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1、-酱香酒工艺、收藏价值及案关于酱香型白酒工艺及其风味的探究其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散的说法。 对于其主香物质说法不一，其主要有五种：(1) 乙基愈疮木酚说。(2) 吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有:氨基酸的加热分解;蛋白质热分解;糖与蛋白质反响等7 种途径。(3) 呋喃类和吡喃类说, 该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23 种。(4) 糖醛;苯醛;乙二甲基丁醛等10 种特征成分说。(5) 高沸点酸性物质说。酱香型白酒的生产工艺是“四高两长, 一大一多。这种工艺即使在国白酒行业中也是独
2、一无二的。酱香型白酒的独特工艺 高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温馏酒 生产期长 贮存时间长 大用曲量 多轮次( 发酵) 取酒酱香型白酒生产工艺 一：一年一个生产期。 二：两次投粮、双重发酵 三：三种典型酒体：酱香、窖底、醇甜 四：四十天制曲时间 五：五月制曲 六：六个月酒曲存储 七：七次取酒 八：八次发酵 九：九月下沙、九次蒸煮高温制曲俗话说“曲为酒之骨、曲定酒型、好曲产好酒，曲的质量对形成酒的风格和提高酒质有着关键性的作用，而且历来认为高温大曲的香气是酱香型白酒酱香物质的主要来源之一。酒曲的高温使酒曲微生物区系由常温类群向嗜热类群转化,由类群复杂的微生物组成逐渐向种群组成较为单一的向转化,
3、这有利于特定香味物质的形成。从而使酱香型酒的风格特征与其它类型的白酒产生明显差异 。此阶段主要是起到少糖化和生香高温堆积高温堆积是加强糖化和生香，且为之后的发酵网罗、富集微生物( 酵母菌等) 以利酒精的生成，正好填补高温制曲的欠缺。 高温发酵白酒界有行话叫“生香靠发酵。而发酵环境是发酵的重要局部，因而发酵环境是生香不可无视的局部。要风味物质伴酒而生就得保证窖发酵的正常进展。而对于酱香型白酒而言，高温是窖环境所必备的特点。高温发酵为产生酱香物质提供良好的条件，不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。 高温馏酒 所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏，而酱香型白酒的馏酒工艺也要求高温操作。
4、所谓高温馏酒, 就是提高蒸馏酒时冷却水的水温, 使从冷凝器中流出的酒温升高 。酱香型白酒香味物质的特征是“四高一低一多:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多 (种类多、数量多)。酱香型白酒采用高温馏酒, 同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中, 使其酱香突出, 风格质量更好。 生产期长这个是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。生产期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点。它从投粮开场到产酒完毕(下沙、插沙到七次酒烤完丢糟),一批酒的生产期就是一年 。贮存时间长 贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口
5、感醇和柔顺。酱香型白酒的贮存时间之长众所知, 一般都在三年以上,加上一年的生产期, 要四年后才能出厂。而茅台更甚，其贮存期就是四年以上(不算生产期) 。贮存期越长，香味越好。 大用曲量有实验和以往的经历证实：随着用曲量的加大,出酒率、酱香酒、窖底香酒比率都呈上升趋势。但凡产生酱香特别突出的窖面糟醅, 用曲量都特别大；酱香型酒中品质好, 酱香也好的3、4、5、6 次大回酒的糟醅高温曲用量也很大的。为了保证酱香型白酒的酱香就得大量用曲。 多轮次( 发酵) 取酒因为酱香型酒的1- 7 次酒的风味都不一样, 香味物质的含量上也有差异，所以需要通过多轮次的发酵和取酒来使其风味稳定。 展望酱香型白酒的独特
6、工艺造就了它的独特风味。它的工艺不能随便改动。但它工艺带来的启发或者说拓展空间是巨大的，它的风味到底是如出来的，是否可以在将来将它应用于其他酒类，甚至是其他食品.这些都是将来研究者可以探究的。酱香型白酒为什么适合收藏酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其到达“越越香的境界。首先，酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品，它不添加任香味成分包括色素、甜味剂、香精等，这在国外所有白酒中是独一无二的。2001年，当时负责有机食品认证的环保总局有机食品开展中心，组织了数十位专家的认证组深入到茅台镇局部酒厂及其原料生产基地进展深入细致的考察，对茅台镇酒企的生产工艺
7、、生产环境进展了全面、科学的检测和论证，最后一致认为茅台镇酱香型白酒不加任添加剂和防腐剂，生产原料不施农药、不施化肥，到达了国际有机食品的认证标准。为什么酱香型白酒不添加任香味物质就能做到“越越香呢.我们知道绝大多数白酒之所以无法做到越越香，主要的一个原因就是因为长时间存放，酒中的“不良成分会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降低。 因为目前国外分析水平尚不能到达检测出酱香型白酒所有成分的水平，因此它不像有些名优白酒能够找到*种物质为其主体香。由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任香气、香味物质的可能。一些名优白酒添加香味物质起到增
