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1、营养与食品卫生学教学大纲预防医学专业用四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室20050825一、课程基本信息课程名称：营养与食品卫生学1（ Nutrition and Food Hygie ne I）课程代码：50407260课程类别：专业课学时：96学分：6.0二、教学目的及要求营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本门课程实际上包含 既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学是研究食物中的营养素 及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学是研究食物中含有的或 混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。营养与食品
2、卫生学是预防 医学的重要组成部分，也是预防医学专业学生必修的考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、 实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与 食品卫生学的基本概念和理论知识，及一些基本实验技巧和方法、营养素的摄入量计算和食 谱的编制方法。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立 工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创 新能力的培养，让学生熟悉和了解营养学和食品卫生学的最新国内外进展。三、 教学内容（下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“ *”示教学难点。）（一） 基本理论部分第一
3、章营养素概述：营养、食物、营养素和膳食的概念，营养素分类及其功能，食物的功能，膳食指南的 概念、宗旨,DRIs的概念和指标*，合理膳食与健康的关系。蛋白质代谢，氨基酸代谢池：氮平衡 *、分类及意义，必要氮损失（ONL，影响氮平衡的 因素。 蛋白质的生理功能。蛋白质组成元素与特点，氨基酸分类，必需氨基酸概念、中英文 名称及其需要量，氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸、蛋白质互补作用。食物蛋白质营 养学评价意义和依据，食物蛋白质含量，食物蛋白质消化率（AD TD及其影响因素，生物价（BV）,蛋白质的净利用率（NPU ,蛋白质功效比值（PER,氨基酸评分（AAS PDCAAS *。人体蛋白质营养状况
4、评价依据，实验室检查指标 ,蛋白质-能量营养不良（PEM。蛋白质 分类和食物来源。脂类、脂肪的分类，脂类代谢和生理功能。常见脂肪酸，脂肪酸的分类、命名方法，必需_ 脂肪酸的概念、生理功能。食物脂类营养价值评价依据。食物来源。碳水化物的分类、概念及其举例，抗性淀粉的概念及分类。可利用碳水化物生理功能， 血糖指数的概念及其意义*。食物来源。能量单位、来源与能量系数。人体能量消耗：基础代谢及其影响因素，影响体力活动能呼吸商与其他、硅、量消耗的因素，体力活动分级，食物特殊动力作用*。人体能量需要量的测定方法*，（RQ的概念，食物的氧热价。矿物质的概念、分类、生理功能，宏量元素、微量元素，生理作用剂量带
5、。常量元素: 钙、磷、镁钾、钠、硫的生理功能、吸收利用及其影响因素、缺乏、过量与毒性 *， 矿物质的相互作用，食物来源。 微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬，氟、锰、钼、钻 硼、镍等元素的生理功能、吸收利用及其影响因素，缺乏，过量与毒性，与其他矿物质的相 互作用，食物来源。维生素概述：概念、分类共同特维生素缺乏发生规律。脂溶性维生素：维生素D E、K概念、代谢、生理功能、缺乏与过量、营养水平鉴定、食物来源。水溶性维生素: 维生素Bi、B、B6、B12、C烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素的概念、代谢、生理功能、缺_ 乏与过量*、营养水平鉴定、食物来源。类维生素：肉碱、牛磺酸、肌醇、柠檬素的生理功能,
