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1、青岛英华行商贸有限公司地址：青岛市北区辽源路335号电话：5696499 5696416 传真：5696664泰国烹饪（课程）泰国菜集中国川菜的麻辣，马来西亚的热带风味，印尼椰浆的香浓和阿拉伯想料之大成，以少量的瘦肉、家畜和海鲜及大量的新鲜蔬菜烹制而成。泰国菜的特点是自由灵活随意创新。造成泰国菜特色的基本的配料有：l 鲜芫茜，包括其根。l 鲜萝勒(金不换)、薄荷和柠檬草（香茅）l 蒜头、辣椒、胡椒、洋葱和葱l 椰浆l 虾膏和鱼露l 柑橘类的叶，特别是KAFFIR（皱皮柑）青柠叶和皱皮柑l 干香料原料第1页11亚洲花椰菜（芥兰）、中国大白菜（绍菜）鲜萝勒叶（金不换）泰国辣椒辣椒膏（另见配方）辣椒
2、酱五香粉苦瓜椰子和椰浆鲜芫茜（泰国菜几乎不可缺少）圆茄瓜鱼露（味露）南姜蒜头（泰国蒜头粒较小，较柔软）海鲜酱（中式酱）KAFFIR青柠和叶香茅小姜青柠檬冬菇通常要备有杆和臼（研钵）研磨香料等。THAI PARSLEY 泰芫茜（欧芹）CUMIN SEEDS 小茴香子STAR ANISE 八角WHITE PEPPER 白胡椒KAMIN（FRESH TURMERIC）黄姜KRACHAI 加猜GINGER 生姜粉丝米粉（包括河粉）蛋面泰国源昌各种豉油、甜辣酱等蚝油豆豉咸萝卜米饭盐麻油虾干虾膏八角酸子（用果肉取汁）泰国红葱姜黄（加猜）：用作咖喱，受印度影响用于泰国菜木耳GALANGAL 南姜TUR PO
3、OL（GREEN BEANS）泰青豆CORIANDER SEEDS 芫茜子CINNAMON STICKS 玉桂枝BAI HORAPA（THAI BASIL）金不换GARLIC CHIVES AND FLOWERS 蒜心LEMON GRASS 香茅FRESH CORIANDER 鲜芫茜MAKEUA POCH（EGGPLANTS）泰圆茄WHOA HOM DANG（THAI SHALLOTS）红葱头CHILLIES 泰国辣椒GARLIC 蒜头LIMES AND LIME LEAVES 青柠和青柠叶RED CURRY PASTE 红咖喱膏 饭面的泰式酱料 1、辣椒鱼露（生料） 3个大鲜泰椒，切成细丝
4、1瓣蒜头，切细或捣碎（独子蒜） 4汤匙柠檬汁 100ml鱼露 在碗中把辣椒、蒜、柠檬汁和鱼露拌匀， 分到浅碗中作泰国传统菜的佐料食用制成约180ml2、酸鱼露 4汤匙柠檬汁 100ml鱼露 在碗中把柠檬汁和鱼露拌匀，倒到用餐浅碗 中作传统泰国菜佐料，特别适宜作面和汤的 调料。制成约180ml3、蟹肉蘸汁 与“南碧力”不同，“郎”是煮熟的蘸汁，“郎”通常与红烧鱼、生蔬菜、米饭或面同食。375ml浓椰浆200g 蟹肉，切碎1只中等洋葱，切细1/4 茶匙糖盐 少许胡椒 少许2茶匙酸子汁或柠汁2只鲜泰椒，切成丝或1/2汤匙烤辣椒膏（另见配方）1汤匙切碎的鲜芫茜叶在平底锅中将椰浆煮滚加入蟹肉煮5分钟，不
5、时搅动之，加入洋葱、糖、盐、胡椒、酸子汁和椒丝。试味，看是否需添加糖、盐、胡椒或酸子汁，以做到五味平衡。移开火头，撒上芫茜叶装饰。 供4人食用GREEN CURRY PASTE 青咖喱膏MUSSAMAN CURRY PASTE 黑咖喱膏SNAKE BEANS 豆角CURRY LEAVES 咖喱叶DRIED MUSHROOMS 冬菇BAI CHAPOU（ASIAN LETTUCE）甲抛4、酸子酱鱼片 4汤匙植物油 100克干红辣椒 1只洋葱，切碎 2汤匙切碎蒜子 1汤匙切碎芫茜根 2茶匙虾膏 1汤匙糖 1汤匙青柠汁 1汤匙酸子汁 2汤匙鱼露 200克白肉鱼鱼片l 在镬中把一半油（2汤匙）加热，用
