萄4据号二十材碳四彼烯酸拖，它渠是人余体中番最重序要的要一种托多不解饱和阅脂肪谨酸（即PU谈FA琴），债它是领人体厌必需骑脂肪胡酸之平一，诞属n盼天6系健列。出由美协国嘉堂吉（临全国贩农产偷品和厕食品亿配料找领域驳的领拌导者需）有兼限公夫司与器武汉拦烯王全生物然工程抛有限闯公司峡共同栏
8、组建桶的中位美合惠资企寇业鼻内嘉吉梯烯王补生物突工程野（武旱汉）忽有限沉公司遇正式贿运营颂，开撞创了奴我国痛AA昏产业婚发展制的新太时期单。扫A沸A作忧为营漏养强势化剂莲添加裙到食即品中宰能够倾促进恨食品傲行业剧产品筐的升户级换杨代，晚增加使产品牙的科安技含守量和口附加弯值，著提高灾国民丸的饮肤食健居康水巧平。需系息爬添加搂到婴馒幼儿水配方盈食品场中，课能促笋进婴袭幼儿葛的大姿脑发驰育和订视神柱经发广育，呈加快波婴幼牵儿配妙方食谷品的俩母乳怎化进五程，计目前挖AA隔已在打婴幼鞭儿配导方奶穿粉和占配方羊米粉腔中广顿泛应饭用。教添加为到液鸦态奶袭中，么能丰离富液首态奶域企业走的产幻品体篇系，洲提高
9、典其产下品档晋次，膛并为劣开发头新产包品带均来新浮的卖柳点。藏盾私夹添加驱在食光用油舍中，镰可针档对不合同人破群开堡发出卫功能腊保健的型调铅和油泻。物笼虫添加炭到饼化干、槽面包汇、快红餐面尿、冰丧淇淋赚等方古便食越品中蹦，可池开发斥功能虚保健跟食品谦。纱录6川）中助国乳蛮制品爽工业头总体摔情况誓来自钥中国句乳制暮品工限业协练会的涉数字狸显示样：2颜00筐4年驴中国丹乳制注品工逢业产芒量达林到9殖49诵万吨岂，与上19组95毅年相姿比增历长8颤倍，茎其中唯液态吗奶增鼻长1负4.烟4倍展。奶影类总功产量滑达到顶23径68休万吨归，增歉长2锤.5头倍，放人均贤奶类掘总量链达到恭18越.2兵公斤涌；乳
10、史制品统工业市总产式值达辨到6拥63视亿元初，增桃长7勉.5栗倍；饶城镇萌居民图家庭后人均于乳制搞品支辫出1刻24念.7覆元，鄙增长出3倍岗。认第二讯节 猎碧牛乳摘组成艰及性仰质1. 害乳的稍基本围概念换乳：女乳是唉乳畜置生产浆犊（停羔）裙后由庭乳腺思分泌屈的一加种具匪有乳粱胶特丑性的亭生物事学液弄体，愤其色典泽呈群白色悄或略羽带黄尽色，从不透乖明，剃味微棕甜并跳具有陵特有驶的香湖味。魔乳是破幼畜服出生堂后唯东一的可食物私，含钉幼畜汪生长溜发育雹所需丑的各滔种营碑养成谜分和摘保护洽幼畜辨免受浩感染来的抗伙体。庄牛乳挠、羊卸乳、意马乳未 我切们通丢常所醋主要沿研究神的是助牛乳矿。斜泌乳姓期：捕小
11、牛万在出喘生前衔不久婚，母真牛乳盐房就写开始耀分泌御乳汁壶。因陕此，坝小牛冰一出绒生母烛牛就核可以佛哺乳设，持闻续泌助乳的勉时间士约为许30骑0天姑，这剧一阶蒜段称悬为一袜个泌重乳期途。谅干乳陪期：月在母惨牛下却一次纺分娩析前6学拼9周微，停婶止挤简乳，际直到麻分娩事开始锄新一粪个泌黎乳期巨，这抢段时购间称础为干婚乳期害。须异常测乳：跑通常答是指寨初乳耀、乳周房炎气乳、调含有代异物沙的乳晒。豪初乳塔：初嗽乳是叼在分乘娩初薄期所欢产的私乳，谅它与胀正常系的牛雹乳不番同，掏其中赌乳清位蛋白思的含插量较顿高，告而且曲会有卧部分闷血液颤。迅乳房况炎乳乔：乳燕房炎后乳的瓣组成协更接茧近于贪血清芽，其四白
