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1、食品添加剂调查报告姓 名：*学 号：“*专 业：08食品科学与工程调查地点：家乐福国购店调查时间：2010.9.31食品是人民生活的必须要素，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对饮食 提出了越来越高的要求。一方面要求色、香、味、形俱佳，营养丰富；另一方面要求食用方 便，确保安全；此外，还要求适应不同人群的消费需求。这些是促进食品工业发展的外部因 素，而食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂则构成了促进食品工业发展的内部因素。 食品添加剂是最活跃的因素，是食品工业的灵魂。为了巩固本学期对食品添加剂的学习以及 对食品添加剂的更进一步认识，我们对生活中一些经常碰到的食品所用的添加剂进行了调
2、 查，以下是本次调查的结果及相关的分析。、食品添加剂市场调查表类别品牌品名包装添加剂是否含有、名称、用量饮料 类可口可 乐可乐型 汽水听装 (330ml)二氧化碳、焦糖色、磷酸、咖啡因七喜冰爽柠檬汽水听装 (350ml)一氧化碳、柠檬酸、食用香精、柠檬酸钠、苯甲酸钠美汁源橙汁饮 料瓶装(1.25L)柠檬酸、柠檬酸钠、P -胡萝卜素雪碧冰爽柠檬汽水瓶装(1.25L)二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、本甲酸钠白事可乐型 汽水瓶装 (600ml)二氧化碳、焦糖色、磷酸、咖啡因、食用香精延中乌味汽 水瓶装(500ml)二氧化碳、柠檬酸、焦糖色、甜蜜素、食用香精、苯甲 酸钠统一柠檬味红茶饮 料瓶装 (500m
3、l)柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、D-异抗坏血酸、六偏磷 酸钠饼干、 糕点 类乐事清盈蓝莓味薯 片纸筒密封 装谷氨酸钠、二氧化硅、阿斯巴甜（含苯丙酸钠）、食用 香料、白砂糖浓缩蓝莓汁、单甘油脂肪酸酯、磷脂、8 -胡萝卜素可比克番茄味 薯片纸筒密封 装谷氨酸钠、阿斯巴甜（含苯丙酸钠）、日落黄、变性淀 粉、乳化剂、抗氧化剂广源大红枣薄脆韧性饼干塑料袋内 外包食用碳酸氢铵、食用碳酸氢钠、食用香精、焦亚硫酸钠卡夫小绿豆味薄脆韧性饼干纸盒包碳酸氢铵、碳酸氢钠、食用香精、焦亚硫酸钠嘉顿榴莲威化饼干纸盒包膨松剂、食用香精、乳化剂、P -胡萝卜素雀巢脆脆鲨 巧克力 夹心饼 干纸盒包大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、碳酸
4、钙、碳酸氢钠、食用 香精康师傅妙芙法式蛋糕塑料袋外 包+充气小 包食用香精、乳化剂、膨松剂、山梨酸钾、增稠剂、纳他 霉素福马香橙类夹心蛋类芯饼塑料袋外 包+充气小 包乳化剂、增稠剂、纳他霉素、P -胡萝卜素、食用香料、 山梨酸钾、山梨糖醇、麦芽糖醇、水分保持剂、柠檬酸、 脱氢乙酸钠、丙酸钙、柠檬黄、栀子黄、胭脂红上好佳韩国泡菜味薯 片纸筒密封 装一氧化硅、柠檬酸、乳酸、琥珀酸一钠、二氯蔗糖、单 双硬脂酸甘油酯乳制 品新希望特浓牛 奶250ml无菌 世纪包单、双、三甘油脂肪酸酯、食用香精、磷脂、黄原胶光明高钙牛 奶250ml无菌 利乐包单双硬脂酸甘油脂肪酸酯、柠檬酸钠、食用香精、微晶 纤维素、羧
5、甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶维维天山雪大红枣 牛奶250ml无菌 利乐包单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、黄原胶、食用香精伊利谷粒多谷物奶250ml无菌 利乐包微晶纤维素、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、食用香 精、二氯蔗糖、结冷胶、三聚磷酸钠、海藻酸钠、六偏 磷酸钠、磷酸二氢钠旺仔牛奶复 原乳听装（145g）单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、炼乳香精伊利大红枣酸味牛 奶250ml无菌百利软包羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、黄原胶、柠檬酸、 柠檬酸钠、食用香精、乳酸、果胶罐头王致和大块腐 乳真空玻璃 瓶装（340g）红曲米、食用氯化镁、消泡剂姥山糖水黄 桃真空玻璃 瓶装（720g）柠檬酸、D-异抗坏血酸
6、、安赛蜜古龙午餐肉罐头铁罐装（190g）增稠剂（卡拉胶）、水分保持剂（复合磷酸盐）抗氧化 剂（异Vc钠）、着色剂（红曲红）姥山糖水枇 杷真空玻璃 瓶装（408g）柠檬酸、D-异抗坏血酸、安赛蜜八呈黑米粥铁罐装（360g）安赛蜜、蔗糖脂肪酸酯银鹭桂圆八 宝粥铁罐装（360g）蔗糖脂肪酸酯、乙二胺四乙酸二钠、乙基麦芽酚调味 品镇江陈醋玻璃瓶装（500ml）苯甲酸钠海天铁强化上等老抽酱油玻璃瓶装（500ml）谷氨酸钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖、5 -肌苷酸二钠、5 -鸟苷酸二钠、乙二胺四乙酸铁钠加加美味鲜生抽酱 油玻璃瓶装（500ml）呈味核苷酸二钠、安赛蜜、对羟基苯甲酸丙酯钠、对羟 基苯甲酸乙酯钠王守义
7、香酥炸 鸡料塑料袋装苯甲酸钠太太乐天天快 炒酱塑料袋装 （40g）谷氨酸钠、辣椒红、酸味剂、辣椒精油麦堡粉蒸肉 配料塑料袋装焦糖色、味精、香辛调味料太太乐鸡精塑料袋装（450g）谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用香料二、食品添加剂的作用各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品特点选用合适的食品添 加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以后，发挥着以下重要作用：（1 ）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感 是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程， 在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。
8、此外，同一个 加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、 食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们 对食品风味和口味的需要。（2）保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品 氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可 大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人 们的健康水平具有重要的意义。（3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。各种生鲜食品和各种高蛋白质食品 如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了