6、中火炒辣椒，将辣椒盛起备用。炒洋葱至黄，加蒜和芫茜根，炒若干分钟，盛起置辣椒旁用余下的油慢炒虾膏，注意勿炒焦。l 在一食品（加工）器皿中混合所有原料（鱼片除外），如必要加少量的水使其湿润，搅至十分均匀但勿出水。l 倒到碗中然后把鱼片加入酱中，试味看是否要添加青柠汁、糖或鱼露。酱料味道应甘香，稍甜、酸和咸。用消毒瓶子盛装放冰箱可保存12天。制成约500ML5、蒜姜辣椒醋125ML水750ML醋125ML鱼露3汤匙糖1茶匙盐1KG鲜泰国红辣椒（最好是细小而辣者）4汤匙鲜姜丝4汤匙切碎的蒜4汤匙切碎连根全芫茜l 在大锅中，将水、醋、鱼露、糖和盐煮滚，滚 30秒，撤去火，试味看是否需添加醋、糖或盐，将
7、锅放在盛有水的盘中冷却。 l 在食品加工器皿中拌和辣椒、蒜、姜和芫茜，将这种糊状物倒到冷却的醋浆中。l 如果液体不足浸没辣椒混合物或你想酱汁较稀，可加多点醋，制成较浓的膏状或较稀的酱状是随意选择的，装到消毒加盖的瓶中储存。制成约1500ML6、酸辣椒酱此种辣椒酱与烧烤虾、鱼和猪肉同食十分美味，但在泰国亦拌米饭和冷盘菜食有。100G鲜泰国红辣椒100G鲜泰国青辣椒1汤匙植物油1只洋葱，切碎2汤匙切碎蒜1汤匙切碎芫茜根1汤匙酸柑汁1汤匙鱼露2汤匙切碎芫茜叶2汤匙青葱l 辣椒走油，撤火盛起待用。加洋葱、蒜和芫茜根炒几分钟，撤火。l 在食品加工器皿在仔细拌匀辣椒、洋葱、蒜和芫茜根但使酱汁不会过软（出水
8、）。l 将混合物置碗中，加入酸柑汁和鱼露，添一点开水。试味看是否需添加鱼露或酸柑汁，辣、酸、咸味应平衡。l 食用时洒上芫茜叶和葱，在冰箱里，此酱可保存数周，但芫茜叶和葱要在鸶有前加入。制成约600ML7、香辣虾干酱适用于捞炸鱼，奄列（煎蛋），汤、蔬菜和白饭。2汤匙虾膏3瓣蒜头，切碎5个鲜泰国红辣椒，切碎2株芫茜，切碎（留下一此叶作装饰用）2汤匙虾干，捣碎2汤匙酸柑汁2汤匙糖1汤匙开水l 将虾膏包于铝箔中，两侧干煎几分钟，取出撕去铝箔。l 用擂钵和擂棍连蒜、辣椒、芫茜根茎和磨碎的虾干一起捣碎，但不要捣烂出水。l 置于碗中，加入酸柑汁、糖和开水，试味看是否需添加糖或酸柑汁，食用时用保留的切碎芫茜叶
9、装饰。制成约300ML碳烧辣椒膏烧烤辣椒膏有许多品种，传统的方法要用炭火把蒜子和洋葱烤至焦黑，亚洲食品点中有几种优质品牌，你可自己制作。此种膏是好些泰国菜的配料，最著名的是“汤阴”汤。它应用作米饭、蔬菜和冷盘的佐料，甚至作多士的涂抹酱。6个大瓣蒜头，勿去衣（6个大独子蒜）2只洋葱，勿去衣2茶匙虾膏6只大干红辣椒2汤匙捣碎虾干3汤匙红糖2茶匙酸子浓汁混合2汤匙热水2汤匙植物油1. 在铁锅中猛火干炒蒜和洋葱至起碳，冷却，去衣，粗切。2. 用铝箔包虾膏在锅中干煎每边几分钟，冷却开包，用食品加工器皿（搅拌器）将蒜、洋葱、虾膏、辣椒、干虾碎、红糖和酸子汁拌成均匀的膏状，如必要，加一匙植物油帮助原料粘合起
