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1、饼干工艺常识饼干生产工艺饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成 的食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏便于包装 和携带，食用方便。饼干的分类由于以往各种饼干的配方不同，制作工艺不同，口味不同，甚至饼干外形 也不同，消费对象则随之不同，使得饼干的分类存在许多不同的方法。如按口 味的不同，可把饼干分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干；按配方的不同，可分为 奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜汁饼干等等；依食用对象不同，可分 为婴儿饼干、儿童饼干、宇航饼干等；到根据外形的不同，分为大方饼干、小 圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等；此外还有功能饼干等。根据工
2、艺 的特点对钮的分类有两种方法：其一是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼 干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；其二是以产品的结构和造型 来分，有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆、挤花 饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体分类情况如下：1. 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调 粉、辊印或辊切成形，烘焙而制成的造型多为凸花；断面结构呈多孔状组织； 口感疏松的焙烤食品。2. 韧性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热 粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光 滑
3、、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。3. 发酵饼干以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。4. 薄脆饼干以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成形、烘焙而 制成的薄脆的焙烤食品。5. 曲奇饼干以小小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采 用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烘焙而制成的具有立体花纹 或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。6. 夹心饼干在两块饼干之间夹糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙 烤食品。7. 华夫饼干以小麦粉（或糯米
4、粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料， 经调浆、浇注、烘焙而制成的多孔状的松脆片子，并在片子之间夹以糖、油脂 为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。8. 蛋圆饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调 浆、浇注、烘焙而制成的松脆焙烤食品。9 .水泡饼干以小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊轧、成形、沸水烫漂、冷水浸泡、烘焙而制成的具有浓郁香味的、疏松的焙烤食品。10 .粘花饼干以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、膨 松剂、香料等辅料，经调粉、成形、烘焙、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的 松脆的焙烤食品。11.蛋卷以
