《毕业论文年产6000吨米醋厂生产工艺设计33615》由会员分享，可在线阅读，更多相关《毕业论文年产6000吨米醋厂生产工艺设计33615（51页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）液态发酵年产6000吨米醋厂生产工艺设计摘 要食醋发酵是继酒精发酵之后，在醋酸菌氧化酶的作用下，生成醋酸的过程。食醋原料，按照工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。主料大致是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质。本文是对液态发酵年产6000吨米醋厂生产工艺的初步设计。在设计过程中，主要完成米醋生产工艺流程的确定，糖化和发酵车间的物料衡算，发酵过程中的热量衡算，发酵车间设备的计算和选型，车间人员布置，厂区平面布置。 该设计成果主要采用的形式为工艺流程图（1张），车间平面图（1张）。关键词：液态发酵；米醋；工艺流程；物料衡算ILiquid fermen
2、tation annual output 6000tons rice vinegar factory production technology designAbstractVinegar fermentation is the the process of generating acetic acid,under the action of acetic acid bacteria oxidase,after alcohol fermentation.The raw material of vinegar,according to requirement of process general
3、ly can be divided into four categories,the major ingredient,the auxiliary materials,the stuffing and the additives.The major ingredient is roughly contain three kinds of material,such as amylum,sugar and alcoholic.This design is the liquid fermentation with annual output of 6000 tons of rice vinegar
4、 factory production process design.In the design process,the primary mission is to complete the technological process of manufacture rice vinegar,the material balance of saccharification and fermentation workshop,the heat balance of fermentation process,calculation and selection the equipment of fer
5、mentation workshop,the decorate personnel of the workshop,the factory plane layout.The design results mainly in the form of a flow chart (1)workshop plans,distribution of labor organization chart.Keywords: Liquid fermentation; Rice vinegar; Technological process; Material balanceII目 录摘 要IAbstractII第
6、1章 绪 论11.1 米醋简介11.1.1 醋的起源11.1.2 米醋的作用11.2 米醋发展21.3 米醋生产原料21.4 米醋生产中的微生物31.4.1 霉菌31.4.2 酵母菌31.4.3 醋酸菌3第2章 规模设计及生产方案52.1 设计任务书52.2 产品方案62.2.1 生产规模62.2.2 主要原料的规格62.2.3 工期设定62.2.4 产品质量标准62.3 工厂总平面设计72.3.1 设计原则72.3.2 基本要求72.4 车间布置设计的要求72.5 车间平面设计图8第3章 生产工艺设计93.1 工艺流程93.2 原料预处理93.3 工艺要点103.3.1 原料粉碎103.3.
7、2 调浆103.3.3 液化和糖化103.3.4 酒精发酵103.3.5 醋酸发酵113.3.6 压滤113.3.7 灭菌和陈酿113.4 工艺流程图11第4章 工艺计算124.1 主要技术参数124.2 物料衡算124.2.1 主料量计算124.2.2 酶量计算124.2.3 氯化钙134.2.4 纯碱134.2.5 液化醪量计算134.2.6 糖化醪量计算154.2.7 酒精发酵醪量计算154.2.8 醋酸发酵醪量计算164.2.9 无菌压缩空气的计算174.3 物料衡算表184.4 热量衡算184.4.1 液化过程中的热量计算184.4.2 糖化过程中的热量计算204.4.3 酒精发酵过
8、程中的热量计算214.4.4 醋酸发酵过程中的热量计算224.5 热量衡算表23第5章 设备选型245.1 液化罐245.1.1 生产能力245.1.2 液化罐数量N1的确定245.1.3 主要尺寸245.2 糖化罐255.2.1 生产能力255.2.2 糖化罐数量N2的确定255.2.3 主要尺寸255.3 酒精发酵罐255.3.1 生产能力255.3.2 酒精发酵罐数量N3的确定265.3.3 主要尺寸265.3.4 种子罐265.4 醋酸发酵罐275.4.1 生产能力275.4.2 酒精发酵罐数量N4的确定275.4.3 主要尺寸285.4.4 冷却面积295.4.5 壁厚的设计295.