10、来。3. 在锅中用油炒配成的膏，注意不要结团或烧焦，试味看是否需添加酸子汁、红糖或盐。4. 煮几分钟，冷却，置消毒加盖的瓶子中，在冰箱中可保存几个月。制成约200ML（多种配方使用此膏）开胃小吃酱料1、 沙爹酱1只小洋葱，切碎1汤匙切碎香茅1/2茶匙虾膏3个干红椒或1茶匙辣椒粉2瓣蒜子（独子蒜）1/2茶匙捣碎小茴香1/2茶匙捣碎芫茜2个芫茜根，切碎250ML椰浆1茶匙植物油150G捣碎炒花生米2汤匙糖2汤匙酸子汁少许盐l 在混合器中混合洋葱、香茅、虾膏、辣椒、蒜、小茴香、芫茜和芫茜根，加足量椰浆使其滑润。l 在锅中烧热油，慢炒洋葱等混合物至红棕色，加余下椰浆快炒，将火减至慢火。l 加花生炒匀，
11、然后加糖和酸子汁和少许盐，如果酱太稠，再添椰浆。4人份量2、 甜辣椒蘸酱（建议选用泰国源昌金船牌甜辣酱）100G酸梅4只泰国辣椒3瓣蒜子（独子蒜）125G糖1茶匙酸子汁3汤匙水切碎鲜芫茜叶，用来装饰。l 水中煮滚酸梅几分钟，沥干然后在食品加工器皿中和少量梅汁混合几分钟，倒入锅中，置一旁。l 稍微混合辣椒和蒜，在梅子酱中加入糖、盐和醋和酸子汁。l 煮混合物约10分钟，留意勿让其烧焦粘锅。l 试味看是否需添加糖、盐或醋，味道应稍甜大于酸或咸。l 煮时加是到酱中，保持你要求的粘稠度。l 撒上碎芫茜作装饰，与泰式小吃同食，特别适于脆炸食品，可在消毒瓶中冷藏数周。制成500700ML3、 虾和猪肉蘸酱“
12、沟汤”实际上是饭焦（锅巴），伴香口酱（如虾、猪肉蘸酱）吃，风味独特。与脆炸印尼虾片相伴亦很合适。100G瘦肉，切丝。60G虾肉和蟹肉1汤匙切碎芫茜根1汤匙切碎洋葱2茶匙切碎蒜250ML椰浆1汤匙红咖喱膏（另见配方）1茶匙盐2茶匙糖l 在食品加工器皿把猪肉、虾肉、芫茜根、洋葱和蒜绞成肉末。l 以中火在小锅中煮热125ML椰浆，加咖喱膏，搅动几分钟至热力使咖喱膏的气味完全发挥。l 加入猪肉混合物和余下椰浆，若酱太稠，添加少许椰浆。l 加盐和糖，试味，如需要再添加少许。l 与脆炸虾片或鲜脆蔬菜如红萝卜和香芹同吃。 制成4人量4、 甜酸黄瓜125ML醋250G糖1茶匙盐3汤匙水1个小胡萝卜，切碎切碎芫
13、茜叶作装饰l 在锅中加热水、醋、盐和糖约滚1分钟，在一碗捞匀洋葱、胡萝卜和黄瓜，倒入醋汁至蔬菜刚好被醋浸没。l 试味看是否需添加醋、糖或盐来平衡滋味。如果喜欢香辣黄瓜酸的，可加辣椒丝或辣椒膏。 制成约350ML5、 红烧猪肉佐食酱汁1汤匙鱼露1汤匙蚝油2汤匙海鲜酱1汤匙雪梨酒1汤匙糖1汤匙姜蓉3个蒜瓣，切碎1/2茶匙五香粉1汤匙麻油1/2茶匙磨碎茴香子或3个拍碎的八角将上述材料混合起来即成“汤阴”（泰式汤）“汤阴”中最正牌的是“汤阴公”香口虾汤。TOM YAM GOONG（香辣虾汤）这种美味的汤通常是用炭加热的火锅上桌的。如喜欢辣，包括鲜辣椒，或另碟装辣椒自己添加。汤阴可用猪肉、牛肉、鸡或鱼做，而真正特别的食法是用海鲜。配料：5升泰式鸡汤底（另见配方）8片鲜南姜8片鲜或干KAFFIR青柠叶2汤匙香茅，切成2CM长条4汤匙酸柑汁1汤匙鱼露1汤匙烤辣椒膏（另见配方）16只鲜青虾，去壳，去筋，留尾20个草菇，切成两片2个小鲜泰椒，切细丝（备用）切碎鲜芫茜叶作装饰制法：1. 煮滚鸡汤底，加南姜、皱皮柠和香茅，猛火滚几分钟转慢火，加入酸柑汁、鱼露和辣椒膏再煮一分钟。2. 加入虾和草菇，再滚3分钟，注意虾不要煮过老，试味看是否需加添酸柑汁、鱼露和辣椒膏。可选择加小泰椒丝，用芫茜叶撒汤面装饰。加少量椰浆味道更佳变种香辣杂锦海鲜汤（汤阴打理）鸡汤底用虾壳代替，加各种海鲜烹煮成。
