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1、 第六感 北京名菜名吃 回复此帖 了 了(lovemildseven) 开国大老 查看签名档 2008-06-22 13:14:09 北京菜由山东风味和当地风味(市肆菜、宫廷菜、清真菜、谭家菜等)构成。代表菜有烤鸭、涮羊肉、黄焖鱼翅等。蛤蟆鲍鱼配料:罐头鲍鱼12个，鳜鱼肉100克，豌豆24粒，油菜叶250克，鸡蛋清4个，鸡鸭汤200克特色：香嫩可口操作:1.鳜鱼去骨制茸。2.油菜切丝过油。3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。4.旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，
2、淋在蛤蟆鲍鱼上即成。营养价值:鲍鱼鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟。豌豆豌豆，又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆等，栽培种中有两个变种：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花豌豆。干烧冬笋配料:大对虾12只，虾泥200克，菜松（丝）250克，白银耳1朵，香菜一根，樱桃4只，黑芝麻少许，盐，味精，料酒，鸡蛋清，香油，葱姜蒜各适量。操作:先去虾头的沙包，肠子。从虾背开刀，切成3段，虾泥调好味，备菜松，水发银耳加工好，将葱，姜丝，蒜片，香菜，樱桃备好，加工好的虾调好口味。中段加虾泥点缀好，头煎烤，中段蒸，尾部炸。做熟后，底盘放入菜松，银耳花，将虾摆
3、在盘内即成。营养价值:对虾对虾营养价值很高，每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质206克、脂肪07克、碳水化合物02克、钙35毫克。罗汉大虾配料:大对虾12只，虾泥200克，菜松（丝）250克，白银耳1朵，香菜一根，樱桃4只，黑芝麻少许，盐，味精，料酒，鸡蛋清，香油，葱姜蒜各适量。操作:先去虾头的沙包，肠子。从虾背开刀，切成3段，虾泥调好味，备菜松，水发银耳加工好，将葱，姜丝，蒜片，香菜，樱桃备好，加工好的虾调好口味。中段加虾泥点缀好，头煎烤，中段蒸，尾部炸。做熟后，底盘放入菜松，银耳花，将虾摆在盘内即成。营养价值:对虾对虾营养价值很高，每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质206克、脂
4、肪07克、碳水化合物02克、钙35毫克。青椒鸭丁配料:鸭脯肉300克，青椒100克，鸡蛋1个，淀粉15克，糯米20克，料酒25克，味精2克，白糖15克，酱油、葱各10克，精盐5克，油50克。特色：传统北京风味名菜。以青椒和嫩鸭脯肉为主料，滑炒而成。特点是鸭丁香嫩宜口，青椒脆嫩鲜美。对喜食辣者，淋。操作:将鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好；青椒切成丁；将鸭丁在温油中滑透，炒勺内加入底油后放青椒丁、葱、糯米、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸭丁，加少许炊芡炒匀，出勺时淋上辣椒油即可。营养价值:鸭肉鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约1625，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白。青椒青椒含
5、有抗氧化的维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。莲蓬鸡糕配料:鸡脯肉100克，西红柿3个，鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量。操作:1、油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁；2、鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊；取14个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出，放入大汤碗，倒入鸡汤，烧开勾芡即成。营养价值:鸡肉鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。神农本草经上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人。西红柿西红柿含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。它所富含的维生素A原，在人体内转化为维生素A。
6、碧波田鸡配料:丝瓜150克、田鸡100克、生姜、葱各10克、红萝卜20克。操作:1、丝瓜去皮切大条，田鸡杀净去皮砍成块，生姜切片，葱切段，红萝卜切花。2、烧名下油，放入丝瓜、加入部分盐、味精、白糖炒熟，再用一部分湿生粉勾芡炒透，出锅摆入碟内。3、锅内放油，下入生姜片、葱段、田鸡块、红萝卜花攒绍酒，调入剩下的盐、味精、白糖、胡椒粉炒至熟透，用剩下的湿生粉勾芡、淋麻油出锅放到丝瓜上面即成。营养价值:田鸡又名“蛤蟆”，学名“中园林蛙”。吉林的田鸡与飞龙、熊掌、猴头并列为中国四大山珍。丝瓜丝瓜苦味质，多量粘液和瓜氨酸等多种成分，性味甘凉，入肝胃经，具清热解毒，凉血化痰，美白肌肤之功效。上汤明虾片配料:
7、明虾3只、油条1根、生菜4片、葱1根。调味料：1、面粉少许；2、料酒1大匙、高汤5杯、盐1茶匙、胡椒粉少许。操作:1、明虾去壳，抽净泥肠后，用面粉抓洗净黏液，再用清水冲净，拭干水分，然后片薄；2、油条切碎，回锅再炸酥，捞出后沥净油，铺在碗内，另将生菜切丝放入，加入葱花，再将片薄的明虾片铺在上面；3、将调味料（2）烧开，淋入，把明虾片利用滚汤烫熟，然后趁热食用。重点Tips提示：1、明虾一定要新鲜才能做这道汤，否则腥味重。2、明虾头很大，丢了可惜，可以用油煎香后淋料酒烧高汤，留作他用，但不适合加在这道汤内，除非掺有鸡骨汤，并经过过滤。3、除了明虾，也可以用新鲜鱼片以相同方式食用。营养价值:对虾对