9、5车间设备一览表30第6章 卫生安全及生活措施316.1 主要设立依据316.2 工业卫生标准316.2.1 加工生产用水的卫生安全控制316.2.2 产品接触面的卫生安全控制326.2.3 防止交叉污染326.2.4 消毒设施326.2.5 员工的健康与卫生控制326.2.6 虫害的防治336.3 劳动安全措施33第7章 人员配置357.1 工厂人员组织结构357.2 生产车间人员配置357.3 劳动定员367.4 工厂人员一览表36第8章 环境保护建议方案378.1 执行标准378.2 废水处理378.3 废气处理378.4 废渣处理388.5 噪声控制388.6 厂区环境的绿化38结 论
10、39参考文献40致 谢41附图A 车间平面图附图B 工艺流程图黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）液态发酵年产6000吨米醋厂生产工艺设计第1章 绪 论1.1 米醋简介醋其酿造工艺是中华民族的传统瑰宝，数千年来,历经沧桑,几经辉煌，保留着很多各具特色的传统酿造工艺。米醋就是用谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、柿子等粮食和果品为原料，经过发酵酿造而成的。米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等1。1.1.1 醋的起源相传今山西省运城地区有个叫杜康的人发明了酒。他的儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒
11、技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。黑塔把这种酸水叫“醋”。1.1.2 米醋的作用随着人民生活水平的提高特别是保健意识的增强，米醋的用途也日益广泛，除用于调味品外，尚可作美容、保健、治病之用2。在日本、马来西亚、新加坡等国家和地区，风靡食用醋豆，日本国民的人均米醋食用量为我国的30多倍，这股“喝醋风”近几年也逐渐衍及我国，国内米醋年需求量呈稳步攀升之势3。醋在烹调加热的过程中，能把其中的钙、磷、铁等成分溶解出来，十分利于肌体
12、吸收和利用，所以，我们在平时的生活中，多吃一点醋是很有好处的，能促进胃液分泌、抑制血糖升高、降血脂、促进代谢、调节酸碱平衡、延缓衰老、消毒灭菌等4。1.2 米醋发展尽管目前我国食醋生产的科技含量不高，技术改造还面临许多困难，然而米醋生产的技术进步已经引起了社会各界的重视。当前，米醋生产技术发展面临着巨大机遇，米醋生产技术的发展迎来了前所未有的良好机遇。将传统发酵产品用现代生物工程方式进行高效率地生产成为一项目益受到重视的课题，用液态深层发酵法生产米醋也因此得到不断研究与逐步推广，该方法劳动强度低，劳动生产率高，且易实现自动控制。1.3 米醋生产原料米醋生产原料应资源丰富、成本低、原料中可发酵性
13、物质含量高、原料的出醋率高、供应量大、易贮藏、易加工、原料产地离工厂近、便于运输，原料中不含对人体和醋质有害的成分，符合食品卫生要求5。大米淀粉含量高、出醋率高、风味纯净,常作为酿醋的原料。糯米支链淀粉含量高、不易老化、糖化速度慢、成醋风味好,常用作中高档食醋的生产原料。普通醋一般用粳米或碎米作生产原料。小麦是世界上分布最广、栽培面积最多的粮食作物之一。其化学成分因小麦品种、生产产地、气候条件等的不同而有所差异。糖类中淀粉占70%左右。蛋白质中以麦胶蛋白质和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中谷氨酸含量最多。因此，用小麦生产的醋鲜味好、风味佳、质量高6。酿醋需要大量辅料，提供微生物培养需要的营养物质。谷糠
14、富含粗淀粉，疏松性和吸水性都很好，同时还含有大量的蛋白质、无机盐和维生素类物质，是制曲种的好原料。麸皮是加工小麦的副产物。麸皮淀粉含量较低、疏松性好、吸湿性强，有利于菌丝的良好生长，是生产纯种和多微麸曲的主要原料。豆粕中脂肪含量低、糖分少、蛋白质含量高，为了提高原料中蛋白质的含量可以加入一定量的豆粕7。填充料在酿醋过程中具有降低淀粉浓度、调整发酵速度、疏松醋醅以利于空气流通和热量传递，利于醋酸菌好氧发酵等作用。常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、玉米芯、刨花、多空玻璃纤维等。填充料质量好，醋的风味好，醋质好；填充料质量差，醋会有邪杂味，醋质较差。填充料用量多、发酵升温快、顶温高、出醋率低；反之，
15、发酵升温慢、顶温低、发酵周期长、出醋率也低8。1.4 米醋生产中的微生物 米醋是细菌的发酵制品，通常是利用醋酸杆菌进行好氧发酵而产生。如以淀粉质为原料，还需要霉菌和酵母菌的参与；米醋酿造是一个复杂的生化和微生物学过程。一般要经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个反应过程。霉菌、酵母、醋酸菌就是米醋生产中三个反应过程中的主要发酵剂。新法酿醋，采用纯粹培养的微生物酿醋生产周期短、原料利用率高、生产过程容易实现自动化。因此带来了显著的经济效益和米醋生产的重大变革9。1.4.1 霉菌霉菌含有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等分解酶，因此常用霉菌生产糖化曲。曲是水解淀粉质原料的糖化剂，有利于下一步酵母菌的酒精发酵以及之后的醋酸发酵的顺利进行10。黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较