8、香，然而添加非发酵的香味物质固然可以短时期保证酒的风味特点和芳香水平，存放久了，这些香味成分都是些易挥发的物质，酒也只能是越越淡了。而酱香型白酒之所以能够保证越老越好、越越香，绝不添加任外来物质是一个重要的原因。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的酿老酒进展“精心勾兑，酱香型白酒的勾兑必须是用原浆酒勾兑原浆酒，其最后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的，其中不用水降度，也不用其它任添加剂，能使酒体形成“酱香突出，幽雅细
9、腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香的鲜明风格。酱香型白酒酒精浓度稳定。酱香型白酒的酒精浓度科学合理，大多数酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，浓度53度左右是酒精和水缔合最结实的浓度，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最结实。加之酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少。酱香型白酒浓度稳定，这在所有国外蒸馏酒中也是独一无二的。一些低度酱香型酒存放假设干年后，酱香依然浓郁，也是酒精浓度稳定的缘故。酱香型白酒安康平安。一是酱香型白酒高温制酒、易挥发物质少。酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它品种白酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上
10、的贮存，贮存损失高达2%以上，这其中主要是大局部易挥发的物质，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于安康。二是酱香型白酒酸度高，是其它品种白酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于安康。三是酱香型白酒酚类化合物多。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍。近来，研究说明，酚类化合物有利于预防心血管疾病。四是酱香型白酒是天然发酵产品。相对于非天然发酵产品主要添加成分太多而言，对身体的刺激小，有利于安康是不言而喻的。六是格执行35年的放期，使酒体更趋于醇熟，出厂的产品质量稳定。酱香型白酒收藏利润空间存放1年增值
11、20%左右。 存放2年增值30%左右。 存放3年增值40%左右。 存放4年增值50%左右。存放5年增值80%左右。 存放8年增值120%左右。 存放10年增值180%左右。 存放20年增值1800%左右。酱香型白酒不同年份价格表序号年份价格元/斤备注1一年202二年353三年504四年805五年1206六年7七年3008八年4509九年65010十年900市场的上下谷期价格会有所变动中黔封坛酒中黔封坛酒系拥有茅台镇优质酱香品质的中黔酒业生产的大曲酱香型白酒，产于仁怀市茅台镇，以当地优质糯高粱，小麦，赤水河水为原料，格按照酱香型白酒的传统工艺精心酿造而成，是获得有机食品认证的平安饮品，具有酱香突
12、出，酒体醇厚，回味幽长，空杯持久留香等特点。背景简介“酒冠黔人国，盐登赤虺河。省仁怀市茅台镇中黔酒业集团坐落于著名中外的中国第一酒镇茅台镇酱香型酒原产地保护区。与国酒茅台同享得天独厚的土壤、气候、水源和微生物群等自然环境资源。公司总部占地面积5万多平米，是一家集优质酱香型原酒生产和销售为一体的实体酿酒企业。是按茅台镇酱香型酒传统工艺生产的大型规模企业，公司高素质的员工兢兢业业奋战在不同岗位，管理团队和技术人员均具大学学历；经历丰富的营销团队以诚信为根本是公司屹立市场的根本保证。中黔集团原浆酒以本地优质红缨子糯高粱、小麦、赤水河水为源料，利用得天独厚的自然环境，采用茅台镇传统酿酒工艺，九次蒸馏、
13、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间精心酿制而成，从生产贮存到出厂历经五年以上。具有酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点，深受消费者的亲睐。公司经中国社会经济调研究中心综合考核评定为“2010中国白酒酱香型领军企业、“2010中国十佳区域品牌并荣获中国经工产品质量保障中心“效劳、质量、信誉AAA品牌企业、“中国优质白酒称号。注册商标“wangyunwan“中黔、获“中国著名品牌。中国文联原副主席高运甲品饮“中黔酒后，欣然题词“酒冠黔人国。海军原副政委冷宽中将品饮“中黔酒后，挥毫题词是“酒中妙品中国味。 2011年初，经共青团省委、省青年企业就业效劳中心考评，公司
14、成为省青年企业就业示基地，并礼聘公司董事长运万为省创业就业导师。董事长运万先后荣获2010年度中国宏观经济研究院优秀青年民营企业家、中国先进爱国企业家爱国宣言写入中华爱国大典，刻录于长城历史丰碑上、世界华商联合会常务副理事长、中国酒都仁怀十佳出色青年、省拳击协会副主席、省优秀春晖使者等称号。酿制工艺中黔封坛酒是在一个得天独厚、寰宇稀缺的酿造酱香之醇的上佳地域，得天时地利人和之三才眷顾，应运而生的盈樽溢爵、持觥弥香的酱香型白酒！中黔封坛酒生产工艺特殊，采用茅台镇优质纯粮，按照传统工艺进展高温制曲，高温堆积发酵，高温蒸馏，按季节性生产，每年端午制曲，重阳投料，同批原料要经九次蒸煮，八次摊凉，加曲加
15、药、高温堆积、入池发酵，七次取酒，历时整整一年，然后要经三年以上贮存，再经七次轮次的酱香基酒精心勾兑，能包装出厂，其香气成分极其复杂，使产品风格独特，喝酒时感到不燥辣，容易上口，幽雅细腻。1封坛产品中黔封坛系列酒：中黔封坛1年中黔封坛2年中黔封坛3年中黔封坛4年中黔封坛5年中黔封坛6年中黔封坛7年中黔封坛8年中黔封坛9年中黔封坛10年风格特点中黔封坛酒系列酵藏时间相对较长，其酒体中易挥发物质少，所以对人体的刺激小，有利安康。中黔封坛酒酒香香而不艳，低而不淡，具有酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，醇和协调，回味悠长，空杯留香持久等特点。封坛案客户签订合同封坛以后，公司提供场地及酒具免费存放3年并安排相关人员看管。3年客户可以随时到公司取酒无论多少。. z.