8、虾营养价值很高，每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质206克、脂肪07克、碳水化合物02克、钙35毫克。炖柠檬鸭配料:光鸭1只（约750克）、上汤750克、柠檬1粒。精盐、味精、芝麻油各适量。操作:将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉、捞起，装入炖盅，加入精盐、上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精、淋下芝麻油即成。酱碟：酱油。营养价值:鸭鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约1625，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白。方鱼蒸鸡配料:鸡半只约一斤四两，方鱼一条约一两半，芹菜二条去叶切碎，姜数小片
9、。麻油、胡椒粉少许、盐3/4茶匙、糖半茶匙、生抽一茶匙、酒一茶匙、生粉二茶匙、油一汤匙。操作:1、大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。2、鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。备注：方鱼又称大地鱼。营养价值:鸡英国最近一项研究发现，鸡肉的营养价值大不如前。伦敦大都会大学脑化学和人类营养学研究所教授迈克尔克劳。彩丝金柳配料:甘笋、冬菇各80克、木耳、冬笋、金菇、银芽各40克、珍珠叶、粉丝各20克、甘笋花1朵、芫荽2棵、油、盐各少许。操作:1、冬菇、木耳浸透洗净切丝。2、冬笋、甘
10、笋切丝。3、粉丝炸透，先放大镜碟上。4、珍珠叶洗净晾干、炸脆。5、烧红油镬，把1、2丝料及金菇、银芽一起炒，加入盐调味即可上碟。6、炸珍珠叶团边，饰以甘笋花及芫荽。营养价值:冬笋冬笋极富营养价值和医药功能，是素食者和保健者的最佳菜肴，质嫩味美，清脆可口。赤水冬笋自古质优价廉名。金针花黄花菜，属百合科，多年生草本植物，又名金针花、黄花草、七星菜、安神菜。主要分布于东北东部地区。鲍汁扒百灵菇配料:选料：正宗原罐装“灵芝牌”百灵菇。另备新鲜西兰花适量供垫底。鲍汁适量，保味尔牛肉汁，老抽、生抽、盐味，德国产金黄粉（一种色素品牌）。将蛋白用打蛋器打成蛋糊，上面均匀撒上适量咸蛋黄备装饰用。操作:1、将百灵
11、菇取出后，取上汤加适量盐味将百灵菇用文火煲至充分入味备用。2、待其冷却后，交案板改刀成如图中大小厚薄的片。备用。3、将备用的百灵菇片用盘装好，放入蒸柜中蒸透备用。4、用炒锅将西兰花飞水炒出，如图装盘垫底。5、将蒸好的百灵菇片均匀的摆放在西兰花上面。6、将备用的蛋白糊放置盘中一旁作装饰。7、起锅将鲍汁调好味道和色泽，均匀的淋在百灵菇片上面。营养价值:蘑菇蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。西兰花营养成份齐全,富含多种维生素,含多种维生素,含多种矿物质及丰富的叶酸。具有较强的美容作用，可延缓皮肤衰老。元宝肉配料:带皮猪五花肉500克，姜末
12、5克，鸡清汤500克，去壳熟鸡蛋12个，味精4克，精盐2克，八角一颗，酱油25克，桂皮一小片，白糖25克，湿淀粉25克，黄酒5克，植物油1000克，葱段5克（约耗75克）操作:1.将猪五花肉切成2厘米见方的小块，在沸水中烫2分钟捞出，用凉水漂一下沥干。2.炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热时，投入熟鸡蛋，炸到虎皮色时捞出沥油、然后用竹签在鸡蛋上戳些小眼以便入味。3.将姜末入油锅中略煸，再将肉块放入，烹入黄酒、酱油、白糖、精盐、八角、桂皮、鸡汤，待烧沸移小火上烧半小时，再放进炸好的鸡蛋、味精。烧到卤汁浓稠时拣去八角、桂皮，用湿淀粉勾芡，撤上葱段装盘即成。营养价值:五花肉五花肉营养丰富，容易吸收，有
13、补充皮肤养分、美容的效果。鸡蛋鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉。彩丝腐皮卷配料:腐皮2张，鸡肉150克，红萝卜100克，笋肉100克，湿香菇20克，韭菜黄60克，甜椒50克，鸡粉10克，精盐5克，味精3克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉5克，生油1000克（耗油100克）。操作:1、先将红萝卜刨皮，然后切丝待用；再把炒鼎洗净，放入清水，先放入笋肉煮熟，捞起，再放入红萝卜丝泡过，捞起待用；将甜椒切开去掉椒籽，湿香菇浸洗后压干水分；韭菜黄洗净待用；再将笋肉、甜椒、香椒分别切成丝状，韭菜黄切成段状。2、鸡肉切薄，切丝，调入味精1克
14、，精盐2克，然后加入生粉1克拌匀。把炒鼎洗净烧热，放入生油50克，先放入香菇炒香后放入甜椒丝、笋丝、红萝卜丝一起炒，再调入鸡粉、味精、精盐、胡椒粉，用湿粉水勾芡，加鸡肉丝和麻油搅匀，用餐盘盛着待用。3、将每张腐皮用剪刀剪成6块，再把馅料分别放在12块腐皮上包成卷筒状，用少量面粉和清水开稀作为粘口，粘密。然后把炒鼎洗净，倒入生油，待油热至约180摄氏度时，将已包好的腐皮卷逐件放入油鼎内，用中火油温炸至金黄色，捞起，排上餐盘即成。营养价值:豆皮典型的湖北风味小吃，色泽金黄透亮，外脆内嫩。鸡肉鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。神农本草经上说常吃鸡肉能通神。牛肉汤配料:牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。操作:1、牛肉洗净，切成方块。2、锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，
