菜品制作方法

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1、8个 2代郫县豆瓣筐；泡椒1件；干辣椒5斤；麻椒公斤；燿槽瓶；老干妈5瓶;八宝豆豉2包;菜籽油0斤；鸡油15斤;牧歌牛油板；冰糖1斤;白酒1斤；色拉油20斤干松0.g;香叶0.3g；八角0。3g；挂皮0.3g；苹果0.5g；白芝0。3g；石乐子.2g；小茴香02；罗汉果0个；良姜0。3；肉扣.5g;丁香0.g;沙仁03g；当归0g;橙皮0。3g；孜然粒0。1g;白术0.2g；心夷0.3g热油色拉油3斤;2斤菜籽油;牛油3/油热后加5斤干辣椒，泡椒1件32;另起锅炼鸡加斤大葱，5斤蒜子，姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅,小火靠30分钟（不停的绞0分钟）加入麻椒2斤和料(料胜锅炒制出香大约5分钟上)

2、加入大锅绞0分钟最后加入老干妈3瓶，熮槽5瓶,白酒半饼，冰糖2斤再火靠制20分钟如果在本地开家饭店的话1、得有特色特色1：以婚纱宴为主的话,一定要比其它饭店便宜，一定要好吃，不管多少钱的席，可以赠上一个菜或汤,或者1个菜1个汤，量大实惠是一大特色,一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。特色:可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的,羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。鸡汤水晶皮的制做熬好的清鸡汤100克，充分过滤放入锅内，加（琼脂）0.8克，(结冷精制粉）克，小火熬至琼脂融化,加入盐克调味，取出倒入大不锈钢盘内，自然冷却扣即成冰晶皮.结冷精制粉的做用、增加透明度

3、；2、增加透明度;3、增加脆感橄榄油木瓜炒鳕鱼主料:鳕鱼、木瓜 调料：姜沫、盐、味精、白糖鳕鱼腌制-蛋清、淀粉、盐、上浆鳕鱼块必须先拉油，将表面收紧定型，然后再下锅炒，否则鳕鱼块容易炒碎茶香椒麻胗丝（茶香脆猪耳)主料:鲜茶树菇、鸭珍、猪耳调料:蚝油、味达美、味精、鸡粉配料：香菜断、干辣椒丝蚕蛹虾仁烩腰果主料：蚕蛹、虾仁、腰果、青红杭椒调料：蚝油、辣鲜露、味精、鸡粉香辣韭香酥炒鸡柳主料：鲜鸡脯肉、韭菜、黄飞鸿香辣酥鸡脯切条、挂糊脆皮糊,把韭菜沫洒到糊里江湖三宝（铁板三宝）主料：牛心管、掌中宝、羊腰带、香葱沫、芝麻、圆葱丝调料：红油、辣椒面、孜然面酸菜烧虾面（丝）主料：虾仁、酸菜 配料:青红辣椒条

4、调料：猪大油、盐、味精、鸡粉虾丝制作三分之一虾粒,三分之二打虾蛟虾仁香椿一口酥主料:虾仁、香椿、肉馅、蛋清调料:盐、味精、胡椒粉 面包糠：红或白莱芜黄姜鸡原料:柴鸡一只约5克，莱芜黄姜10克调料：鲜花椒10克,干花椒5克，八角粒，香叶3片,味精2克，鲁味鲜酱油克,香菜2克制作：、鸡斩成大块，放入高压锅加清水3斤,倒入酱油,加入黄姜片50克，八角、花椒、桂皮、小茴香、白芷各适量，上汽后压制-15分钟，捞出控水。2、炒锅上炒嘘油2克烧至5成熟,下入剩余的克黄姜片，小火炸1分钟至姜片略干，捞出控油,再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香，加入鸡块，炸至鸡皮略微发干，重颜色发红发亮。再把事先

5、炸好过的姜乍倒入油锅中，加入味精用手把鸡块和姜片混合均匀，即可倒入漏勺中控油.从下入花椒开始算起，整个炸的过程约持续3分钟。3、锅留底油,倒入控干油分的鸡块及姜片、香料、加入香菜段2克,上火翻拌57下，使鸡块融入香菜味，即可。特色炒鸡原料:杀好的散养土公鸡一只约4斤调料:甜面酱50克，干辣椒10克，鲁味鲜酱油1克，莱芜老姜00克，桂皮10克,八角2个，小茴香10克,花椒60克,白芷2片、葱2段10克，白糖5克，味精4克。制作:1、土鸡杀好制净、剁成大块，老姜切成大片备用、炒锅上火豆油400克烧热下入姜片100克,桂皮、八角、小茴香、花椒20克、白芷、忽段炸出香味，下入鸡块,大火煸炒10分钟至鸡