6、 缺乏与过量，食物来源。膳食纤维：分类、理化特性和生理作用，食物来源。水：体内分布、生理功能、缺乏与 过量、来源和需要量。植物化学物：酚和多酚化合物、有机硫化合物、萜类化合物、植物多 糖、核酸。第二章食物与膳食食品概念和分类。 各类食品的营养价值及品质鉴定： 粮谷类食品：营养特点、烹调加工、 储存对营养素的影响，品质鉴定。豆类食品：营养特点，抗营养因素及其消除方法，大豆制品和其他豆类（豌豆、绿豆、赤小豆）的营养价值，豆制品的感官鉴别。蔬菜水果类：蔬菜 水果的主要化学成分，抗营养因子，分类及基本鉴别方法，贮藏卫生要求。畜禽肉类及其制品的营养特点，不同加工方法对肉与肉制品营养价值的影响。鱼虾类：营
7、养特点。奶与奶制 品：牛奶的组成及营养价值，牛初乳的营养特点与生理功能，奶制品的营养价值。蛋与蛋制 品：营养特点，各种加工方法对蛋类食品营养价值的影响。油脂和坚果类：营养价值，加工 方法，食用油脂在贮存和加工中的变化，影响油脂自动氧化速度的因素，油脂抗氧化剂，油 脂在高温下的变化，加工的植物油中的反式脂肪酸，食用油脂的感官和理化鉴定；坚果的营 养价值。其它加工食品：酒类、软饮料、罐头食品、调味品的营养特点、分类、感官鉴别。膳食、膳食模式的概念、分类，合理膳食的意义和要求，膳食模式与健康的关系。营养状况评价的概念和意义，营养状况的影响因素。营养调查的目的和主要内容，常用 膳食调查方法的目的和优缺
8、点，选择膳食调查方法应考虑的因素。 常用人体测量指标的测量、 计算和评价，体质指数的含义。实验室检查的意义，常见营养缺乏症临床表现。膳食调查结 果评价*，营养状况综合评价，理想膳食模式评价（DDP评分）的概念和评价方法。膳食指南的概念和意义，中国居民膳食指南的主要内容和依据，平衡膳食宝塔的概念和内容，特定人群膳食指南的原则及其依据。国外膳食指南及食物指导。膳食营养素参考摄入 量（DRIs）的概念、内容和意义*。营养素摄入不足或过多的危险性。平均需要量（EAR、推 荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）的含义和应用。营养素需要 量的来源，确定营养素需要量和 DRIs的方
9、法。营养监测的概念、特点和意义。营养监测常用 指标，恩格尔系数的概念和意义。国外营养监测情况。食品强化的概念和目的，食品强化计 划的必备条件。新食品资源的定义和要求。新资源食品开发方向。中国食物与营养发展纲要（2001 2010）及其总体目标、重点领域、重点人群。全国营养调查。食谱概念，食谱编制 的目的、原则和方法分类即营养成分计算法和食品交换份法。第三章食品安全食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。微生物污染及其预防：污染食品 的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。细困性污染：食品细困的概念。非致病困与食品卫生质量的关系。嗜冷困、嗜温困和嗜 热菌的定义
10、：菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。食品菌相的概念,大肠菌群的概念与检测方法、 大肠菌群最近似数（MPN 的定义和食品卫生学意义。肠球菌（粪 链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫牛学意义。霉菌及其毒素的污染：霉菌和霉菌毒素的定义。与食品卫生关系密切的主要霉菌。影响 霉菌生长和产毒的条件。水分活性（aw）的定义及其与食品中微生物生长繁殖的关系。霉菌产毒的特点*。主要产毒霉菌及其毒素。霉菌污染食品的卫生学意义。霉菌污染食品的评价指 标。黄曲霉毒素的化学结构与理化特性、产毒菌株和产毒条件、对食品的污染。黄曲霉毒素 的体内代谢过程*,急慢性毒性和致
11、癌性。预防食品被霉菌毒素污染的主要措施。镰刀菌毒素 的概念及其对食品的污染。单端抱霉烯族化合物的来源、化学性质、毒性特点和食品卫生学 意义。玉米赤霉烯酮和伏马菌素的来源和毒性特点。主要青霉毒素及其毒性。食品腐败变质：食品腐败变质的概念和发生原因。与食品腐败变质有关的主要微生物。环境和食品因素在腐败变质过程中的作用。 食品腐败变质过程中营养成分的变化*、主要鉴定指标、食品卫生学意义及预防处理原则。食品保藏的概念和常用方法及原理。农药残留及其预防：农药的定义与分类。使用农药的主要利弊，农药对环境和食品的污 染，农药残留的概念，农药污染食品的途径及食品中农药残留的主要来源。食品中有机磷、 氨基甲酸酯
