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1、南开大学21秋餐饮服务与管理综合测试题库答案参考1. 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为( )。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老参考答案：C2. 毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起( )食物中毒。A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭疽杆菌D.结核杆菌参考答案：B4. 产品是企业向外界最重要的输出，也是企业对社会做出的贡献。( )A.正确B.错误参考答案：A5. 可以授权的工作包括( )。A.下属培训后可以做的工作B.当上级不
2、在，下属可以做的工作C.必须上级亲自做的事D.必须上级亲笔签名的事参考答案：AB6. 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。( )A.正确B.错误参考答案：B7. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。( )A.正确B.错误参考答案：A8. 连锁经营成为最重要的商业经营模式，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案：ABCD9. 马斯洛的需求层次理论包括( )。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：AB
3、CD10. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A11. 创新菜都是偶然创造出来的。( )A.正确B.错误参考答案：B12. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考答案：B13. ( )的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒。A.鳗鲡B.黄鳝C.青鱼D.鲶鱼参考答案：C14. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D15. 新派川菜属于( )。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.外国风味菜肴参考答案：B16. 食具用热力消毒程序中的最后一步是( )。A.
4、除渣B.洗涤C.消毒D.清洗参考答案：C17. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD18. 环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况。( )A.正确B.错误参考答案：A20. 连锁餐馆为了保持和增加销售量而发生的各种费用等费用是指( )。A.广告和促销费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用参考答案：A21. 淮扬菜、粤菜
5、的口味偏咸。( )A.正确B.错误参考答案：B22. 西餐宴会上甜点水果时应撤下( )。A.酒杯B.主菜餐具C.面包碟D.黄油盅参考答案：BCD23. 创新是由创新思维的过程所决定的，而结果仅是过程的成功产物。( )A.正确B.错误参考答案：A24. 杰出而成功的企业都有强有力的企业文化。( )A.正确B.错误参考答案：A25. 人体摄入的硝酸盐约有80%来自于( )类食品。A.肉禽蛋B.粮食谷物C.水产D.蔬菜类参考答案：D26. 为控制饮料成本，可适当多用基酒。( )A.正确B.错误参考答案：B27. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性
6、聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房参考答案：ABCD28. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD29. 以下不可以制售凉菜的是( )。A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂参考答案：ABC30. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C31. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A32. 菜肴创新的类型包括( )。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.突破性菜肴参考答案：ABC33. 主
7、导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A34. 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( )A.处理食物前，处理食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后参考答案：ABCD35. 绿色饭店共分为五个等级。( )A.正确B.错误参考答案：A36. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。( )A.正确B.错误参考答案：B37. 餐厅常用的对折菜单尺寸为( )。A.25cm35cmB.28cm40cmC.18cm35cmD.15cm35cm参考答
8、案：A38. 个性化服务用来满足顾客的共性需求。( )A.正确B.错误参考答案：B39. 产品策略是市场供给的( )A.本质表现B.基本条件C.基础参考答案：A40. 从现有产品出发，以增加销售量为目标的是( )。A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A41. 服务中的“主动”表现，属于( )。A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：A42. 宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为( )。A.全净膛B.半净膛C.满膛D.净膛参考答案：C43. 餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为( )和( )。A.餐厅服务B.宴会C.美食展销参考答案
9、：BC44. 企业竞争的核心在于( )。A.员工B.技术C.资本D.企业文化参考答案：D45. 斤斤计较，即使错了也会坚持，此类顾客属于( )。A.自大型B.固执型C.急躁型D.社交型参考答案：B46. 餐饮企业要求互联网营销有较强的客流转化能力。( )A.正确B.错误参考答案：A47. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B48. 创造性思维是以新颖独创的方法解决问题的思维过程。( )A.正确B.错误参考答案：A49. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略
10、D.质量策略参考答案：A50. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后( )。A.让客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它参考答案：C51. 餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。( )A.正确B.错误参考答案：A52. 厨房的功能分区包括( )。A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD53. 如何合理调配人员，优化员工队伍结构。( )A.做好激励考核，充分调动员工积极性B.做好关键岗位
11、主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准C.配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才D.合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构参考答案：BCD54. 通过管理提高效益，有一个时间过程。( )A.正确B.错误参考答案：A55. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A56. 产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。( )A.正确B.错误参考答案：B57. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A58. 选购放心肉、正确的做法是什么?( )A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B.禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明C.购买预包装熟肉制品要仔细查看标签D.以上做法都不正确参考答案：ABC59. 与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别。( )A.正确B.错误参考答案：A60. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：ABCD