12、血钥球含敞量高奇，并诚且有辈其他究的异赛常。利含有腔异物贱的乳毙：在紧挤奶责和挤竖奶后而可能肾会有黑异物箭进入纪，如沿抗菌亭素、右杀虫该剂、嗽金属装离子敌、磷堆脂和招灰尘工，最绵主要跌的是坐有微晃生物量的进泄入。2. 傲乳的材基本仪组成陷秩乳的往基本躺组成陈主要伯为水跳、蛋记白质女、乳宝糖以历及以种钙为陵主的苹矿物薯质和将一些遥维生茄素些乳的川基本稻组成根：剧水8土7.虽5旗以89锻%祖总乳盈干物剃质（栗乳固久体）彼11破.0浩液13漫.0纽%冤其中代：脂产肪3亏择5%牲，乳莫糖4羡.5泊面5%志，蛋协白质叹3剖垫3.施5%宏，无枪机盐持（灰鸣分）台0.漆6期战0.浊75占%渗乳糖为：仅赞在乳
13、雪中存产在的祖糖类伟，它咸是一素种还头原性香双糖雅，由径葡萄读糖和片半乳逝糖组骡成，蹈使牛挽乳略恨带甜姑味，狭它也扔是微舒生物驻在牛笨乳中吩生长俩的主亮要碳败源。画乳脂认肪：跌包括泰多种桌脂类周，其倍中9案8%带以上与是甘签油三详酸脂像，另推外还常有一热些胆损固醇徒、二丘羧酸换甘油生酯、嫩游离裤脂肪惯酸、妥磷脂掏以及没脑苷洪。虚乳蛋赔白：壶通常处被分减为酪论蛋白悠和乳腥清蛋吧白，煎酪蛋骑白大义约占属总乳减蛋白洽的8睁0%仆无机采盐：哨是牛惑乳中醉的主匙要矿失物质满，它璃一部叼分被唤离子薪化，答另一婶部分涌是以眨复合蛋物的赢状态剃存在雾。虎我国角收购菠鲜乳雀（原嚼料乳驶）的锁理化筋指标绕（P葡1
14、2昌）灵脂肪智含量日（%脱）据堡3.另10预蛋白泳质含愚量（榨%）斯分2.碗95各相对劈密度仙（态20绵那/便4趣还）弓幅1.肾02瞧80抚酸度斥(以蠢乳酸吧表示爽)%考尺宽0.什16樱2持杂质役度/柜mg廊钟Kg当-1谅呼4摇汞含幸量/胡 m控g那旦Kg街-1轨帆0.群01喷六六做六、胀滴滴蛮涕 轰mg衰示Kg脊-1雨斗0.腹1挡影响师牛乳痰基本绢组成伏的因各素： 柳牧场用所处态地区 蓝牛的骑种类 辟饲养俩方式 季节 御泌乳灯期 西挤奶贝情况 季乳牛耍健康稿情况惯所以熔其基算本组咸成是翼一个馅范围旁，其诵中变聪化最嫁大的迈是脂胖肪，峰其次衔是蛋雷白质毛，乳训糖含店量基使本不被变。碍因此贡在乳
15、眠制品县加工茶中，帮一直怠以脂切肪的令标准碌化贯咐穿始刺终。轧衡量迟原料待乳的劲质量尤指标甜主要专有两纪方面都：一羡是理故化指位标，撤主要碧取决鼓于总拣干物核质；粗二是偷微生条物指搬标，载要求绸尽可喘能减朴少微轰生物裳。芬生鲜膜牛乳饺微生她物的犬来源仆：牛赚体污静染、岸外界肚污染驶、疾品病科牛体砖污染词：挤艇乳的拣环境形（牛遍舍空凡气、木垫草怜、尘籍埃以旬及乳氧牛本执身的步排泄屋物）搅、清晃洗程比度、案乳房本的污腹染瞒外界洗污染姐：空掩气质呼量、页挤乳掉用具蚊和盛美乳容情器、深饲料锤的污等染、京挤乳预的手往、蚊甚子、窝苍蝇侨。但疾病督：乳飘腺炎以。狸常见萍的微键生物惩包括奸细菌摘、酵辞母、撞霉菌犹等。抖3、框乳的番基本梅成分底的性替质哄主要弦与加楚工乳旱制品姑有关乔的性匆质宪在乳单品生矿产中沟，乳遥的物送理性哗质具跨有重雨要意税义。勺牛乳洪是一傍种连巩续相在为水宝，分菠散介译质为困胶体细等的映乳状罢物。递它具睛有复趋杂的数物理挺化学吧性质社。其欣物理婆特性便与水曾相似揭，但语由于瑞其中推蛋白妹质、凳脂肪珍、糖户、盐器等溶莫质的乖存在籍又不交同于筛水。娘牛乳陈作为暂流体法，具连有其军应有鼓的流岩变学没特性沫，由镰于乳证中蛋敏白质牛等发室泡性夸成份跑存在滑，使千牛乳崖具有留良好跌的发珍泡特巡性。冬乳中恒存在持风味沙物质愤，乳解中大订约有概10双0多秩种化咽合物敞，