5、小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅 料，经搅打、调浆、浇注、烘焙卷制而成的松脆的焙烤食品。除以上几种饼干外，还有压缩饼干等特制饼干各一些西式饼干。饼干原辅料与添加剂一小麦粉由于饼干生产的特性，对小麦粉的湿面筋数量和质量的要求很高，其必须 与各类饼干相匹配。这是关系到制作饼干质量的成败关键之一。制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较 低的小麦粉，湿面筋含量在 21%-28%为宜。根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低 的小麦粉。一般以湿面筋含量在 21%-26%为宜。梳打饼干属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等
6、。面筋弹性强 或适中，一般以湿面筋含量在 28%-35%为宜。半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点。所以，要求 选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，湿面筋含量在 24%-30%为宜。弹性中 等，延伸性在25-28cm为宜。如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵 时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到好处。二油脂饼干用油应具有较好的风味及氧化稳定性。此外，不同的饼干对油脂还有 不同的要求。（一）韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，要求面筋在充分水化条件下形成面团。所以，一般 不要求高油脂，以小麦粉总量的 20%以下为宜。普通饼干只用油脂 6%
7、-8%，但 因油脂对饼干口味影响很大，故要求选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加 小麦粉量的 14%-20%油脂的中高档饼干，更应使用具有愉快风味的油脂，例如 奶油、人造奶油、优质猪板油等。即使配方中油脂很少，如果油脂本身风味 好，也可使饼干获得味香而可口的效果。二）酥性饼干用油脂酥性饼干用油脂量较多，一般为 14%-30%（以小麦粉为基数），甜酥性的 曲奇饼干类则属高油脂，常用量 40%-60%，由于酥性饼干调制面团时间很短， 所以，要求油脂乳化性优良，起酥性好。油脂用量大会造成“走油”现象，使饼 干品质变劣，操作也困难，一般以选用优质人造奶油为最佳，猪板油次之。甜 酥性的曲奇饼干应选用风味
8、好的优质黄油。（三）梳打饼干用油脂梳打饼干的酥松度和它的层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因此， 亦要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂，尤其是起酥性更重要。实践证明：猪 油的起酥性能使梳打饼于具有组织细密，层次分明，口感松脆的效果，植物性 的起酥油对改善饼干层次有利，松酥度较差，因此，植物油与猪板油混合使 用，二种油脂互补，制成的梳打饼干品质优良。四）半发酵饼干用油脂半发酵饼干的特点是松脆，表面油润。因此，饼干的表面要求喷油，选用 棕榈油最佳，其氧化稳定性好，但使用精炼植物油也可。由于半发酵饼干的片子较薄而脆，因此，要求油脂有较好的起酥性，一般 以人造奶油为最佳，可与适量的猪板油或精炼植物油混
9、合使用效果更好。三、糖糖是饼干生产的重要原料之一，实践证明，糖在甜饼干中的用量为每百公 斤成品不低于15-16kg，否则，品质将受到不同程度的影响。（一）糖在饼干生产中的特殊作用糖除了作为甜味剂外，在饼干生产中还有其特殊作用：1反水化作用为了保证成型后的饼干胚具有最佳保持花纹清晰的能力，形态不收缩变 形，就必须在面团调制过程中掌握好面团的胀润度，除了先用适合制作饼干要 求的小麦粉外，在饼干配方中调整糖的配比量，来改善小麦粉的吸水率和工艺 特性。糖是一种吸水剂,它会使面筋和淀粉等胶体内水量降低。当增加糖量时，由 于糖的反水化作用的结果，将胶体中的结合水降低，面团变软。实践证明：吸 水率是随糖量增