6、块失去多余水份，加甜面酱炒香,加入酱油,添高汤没过鸡块,小火炖制5分钟，捞出鸡肉，沥干水份。3、另起锅油烧至八成热入鸡肉炸3至鸡块表面稍微有点起泡，将鸡肉捞出，下入姜片炸至干香且颜色金黄。、锅上火入底油，加入辣椒和剩余的花椒煸出香味,倒入鸡块和提前炸至金黄的姜片,撒入白糖、味精、翻匀出锅即可。特点：色泽红润、干香耐嚼、麻辣可口.茶香脆骨主料：鸡脆骨300克辅料：黄飞鸿麻辣花生20克,笋丁100克调料：茶粉2克了,蒜香粉0克，盐5克、味精3克,椒盐5克1、用茶粉蒜粉腌鸡脆骨；2、炸熟；3、下入主辅料。长寿果香肉主料:净猪肉250克辅料:黄飞红麻辣花生50克，黄飞红香脆椒35克，香葱断克调料:色拉

7、油10克,淀粉00克,盐0.5克，味精.克1、净猪肉搅制成馅加淀粉、味精等多种香料下5成热油炸至大拇指粗糙；2、火好放底油跟香葱，黄飞红麻辣花生,黄飞鸿脆椒炒香后放入炸制的原料翻炒即成.海鲜黄金汤主料:花蛤、河蟹、鱿鱼片(花）、豆腐、茄参条、粉丝、白菜叶（改)调料：盐、味精、鸡汁黄金汤制作-1000克高汤，下入个碾碎的咸蛋黄，小火熬开，凉后滤渣备用可用蟹黄咸蛋黄含胆固醇高，高汤可用煮蛤的原汤水晶鸭肉三鲜包主料：虾仁150克，鸭肉碎10克，瘦肉碎10克,香菇丁克配料：白菜叶16片，海鲜汁0克，鸡粉2克，胡椒粉2克，料酒10克制作：1、将主料一同剁碎，放入调料搅打均匀制成馅料; 2、白菜叶氽水,分

8、别包入馅料成型,入笼大火蒸分钟，出锅摆盘,浇海鲜汁，葱丝,青红椒丝即可;口味：咸鲜海鲜香菇肉主料：香菇400克,牛肉馅，虾仁0，海蛎60克,鱿鱼50克调料：烧汁50克,蚝油20克，盐3克,味精、鸡精各5克,鸡汁5克制作：1、将香菇去根洗净，将肉馅酿入香菇根部拍粉备用。 2、锅入色拉油烧到五成热，放入香菇，烧制成熟，再倒入烧汁、蚝油20克、盐3克,味精,鸡精各5克,鸡汁克。 3、将虾仁、海蛎、鱿鱼花氽水、捞出沥干,入油锅内滑油,倒入鸡汁翻炒均匀，摆在香菇上即可，口味:咸鲜.兰花芦笋虾滑卷主料：虾胶50克配料：西兰花20克，芦笋12根调料：家乐海真情0克,糖克，味精2克，老抽3克制作：1、将虾胶均

9、匀裹在芦笋上，氽油盐水，捞出摆盘，西兰花氽油盐水摆盘。 2、锅入底油烧热，下入调料煸香，出锅浇在虾胶上即可. 口味：咸鲜沙律锅贴鱼主料：面包0克，虾胶（原料有猪肥肉，虾仁各00克,鸡蛋清4只）调料：丘批沙拉酱1支，杏土粉50克，黑芝麻、香葱花各克制作:1、面包去边,切成厚1厘米，宽4厘米，长6厘米的长方块。 2、鸡蛋加入吉土粉拌匀涂在面包片上,再涂上一层虾胶，入三成热油温将其炸至金黄，捞出装盘.3、将丘比沙拉酱以网格形状均匀裱在炸好的面包片上,撒上黑芝麻、葱花即可。 口味：香脆上汽荠菜豆皮包主料:芥菜250克,豆皮10克，肉末10克调料：盐2克，味精克，鸡粉3克，香油2克，料酒5克，上汤5克,

10、香葱花、青红椒丁各5克制作：1、将芥菜洗净,飞水剁碎，挤干水分,料酒调味，入豆皮卷成圆长条，入蒸箱蒸熟,取出改刀成6厘米长段,摆于盘中。 、锅入下汤烧沸、勾芡，浇入盘中,撒香葱花、青红椒丁，淋香油即可。口味：清香爽口金汤娃娃菜主料:娃娃菜、海鲜、咸蛋黄辅料:青红辣椒丁口味：咸鲜毛血旺底料豆瓣1件，花椒3斤,混合油100斤，香叶0.3斤，草果3斤，小茴香15斤，八角5斤，桂皮0.斤，山奈0.5斤,白扣1。斤灵草0.3斤，香毛草0.3斤,川砂仁2斤,排草0.3斤，香果05斤千里香0.3斤，丁香0.2斤，白芷0斤,香叶0.3斤，牛油0斤天府老妈火锅底料桶20斤的比例芝麻酱斤，花生酱2斤，香油6斤，韭