9、保证食品在保质期内保持应有的质量 和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。（4）增加食品的花色品种。食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品 除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各 种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加 剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。（5）有利于食品加工操作。食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固 等，如果不用食品添加剂就无法加工。（6）满足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需 要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养
10、素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶 粉。（7）提高经济效益和社会效益。食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了 品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高 产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。三、国标对食品添加剂的分类我国列入GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准的品种已达1150多种，并还将逐 年增加。我国将食品添加剂分为21类，按英文字母顺序排序依次为：酸度调节剂、抗结剂、 消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂
11、、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、 增稠剂及其他类。现按类对添加剂及加工助剂分述如下：（一）酸度调节剂 酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的 酸、碱、盐类物质的总称。（二）抗结剂 抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作 用。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。亚 铁氰化钾用于食盐抗结，加入量为0.01g/kg。（三）消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大 量泡沫，这种泡沫不是生产过程需要且影响操作，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡 沫。我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。其中
12、乳化硅油用于味精发酵生产过程，使用 量为0.2g/kg；高碳醇脂酸脂复合物（DSA-5）主要用于发酵、制糖、豆制品等工艺；聚氧乙 烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE）、聚氧乙烯聚丙醇胺醚等，用于发醇工艺可按正常生产需要适 量加入。（四）抗氧化剂 食品变质除了微生物引起之外，另一重要原因就是氧化。氧化作用可 导致食品中的油脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受破坏等。抗氧化剂主要用于含 油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。抗氧化剂包括 油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二十基羟基 甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D-异抗坏
13、血酸钠、茶多酚（维多酚）等14种。BHA、BHT和 PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协 同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。（五）漂白剂 漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性 和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。我国允 许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、 干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸用。为避免食品中二氧化硫残留量超过标准要求，从而引起 食用者的不良反应，漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量。（六）膨松
14、剂膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物 质。如小苏打粉（碳酸氢钠）加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、 致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。 我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾（钾明矶）等8 钟。碳酸氢钠在270C时分解，碳酸氢铵对热不稳定，60C即分解，碳酸氢铵的膨松作用比 碳酸氢钠强，但由于其分解产生的氨溶于水，使食品产生臭味，因此适宜在含水较少的饼干 等食品中使用。轻质碳酸钙常与碳酸氢钠和明矶等组成复合膨松剂，以提高疏松质量。目前 市售的发酵粉多为复合膨松剂，由碳酸盐
15、、酸性盐或有机酸以及助剂淀粉等组成。钾明矶、 铵明矶用于油炸食品、乳制品、豆制品、水产品及其它膨化食品，使用时应注意按需要适量 加入，使用量过多会使食品产生涩味，且使人体摄入过多的铝而产生副作用。（七）胶母糖基础剂 胺姆糖基础剂为赋予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质。 我国目前允许使用的胶姆基础剂有聚乙酸乙烯脂二丁苯橡胶等。胶姆糖是一种特殊类型的糖 果，有口香糖、能成泡的泡泡糖及非甜味的营养口嚼片等。食品添加剂使用卫生标准附 录C列出胶姆糖中胶基物质及其配料名单59种，其中天然橡胶6种、合成橡胶7种、树脂 10种、蜡类6种、乳化剂20种、抗氧化剂、防腐剂6种、填充剂4种，除聚乙酸乙烯酯规 定最大使用量为
