营养食谱的制定方法——计算法

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1、营养食谱的制定方法计算法第一部分 营养食谱的制定方法计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证， 能量不足，人体中血糖下降,就会感觉疲乏无力, 进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄 入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起 多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保 证能从食物中摄入适宜的能量。1、査表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食 营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量 (RNI),根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别 等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计， 其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。集体就餐 对象的能量供给量标

2、准可以以就餐人群的基本 情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、 平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。 如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男 性，则每日所需能量供给量标准为11 29MJ(2700kcal)。能量供给量标准只是提供了一个参考的目 标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加 以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象 的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者 的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工 作性质以及饮食习惯等。练习1查表10岁儿童一日的能量需要量 2、计算法根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及 标准体重，

3、再根据体力活动程度计算全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg） x单位标准体重能量需要量（kcal/kg）标准体重=身高-105体质指数（kg/m2）=实际体重（kg） /身高 的平方（m2）小于185为消瘦；18523为正常；大于23为超重；2530肥胖；大于30属极度肥胖。成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动极轻体 力活动轻体力 活动中体力 活动重体力 活动消瘦3035404045正常20253035403035肥胖 I 1520 2025练习2：计算4o岁，身高172厘米。体重 68千克，从事中等体力活动男子的一日需要能 量。方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥 胖程

4、度；计算能量需要量。二、计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合 物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总 能量比例应当适宜，一般蛋白质占10%。15%， 脂肪占20%。30%,碳水化合物占55%65%， 具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营 养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养 素的一日能量供给量。i=j=i练习3：如已知某人每日能量需要量为 1129MJ(2700kcal),若三种产能营养素占总能 量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪 占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养 素各应提供的能量如下：蛋白质 11 29MJ(2700kca

5、l)*15% =16935MJ(405kcal)脂肪 11.29MJ(2700kcal)*25% =28225MJ(675kcal)碳水化合物 11. 29MJ(2700kcal)x60 % =6.774MJ(1620kcal)=ii=i三、计算三种能量营养素每日需要数量 知道了三种产能营养素的能量供给量，还需 将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食 物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营 养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相 同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧 化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生 能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物 产生能量为16.7kJ

6、(4.0kcal)，lg脂肪产生能量 为376kJ(90kcal)，lg蛋白质产生能量为 167kJ(40kcal)。根据三大产能营养素的能量供 给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂 肪、碳水化合物的需要量。如根据上一步的计算结果，可算出三种能量 营养素需要量如下：蛋白质 16935MJ*s16 7kJ/g=101g(405kca 24kcal/g=101g)脂肪 2.8225MJ寺37.6kJ/g=75g(675kcal49 kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ害167kJ/g=406g(1620kcalMkcal/g= 405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量 知道了三种

7、能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营 养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。如根据上一步的计算结果，按照30%、40%、30%的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下:早餐：蛋白质l0lgx30%=30g 脂肪 75gx30%=23g 碳水化合物406gx30%=122g 中餐：蛋白质101gx40%=40g 脂肪 75gx40%=30g 碳水化合物406gx40%=162g 晚餐：蛋白质101gx30%=30g 脂肪 75gx30%=23g 碳水化合物406gx30%=122g五、主

8、副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成 分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1) 主食品种、数量的确定：由于粮谷类是 碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量 主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确 定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确 定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。 根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物1 22g,若以小米粥和馒头为主食，并分别提供2 0 %和80 %的碳水化合物。查食物成分表得知， 每l00g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g馒 头含碳水化合物44.2g,则：所需小米粥重量 =1 22gx20 % (8.4/100)

9、=290g 所需馒头重量=122 gx80 % H442/100)=220g(2) 副食品种、数量的确定：根据三种产能 营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数 量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋 白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物 能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优 质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提 供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量。2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白 质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供 给，1/3由豆制品供给，据此可求出

10、各自的蛋白 质供给量。4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量。5）设计蔬菜的品种和数量仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设 以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提 供50%的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和 259g,按上一步的方法，可算得馒头和米饭所 需重量分别为184g和313g由食物成分表得知,100g馒头（富强粉）含蛋 白质62g，100g米饭含蛋白质26g，贝山主食 中蛋白质含量=184g*（6.2/100）+313g*（2.6/100）=20g 副食中 蛋白质含量=40g

11、 20g=20g设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供 给,1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应 含蛋白质重量=20gx66.7%=13g豆制品应含蛋 白质重量=20gx33.3 % =7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉 （脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每l00g 猪肉（脊背）中蛋白质含量为202g,每100g豆 腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g,贝山猪肉（脊背） 重量=13gH20.2/100）=64g豆腐干（熏）重量 =7g+（158/l00）=44g确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以 保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数 量。蔬菜的品种和数量可根据不同季

12、节市场的蔬 菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配 菜的需要来确定。6）确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植 物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物 油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每 日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油 供应量。六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对 食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。 应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量 和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差 在I0%T，可认为合乎要求，否则要增减或更 换食品的种类或数量。值得注意的是，制定食谱 时，不必严格要求每份营养餐

13、食谱的能量和各类 营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天 的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不 应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、 评价即可。根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否 做到了食物种类多样化？(1) 应达五大类，18种以上，其中应包括3种以上的粮食类食物(含薯类)，3种以上的 动物性食物、6种以上的蔬菜和菌藻类，2种以上的水果类和2种大豆及其制品和2种植物油 脂。(2) 配餐平衡十大平衡：主副食、酸碱、荤素、杂与精、 饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、情绪 与食欲。另外注意钙与磷的平衡：成年人1： 11：

14、1.5 ；婴儿15： 12： 1；青少年1： 1；儿童和 老人1.5： 1(2)各类食物的量是否充足？(3) 全天能量和营养素摄入是否适宜？(4) 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否 保证了能量和蛋白质的供应？(5) 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰 当？(6) 三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化 合物)的供能比例是否适宜？以下是评价食谱是否科学、合理的过程：(1) 首先按类别将食物归类排序，并列出每 种食物的数量。(2) 从食物成分表中查出每l00g食物所含 营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)x可 食部分比例Xl00g食物中营养素含量/ 1

15、00(3) 将所用食物中的各种营养素分别累计 相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他 营养素的量。(4) 将计算结果与中国营养学会制订的“中 国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性 别人群的水平比较，进行评价。(5) 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量 折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合 物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。(6) 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质 的比例。l=j=|(7) 计算三餐提供能量的比例。练习：以下以10岁男生一日食谱为例，对 食谱进行评价。10岁男生一日食谱早餐面包面粉 150g物油5g火馒头腿面粉150g2晚餐西红柿炒鸡蛋5西红柿125gg按类别将食物归类排序，看食物种类是 否齐全。谷类薯类：面包150g,面粉150g，大米125g禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g豆类 及其制品熏干30g,南豆腐30g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋60g蔬菜水果：苹果lOOg,青椒lOOg,芹菜 lOOg，西红柿125g，韭菜25g纯热能食物：植物油19g(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成 分表中查出各种食物