10、加而减低，每增加糖量1%，吸水率降低 0.149%，湿面筋量是随 糖量增加而显著降低，湿面筋外形也可以因糖量的增多而成败絮状。由此，在 饼干配方中要选择最佳的糖与油的配比。2焦糖化作用饼干配方中的糖用量越多，越有利于饼干表面的上色。梳打饼干较难上 色，原因就是配方中的糖用量很少。因为，糖的焦化包括最初水解的单糖和热 影响下聚合的多糖，都会变成一种有色物质，称为“焦糖化作用”。3.美拉德反应美拉德反应又称棕黄色作用。糖在130C以上时有少量转化为果糖和葡萄 糖，当使用糖浆时，则转化糖的比例要高一些。小麦粉，奶粉及鸡蛋中亦有少 量的还原糖及大量蛋白质，这些都是美拉德反应中形成黑色素的基本条件,在
11、150C时反应速率是最快，饼干的焙烤温度在后期表面可达140-180C，此温度 对美拉德反应最佳，添加糖量多的饼干就色泽黄亮，反之,表面色泽较淡。饼干中添加足量的糖，就能经过焙烤使“焦化作用”与“美拉德反应”加速，不 仅饼干表面有谷黄的色泽，面且还产生焙烤制品固有的焦香风味。（二）饼干 配方中糖的常规用量1. 梳打饼干用糖量约2%（以小麦粉为基数，下同）2. 韧性饼干用糖量约 24%26%3.酥性饼干用糖量约 30%38%4.半发酵饼干用糖量约 12%22%砂糖量不足时，即使油脂含量很高，饼干口味虽酥松，但总会感到不松 脆，当然，某些优良的酥性饼干特意使用这样的配方，以求得制品入口即化的 目的
12、。那就要根据不同的要求来决定配方了。四、蛋奶制品（一）蛋与蛋制品在饼干生产中常用的有鲜蛋，冰蛋，蛋粉三种。鸡蛋的起泡性良好，能使 饼干经过烘烤后膨松变大，口感良好。鸡蛋的另一个特点是热凝固性，鸡蛋白 中含有卵白朊，可因加热而发生热变，呈凝固状，鸡蛋又是天然乳化剂，这些 都能赋于饼干优良的色、香、味、形。鸡蛋在饼干中的作用如下：1提高饼干的营养价值鸡蛋中所含的蛋白质和脂肪量都较高，蛋白质内还含有人体必需的八种氨 基酸。蛋的矿物质和维生素的含量及品种也较丰富，而且消化吸收率也很高， 故饼干配方中加入了蛋或蛋制品，可以使饼干的营养更丰富。2增加饼干的酥松度鸡蛋具有良好的起酥性，其蛋白在打擦过程中有含
13、气体的能力，起发泡作 用。蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。饼干配方中添加了蛋或蛋制品，将 蛋均匀地混合在面团中，经过高温烘烤，使制品胀发，变得松脆可口。3能改善饼干的色、香、味加有蛋或蛋制品的饼干面团在烘烤时较易上色，可以认为是蛋白质和糖在 高温下发生棕黄色反应的结果，另外，棕黄色反应还具有一定的抗氧化作用， 有助于产品的贮藏。（二）乳与乳制品饼干中使用的是指牛乳制品。其主要作用如下：1. 赋于饼干优良的风味乳制品有一种特殊的香气和滋味，是任何香精所不能代替的一种天然风味 物，饼干中如果配入奶油，食用时给人一种舒适的香气和滋味。2. 提高饼干的营养价值乳与乳制品，除蛋白质，脂肪，乳糖外，还有
14、多种维生素和钙，磷等物 质，营养极为丰富，易被人体所吸收，因此，能提高饼干的营养价值。3. 改进面团的性能因为牛乳是一种很好的乳化剂，能改变面团的胶体性能，促进面团中的油 与水的的乳化，并能调节面团的胀润度。使制品不易收缩变形，加工操作时饼 干皮面润滑而有利工艺特性。4.改善饼干的色泽因为牛乳中含有乳糖，在烘烤时，乳糖可使饼干表面增加美观的色泽。因此，适当的乳与乳制品对饼干制作是有益的。然而，配方中要有适当的 限度，过多添加奶粉或甜炼乳以后，会造成面团的粘性过大，生产时会造成粘 辊筒，粘印模等疵病。尤其是甜炼乳更会使操作工艺带来困难。五、饼干其他改善风味的辅料（一）风味的概念食品的风味，是指人
15、们感觉器官对外界的反应现象。例如：味觉可分咸、 甜、酸、苦、辣。嗅觉可分香气与臭气。触觉可分软与硬，视觉可分辨食品的不同色泽。这 些感觉是由食品的物理的、化学的，或者是物理化学原因刺激感觉器官而产生 的色泽、形态、气味、滋味等，经过知觉的刺激而形成各种风味。（二）改善饼干风味的其他辅料饼干中的辅料除糖、蛋、奶制品外，尚有食盐，香料与香精，各种天然的 果料等。1.食盐食盐既是调味料，又是面团改良剂。咸饼干中添加食盐，是咸味的主要来 源；甜饼干中添加食盐，克服了单纯的甜味，可使饼干的风味更佳。椒盐饼干 则是在饼干的表面撒上精制盐，形成口味独特的品种，梳打饼干中除了在发酵 面团中添加少量食盐外，将油脂和盐拌和在面粉中形成油酥，在面团辊轧时夹 入面皮中，形成风味特脆的夹油梳打饼干。2. 香精与香料目前的饼干配方中，一般都添加香精和香料做增香剂。根据不同的饼干品 种，选择不同香精或香料，使饼干具有不同的香味。例如，添加香草香精，饼 干中就有浓郁的香草香味，添加奶油鸡蛋香精，饼干中就有奶油鸡蛋的香味。高级的饼干中一般都添加香料，例如香兰素（俗称香草粉）。此外，饼干 中还添加天然的助香剂作香味料，例如：洋葱汁，蘑菇汁，腐乳，番茄汁等 等，使饼干具有天然的香味。对制作饼干用香料、香精有如下要求：（1）热稳定性要好，耐贮藏因为，饼干是经高温烘烤的，所以要选择在高温条
