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1、堂改进方案我公司进入 * 医院进行食堂管理已近三年的时间，这期间，我们为广大医务 人员、患 者提供了安全、卫生、营养、可口的菜品。在为 * 医院进行服务的过程 中，我们认识到食 堂不是简单的就餐场地，而是医务人员休息、交流的重要场所，也是向患者展现院方整体医 护水平的重要窗口。作为医院的服务 商，我们本着积极 负责的服务态度尽心尽力为广大医务 人员、患者服务。在这三年中，我们针对患者营养食堂、职工食堂不同的需求和特点，制定了相 应的服务 模式，满足了医护、患者及家届的就餐要求。同时在服务过程中存在的不 足，我们也进行了 反思并在今后的服务中加以 持续改善。医院地下一层的营养食堂主要是为患者服务
2、。患者住院就医，由丁病种多样化， 病情不 一，更需要营 养膳食。对患者来说，科学的膳食不仅仅是单纯的补充营养， 同时也是治疗疾 病的一种手段。治疗饮食、 营养餐是医院患者食堂区别丁其他餐饮 服务的鲜明特点。所以我 公司将工作重点放在饭菜的营养和卫生 上。（一）现状及问题：1、医院患者用餐一直是一个比较繁琐、复杂的问题：如何根据患者营养需求做 到菜品 定量分析；如 何做到在众口难调的情况下满足大多数人的要求；如何做到送 餐的伙食量与用 餐患者需求量之间的合理匹 配，长期以来，我公司一直在持续不断 的对上述问题进行调整。 例如：我院有部分年老体弱的患者，肠胃 功能较弱，需要 食用较软的米饭和较烂一
3、些的炖菜， 而这些患者住院区域分布在 22 个不同的病区内 , 为 分餐工作增加了难度；还有一些患者因药 物作用，加大了用餐量；而有些女患者 用餐量较小，容易造成就 餐的浪费等，这些都需要我 们在平日的送餐工作中通过对 病区的调研，不断的进行调整。2、 原材料市场价格上涨通过对今年市场调研分析，各类原材料价格比去年 提高近 20%, 严重制约了菜品质量的提升。而 20123、人工成本增幅较大按照供餐合同规定，分餐组人员编制为 14 人，人均工 资为1000元（根据三年前*医院住院患者800人及当时天津市人均工资水平确定），年天津市人均工资比去年上涨了近 13%，最低工资调整到 1310 元。目
4、前分 餐组员工分为 3 个 班次，负责全院 22 个病区患者一日三餐的分餐、送餐任务。每位 员工平均要负责 2 个病区的 分餐、送餐 工作，劳动强度较大 ,特别是 2012 年住院患 者增加至近 1300 人，导致分餐组工 作量大大增加，给管理 工作带来了较大的难度。 这些重要因素不同程度的制约了营养食堂服 务质量的提高。二）建议及改进：建议：1 、 鉴 丁上述服务中存在的问题，我公司建议增加在服务环节上的反馈机制与监 督机 制，由院方建立监督小组，对营养食堂服务过程中出现的菜品质量及服务问题进行集中汇总，我公司每月向监督小组就反馈的问题，提出整改报告，并接受监督 小组的巡检监督。2、结合目前
5、市场情况，对营养餐厅人员编制及工资情况进行重新核定，适当提高患者用餐餐标。改进：在今后的服务中，我们将在营养膳食工作上进行更细化的拓展服务，主要在一下配合方面进行改进：1 、加强与院方专业营养师的沟通协作，使科学防治与食疗调养发挥应有的作用。堂管理和厨师医院营养科制定了科学合理的营养食谱，定期邀请医院营养师参与对我公司食 的指导，有针对性的选择与饮食治疗密切相关的食谱，制定详细的个 体化饮食治疗方案。2、加强对医务科、各病区的走访、调查、了解，结合长期服务过程中掌握的规律，在饭菜准备及分餐方面，做好充分的工作。了解各病区所住患者的详细情况， 病情种 根据男女性别、 类，就餐习惯等，在分餐时进行