12、和拟除虫菊酯类农药的残留及其主要毒性，食品中有机氯、杀菌剂和除草剂的残 留及其主要毒性。控制食品中农药残留量的主要措施。有害金属污染及其预防：有害金属污染食品的途径和毒作用特点。影响有害金属毒作用 的主要因素，预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施。汞、镉、铅对食品的污染 及其毒性。N-亚硝基化合物污染及其预防：N-亚硝基化合物的定义、分类、结构特点及理化性质。 合成N-亚硝基化合物的前体物：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类化合物 *。食品中N-亚硝基化合物 的来源和主要污染食品。N-亚硝基化合物的体内合成。N-亚硝基化合物的急性毒性，致癌作 用及其特点，致畸和致突变作用，与人类健康的关系。预防N
13、-亚硝基化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。多环芳烃化合物污染及其预防：多环芳烃化合物的结构和理化性质，对食品的污染。体 内代谢，毒性、致癌性与致突变性。预防多环芳烃化合物污染食品和危害人体健康的主要措 施。杂环胺类化合物污染及其预防：杂环胺类化合物的概念与分类。食品中杂环胺的生成*、影响生成的因素及主要污染食品。杂环胺类化合物的致突变性、致癌性及其作用机制。预防 杂环胺类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。二噁英污染及其预防：二噁英类化合物的概念与分类。二噁英类化合物的生成，食品污 染的来源，理化性质，毒性、致癌性和致畸性。预防二噁英类化合物污染食品和危害人体健 康的主要措施。放射性
14、污染及其预防：放射性核素的概念。放射性核素的半衰期。电离辐射及其单位。食品中放射性核素的来源及危害。食品中的天然放射性核素。环境中人为的放射性核素污染 及其向食品中的转移途径，生物富集效应。食品中主要的放射性核素40K、226Ra和228Ra 21Po、131I和129I、90Sr和89Sr、137Cs、239Pu及其危害。放射性物质进入人体的途径。外照射与内照射， 生物半衰期和体负荷的概念。食品放射性污染对人体的主要危害，不同群体、个体、组织、 细胞对电离辐射的敏感性。预防和控制放射性污染的主要措施。粮豆类：生物性污染常见霉菌和霉菌毒素的污染及其预防，仓库害虫的危害和预防。物理化学性污染常见
15、农药残留。污水灌溉污染，无机夹杂物，意外污染和掺伪。蔬菜水果：蔬菜、水果的主要卫生问题细菌、霉菌及其毒素污染的来源、危害和预防措施。寄生虫和虫卵的污染。有害化学物（农药、有害重金属、多环芳烃类化合物、硝酸盐） 污染及其预防。蔬菜、水果贮藏的卫生要求畜禽肉类及其制品：人畜共患传染病和寄生虫病。腐败变质 *。细菌污染及其引起的食物 毒。多环芳香烃类物质的污染。二噁英和农药的污染与残留。饲料添加剂（瘦肉精、激素、 抗生素、无机元素）残留。肉制品中亚硝酸盐或其它添加剂的卫生问题鱼、虾类：腐败变质：鱼类腐败变质的特点。组胺的产生与危害。寄生虫污染。天然有 毒水产品。有毒化学物质污染和蓄积。鱼体中的致病菌
16、。奶与奶制品：致病菌对奶的污染：奶中的常见致病菌及病畜奶的处理原则。鲜奶的腐败 变质：鲜奶腐败变质的特点与鉴定。奶牛在饲养过程中引起的污染：饲料农药残留、霉菌毒 素、重金属、添加剂、兽药和抗生素；环境化学污染物和放射性物质对奶的污染和对人体健 康的危害。鲜奶的掺假、掺杂及伪造所导致的卫生问题。蛋与蛋制品：鲜蛋的腐败变质：蛋中微生物的主要来源，鲜蛋腐败变质的过程与鉴别。 有毒有害物质残留污染问题：有机氯农药、抗生素、饲料添加剂、重金属、二噁英、激素等 有毒有害物质的残留、危害与预防。油脂：油脂的主要卫生问题：油脂酸败的概念、原因、卫生学意义及其预防。浸出法生 产食油的卫生问题。油脂中天然存在的有害物质及常见污染。高温加热油脂的卫生问题。油 脂的理化指标：酸价、过氧化值、羰基价的概念与意义 *
