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1、烤片厨师岗位描述样本管理层级关系报告上级：烤鸭领班岗位职责 根据业务情况负责保证烤鸭、片鸭质量、数量的工作程序与标准 做好上岗前准备工作，提前从冷库中取出鸭坯晾严格按照操作程序烤制，确保烤鸭的质量。1. 堵塞：将高梁秸插入鸭坯肛门内，堵长约 78 公分， 鸭坯肛门不漏水。2. 灌汤：将开水灌至鸭坯腔内，水量适度。3. 打色：自上而下浇淋鸭坯全身 23 勺糖色，着色均匀， 糖水比例适当。4. 入炉：鸭坯不撞炉壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟 分开。5. 烤制：始终保持炉温均衡，不高不低，按顺序烤制， 勤看、勤转、勤燎，掌握烤制时间。6. 出炉：鸭体外形美观，形态串盈饱满，全身均匀的枣 红形，皮内外
2、向反曲油淋光亮，气味浓香，肉质香嫩，热度 烫手，皮脂酥脆。7. 放膛水： 清澈透明带有少许的油珠和伴有凝结的血块。（三） 烤鸭出炉时应与跑莱人员取得联系，当堂片鸭， 以保烤鸭质量。（四） 严格按照操作程序片。第一条第二条工作。第三条置。1. 切鸭头。2. 按片鸭顺序、方法操作。3. 鸭肉片片大小均匀、薄而不碎、骨架干净，可皮肉兼 片，也可皮肉分开。（五）装盘：将片好的鸭肉分两盘上桌，脯盖切成块放 入头盘（覆盖在上面） ，外形丰满美观。（六）鸭头摆故：将鸭头一劈两半，两条里脊横摆在鸭 头之上，两片鸭尾配合放好。（七）烤鸭片制后及时让服务员端上桌。（八）鸭架送到厨房做架汤。（九）工作完毕后及时清洗刀、盘、用具等。（十） 下班后认真做好本岗的收尾工作，注意安全防火 工作。（十一） 完成上级指派的其他工作。第四条 任职条件（一）有责任心，服从指挥与领导。（二）熟悉烤鸭制作及片片制的全部工艺流程，拥有良 好的烤鸭烤制、片制技术。（三）具有中专以上学历，有二年以上烤鸭烤制、片制 工作经历，达到 XX 厨师水平。（四）身体健康，仪表端庄。第五条 权力（一）有对烤鸭制作相关原料的质量提出异议的权力。（二）相关设备使用权。第六条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三）开餐前准备（四）生产质董（五）完成任务（六）团结协作（七）劳动纪律（八）食品、清洁卫生