6、针对性的分配，保证患者用 餐需求，同时合理控制饭 菜的数量，为院方在 原材料成本投入上将浪费降到最低。 同时加大主荤菜品原材料投放量， 改变菜品主荤不主、次荤不次的现 象。3、提 高对各病房患者就餐要求的认知度及患者生活习惯的了解，将原来的菜品一锅炒制调整为有针对性的对菜品采取分锅炒制，满足不同患者对菜品软硬程度， 口味轻重的不同需求，使患者吃 到可口的饭菜。制订患者伙食反馈机制，做到有问 题及时发 现、及时沟通、及时调整，狠抓饮食质量。4、杜 绝生产过程中的浪费，在原材料的切配要求和菜品搭配上下功夫，以达到原材料的合理利用，对每一类菜品测算出成率，要求切配时做到大小、粗细、厚薄 均匀一致。比
7、如 炒土豆丝、菱 白丝等，如果切的不均匀，菜品做出来的味道就大不 一样。另外菜品的搭配也 很重要，使之既好看乂好 吃，乂实惠乂有营养，增添了菜 的品位和色调，才能引起就餐者的 食欲，如炒土豆或冬瓜片配上宵红椒， 豆牙菜配上 芹菜等。还要做到有计划要货，避免计划 不周造成浪费。库管要加强管理，食品、 原材料坚持“先进先出”的原则，杜绝食品过期或 变质造成的浪费。5、加 大力度对分餐员的工作能力、服务态度、服务水平的进行培训、考核，提 高分餐 员的工作效率，每月评选“最佳分餐员”，与绩效工资挂钩，奖励先进，达到 员工问相互促 进，相互赶超的工作风 气。二、职工食堂职工食堂服务的好坏，直接影响医护人
8、员的就餐质量。为使医护人员安心工作 , 保证全 体医护人员的 用餐质量和生活质量，营造一个良好的、愉悦的、和谐的就餐 余围，我公司在 工作中开拓新思路、实行新 举措、运用新方法，以便有效地推进 * 医院食堂管理工作的规 范化、科学化和制度化，在保证饭菜质量 的基础上，保证食 堂饭菜价格的基本稳定，让医护 人员吃的好。一） 现状及问题：1、近 年来影响食堂运营的外部因素的不断变化，原材料价格大幅度增加，为我 们的食 堂服务工作带 来了挑战。菜肴做的好坏，原材料是关键。有些快餐店或个体 餐饮公司在采购 原材料时不是少进、勤进， 而是一次性购进大批食材，有时盲目接 受供货商的倾销，采购夹 带有次货、
9、变质货，存在极大的食品安全 隐患。2、运营内部条件方面，也存在诸多运营不利因素。一是设备状况，目前职工食 堂的硬件设备因使用率 较高，造成损坏维修情况严重，同时有些设备（洗碗机）因 电力原因 无法使用，造成人员成本的增加，大 大影响了工作效率。3、职工餐厅现有服务人员 16 人分 2 个班次，为 * 医院 400 名医护人员进行 三餐服务， 服务内 容包括菜品加工、制作、售卖，还包括餐具回收、活洁以及就餐 区域餐座椅活洁整理 及环境活洁等工作。（二） 、建议及改进：建议：1、强化监管职能。建立由医院各部门领导、员工代表参加的食堂管理监督委员 会，每月就职工食堂饭 菜质量、卫生情况向监委会进行汇
10、报，广泛听取医患反应， 及时反馈信息，及时纠正提高服务质量，制订行 之有效的改进方案。2、每 月坚持进行满意度调查，满意度不得低丁0%,如有降低，接受院方对我 公司的经济处罚。每降低一个点，扣罚 1000 元。如有提升，院方给予相应的奖励。改进：在今后的服务中，我们将从以下几方面加强管理 :1、 加强与医院各职能管理部门的联系，加强对医院服务、经营理念的认同，增进双方的归届感、增强我公司的使命感，形成荣辱与共、同舟共济、服务大局的思 想共识，形成 心往一块想，劲 往一处使”的良好合作余围，树立双赢意识，增强服务意识， 做好工作中的每一个环节。2、 转变工作作风，提升服务质量，提高技术性。开展竞
11、争服务，想方设法出新招，变花样，要提高质量，乂要控制成本，努力 做到兰个 基本满意” （医护、患者、患者家届） 。 对医护人员就餐时间段，就餐人次， 就餐种类等进行 数据调研统计，对职工 食堂的供需进行准确、及时的预测。能够比 较准确地预测不同时间段， 不同的日期的就餐人数，以减少材 料的浪费，提高食堂 的服务质量和广大医护的满意度。3、健全规章制度，用制度规范约束，用严密措施来做保证。严格遵守食品卫生法，产品质量法，餐饮业食品卫生管理办法等相关 文件 外，还要落实 和执行好在公司制定的卫生管理制度 岗位责任制度等各项 管理制度，做到从食堂管理人员到食堂 从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成