11、菜酱0.5斤,味丹02斤老财臣豆付乳.5斤，鸡精0.2斤，熟虾油0。5斤，美极鲜0。2斤蜂蜜.斤，鸡粉。1斤，玫瑰露酒0。2斤，蚝油0.15斤,鱼露0.15斤海皇仔胞鱼酱0.2斤，柱侯酱。3斤，五福辣油0。2斤,十三香3分之1盒，芥菜油少许,老抽0.1斤,凉开水6-8斤干锅酱家乐麻辣酱鲜6瓶,美乐香辣酱3瓶,十三香1袋，香水鱼底料4袋豆瓣酱1斤,香辣牛肉酱3瓶（自然味）川式干锅酱辣妹子3瓶,湖南辣酱2瓶,海鲜酱瓶,蚝油勺,蒸豉油1勺孜然酒少许，十三香半包糖 醋 汁大红浙醋3瓶，白醋1瓶，白糖20斤，OK沙司酱2瓶,大红色素0.斤，挂花鸡汁瓶,吉土粉2斤顶汤熬制（80斤北）赤肉(里儿)12。5斤

12、,龙骨5斤,老鸡2只，老鸭1只猪棒骨5斤，圆蹄1。5斤，凤爪斤,金华火腿半条（带蹄的)牛肉2斤,猪皮5斤，鱿鱼2条，干贝把,海米把,白胡椒料1把枸杞1小把、桂圆8个、干香菇45个(干贝、海米、白胡椒粒、枸杞、桂圆、干香菇泡起用）汤直加入猪蹄、鸡腿、猪皮、火腿良友沸腾虾比例（1斤）碱水6克，鸡精克+1，味精克，胡椒面1克,鸡汁克，花雕酒7克良友沸腾鱼片比例(1斤）盐7克，味精4克,鸡精5克，胡椒面1克，鸡汁7克，花雕酒7克水煮鱼料豆鼓3代,香辣酱2瓶，老干妈1瓶,十三香1盒，营味酱2代姜米0.3斤，辣椒面02斤干 捞 翅1、初加工，将金钩翅取盒子，用纯净水泡透至鱼翅软后,刮沙，去白膜，上笼蒸68

13、小时,（加葱、姜、料酒、浓三汤）,按鱼翅的质量而定。配量火腿丝2克，金钩翅0克，清汤11克，盐克，鸡汁克，将发好的鱼翅,吸水取一砂锅，加底油，放入火腿丝炒至发黄，放入金钩翅，加工,捞出放入器皿中，即可备清汤110克。菜品特点，清汤味醇，汤为金黄色最佳，上桌可带香菜末,火腿丝，可撒在鱼翅上.器皿，圆形鱼翅蛊,清汤可用专用龙蛊。作用：补气、健脾、营养丰富标准价,按时价而定，可以选择不同的鱼翅一品龙王翅原料要求:1、蟹子为活的或鲜的母的无异味，（最好用母闸蟹或母河蟹） 2、牙俭翅，足干,要求头肉省，无翅骨最佳 3、蟹黄酱为沙博士牌瓶装，在保质期之内初加工:1、将蟹子蒸熟,取肉及蟹黄 2、牙俭翅泡软，

14、去翅骨,乱沙,去白膜，用农三汤，加葱、姜、料洒上笼蒸小时左右，至鱼翅口感软滑石硬为好。制作标准:将锅炼滑底油，加热120左右,放入姜末炒香，加入蟹肉、蟹黄、炒香添加浓汤,加入以下调料和鱼翅烧开搅匀烧开即可配量:蟹黄酱3克，蟹肉蟹黄共0克，姜末5克，味精0.2克，糖1克 鸡粉0。克，色拉油10克,浓汤3两特点:色泽淡黄,汤香蟹黄味浓器皿：紫砂锅，含胶蛋白质有清热化痰之工效带米饭和着吃菊花炒翅1、原料要求，牙俭翅，足干要求头肉少，无翅骨，产自泰国,马来西亚最佳；B蛋黄无污点,无异味2、初加工，滑牙俭翅泡软，去头肉，乱沙，去白膜,用葱姜，料酒加浓三汤蒸半小时左右（按鱼翅质量而定,至鱼翅口感软滑不硬,有弹性）3、配量牙俭翅40克,掐菜0克,蛋黄花20克，盐克，生菜片制作标准：将锅炼滑底油，加入鱼翅，掐菜，加少许清汤、盐、炒干， 盛入器皿中，撒入蛋黄花,把调好的清汤,分别放入专用酒壶内，上笼加热，十分钟左右.特点:鱼翅清香，明目益气。上桌后配带生菜叶，可起清口作用谭家八珍翅1、A原料要求,鲍鱼在两左右(主盘)；B鱼肚为鱼膘干制品无黄筋、元无霉变；C鱼翅（金钱）要求肉头,少无翅骨；D鱼唇要求厚制，干制品,以五羊唇为好;