12、 品售出， 都有一整套有法可依，行之有效，易丁检查监督的管理制度，使得医院食 堂管理在竞争中日 趋制度化，标 准化，科学化，做到时时有规范，事事有规范，处 处有规范。坚持以预防为主的方针，明确规定各岗位要求，从管理人员到从业人员都要有 岗位职责， 做到责任到人，加强监督指导，管理督察。4、严把采购关。针对目前的市场形势，我们将采取多种手段保证职工食堂的平稳运营。对饭菜 进行重点 分析研究，不断加强采购管理、控制采购成本、扩大采购渠道，我公司在 原材料、辅料的采 购上不同丁市场上个体经营 者的采购方式，在采购环节上本着 中采购、货出源头”的原则， 坚持“货比三家”，甄选资质过硬、信誉 优秀的供货
13、商 , 根据供货商提供的产品规格、价格， 再结合供应商的规模，诚信等因素，在综合对 比之后 确定一个更优惠，更合理的固定供应商， 达成长期稳定的合作关系，并能够 使合作过程大大简化，交易成 本也大大将降低，从而保证 了产品的质量，卫生， 安 全。同时密切关注市场信息，全面了解市场价格情 况，公司采购部 协同运营部每月 坚持进行市场调研，同时聘请兼职的市场信息员，对原材料市场价格每天 进 行跟踪， 发现波动，立即与供货商进行灵活议价，确保采购最优成本。5、加强验收管理。加强对原材料的验收管理，确保质量安全，院方监管员协同厨师长、库管进行 检查验收， 对肉类的食 品更严格把关，严格坚持索证制度，着
14、重检验肉的颜色及是 否注水。对丁蔬菜类， 要选择新鲜无公害的食 品，拒收腐败变质，过期，无生产厂 址的产品辅料，保证质量重量及 分量都符合要求，降低产品质量的风 险。确保无有 蠹，有害，腐烂变质，酸败，霉变，虫变， 污秽不洁，混有异物或者其他感官形状 异常的食 品进入食堂。对食品餐具等分问，分类，分 开存放，储存问，柜，架上均 有明显标记。严把食品送货的索 证关，验收关，仓库发放关， 对不合格食品拒绝入 库，发放。严格出入库手续，妥善保管库存物资，做到 物尽其用；精打 细算、节约 能源，减少粗加工的浪费，杜绝人为浪费；实现加工制作低成本，确保价格品 种 不 变化。6、把食品加工、品销售关。确保
15、加工设施配套，按规定操作程序进行活洗，加工，配制，烹饪，做到生熟 分开。加 强对特殊食品烹饪的监督，如四季豆，鲜黄花菜等食品需煮透，烧熟，防 止烹饪不当引起的 食物中蠹。对每天销售的餐品坚持抽检，各取不少丁 100 克的样品留置丁冷藏设备中储存24 小时以上，以备查验。按时做好餐饮用具的消蠹卫生， 未经消蠹的餐具不得使用 售饭一 律实行刷卡，确保医护人员饮 食安全。在每个窗口的上方即可提高售饭速度，乂可杜绝在使用现金过程中带来的污染， 标明菜种，方便医护人员选择，提高医 护人员打菜的效率，减少 逗留时间。7、严把卫生预防关。食堂服务人员定期体检并且养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。必须持有卫 生部门颁发的健康许可证，做到工作前应先洗手，穿戴活洁的工作衣，帽，不得留 佩戴首饰 长指甲，涂指甲油， 等。严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作问及 食品原料存放问，防止投蠹事 件发生。对出现咳嗽，腹泻，发热，呕吐等病症的从 业人员，及时进行脱离处理，待查明原 因，排除病症 或痊愈后，方可重新上岗。食堂管理人员每天定时检查，核算饭菜成本单价，实行微利经营。接受医护人 员监督， 在搞好色， 香，味，形俱佳，营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，根 据不同的季节及时 更换品种，并注意营养搭 配；增加早餐品种，提高早餐的营养搭 配，在现有基础上引进各地 特色早餐。增加菜类品种，合理安排
