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1、人体营养学第一节水一、水是生命的源泉。水是生命的源泉，水约占体重的2/3，是构成人体的最主要物质。人体的各种生理功能 都要在水的参与下才能完成和实现。由于水的润滑作用，关节才能灵活自如地活动，内脏相 互挤压也能相安无事；由于水的比热很大（是铁的10倍、汞的30倍），因此水温就不易波 动，体温才能保持平稳；水有很大的粘滞度和很大的表面张力，在心脏的驱动下血液可能流 遍全身，直至进入最细的毛细血管，而又不至于因一个小小的伤口而流血不止；水对食物和 盐类有很强的溶解性，使我们能够从中吸收各种各样的养分，排泄掉各种不需要的废物1、水在人体内的分布。我们再来看看体内各组织与器官含水的比例：血液的含水量为
2、90%；肾脏为83%；心脏 为75%；肺脏为86%；脾脏为75%；肌肉为75%；胃肠为79%；皮肤为72%；肝脏为86%；脑 组织的85%是水。甚至连骨骼都有50%是水。如果我们身体的某个脏器的功能不好（例 如肾脏），仅一味地改善食物或大量服用药品与保健品，而对占肾脏80%之多的水不加改善， 那么肾脏的功能是不可能从根本上改变的，只要饮用“坏水”，体内就会充满了 “坏水”， 破坏了内环境的平衡，疾病就会产生。2、水对人体的重要性。水对人体是非常重要的，在我们摄入的食物中，没有一样能像水那样重要，但却往往被 人们忽视，口渴比饥饿更加令人难以忍受。虽然在绝食的条件下，人仍然可以存活数周之久， 但必
3、须要不断地补充水分。对整个生物而言，再也没有比水分更珍贵的东西了，水、阳光、空气虽然都是生物生 命之源泉，但当你被困于空气稀薄、没有任何食物、黑暗的洞穴环境里的时候，只要有水喝， 仍然可以活上两三个星期，然而一旦断绝了水却仅仅有数天的活命。我们体内经常维持着一 定量的水分，也就是说，我们所摄取的和排出体外的水分要保持相等的量，即出入量动态平 衡。当缺水达到体重2%时，就会感到口渴；达到体重5%时，就会感到疲乏无力，活动能力 下降；达到体重10%时，就会头痛、头晕、血压下降、脉搏细弱、面色苍白、四肢冰冷，继 而休克、昏迷；失水达到体重20%时，就会死亡。3、健康饮水的重要性。不能想象如果没有水的
4、参与，新陈代谢将如何进行？目前世界发达国家所倡导的是“健 康水”概念。健康、洁净、充满能力的活水对人体的每个细胞，从皮肤到内脏器官，传送营 养，排泄废物，促进新陈代谢，改善微循环，逆转亚健康。中国保健协会的副秘书长徐华峰指出：你今天的饮水观念，将决定着你十年后的健康状 况；人是水做的，构成人体最多的物质是水；人是水害的，世界卫生组织认为，目前人类 80%的疾病都源于水的污染；人是水养的，作为身体的营养传媒，水在结构营养物质和调控 营养物质被人体吸收时，起到了 “媒体”和“桥梁”的作用。水充盈着细胞使生命生气盎然。最具有活性的水为六环水，即由六个分子组成的六角 形结构的水。环的中空部分具有最强的
5、包容能力。水与生命的结合是非常紧密的，因此我们 可以认为解开水的奥妙是一把打开生命之锁的钥匙。生命诞生于水中，水创造和孕育了生命，水也维持着生物与人类的繁衍和健康。因此， 深入研究水，揭开水的奥妙，充分发挥水的功能是健康与长寿的重要课题。二、缺水是人体疾病与衰老的主要原因之一1、人体衰老与水分丧失及水质状况密切相关。研究发现，人体的水分会随着年龄增长而减少，胎儿的水分约占体重的%，未断奶 的婴儿占80%,成年人占60%70%,老年人则占60%以下，可见人体衰老的过程即是水分不 断丧失（约30%）的过程。及时地供给人体所必需的好水则是维持体内环境平衡及预防人体 过早衰老的根本方法之一。人体70%
6、是水，而蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质加起来总和才占30%。因此，如 果充满人体的水有了问题，那么人体的健康就会受到严重威胁。想获得健康，却忽视水的重 要性、不改善我们的饮水观念、饮水质量，无异于缘木求鱼。2、水与疾病的关系。世界卫生组织（WHO）调杳表明：全球80%的疾病源于水污染：全球12亿人因饮用被污 染的水而患病；全球50%的癌症与饮用不洁净的水有关；全球50%的儿童的死亡是饮用被污 染的水造成的；全球2500万五岁以下儿童死于因饮用被污染的水而引发的疾病；全球因水 污染引发的霍乱、痢疾和疟疾的人数超过500万。肿瘤、癌症、肝病、肾病、结石、致畸、 婴幼儿身体和智力发育迟缓及心脑血管
7、硬化与饮用水不洁净也有直接的关系。目前，全世界在水中检测出的有机物达到2221种，其中数百种可以使人致癌、致病。天 津电视台报道：中国每年有500万人死于因水污染而导致的疾病。3、由于水污染而造成的主要疾病有：癌：研究癌症的科学家发现，癌症就是有害物质在人体细胞内外体液中的长期积累而造 成细胞的损害和急性恶化，癌细胞的扩散是通过体液来进行的，其它的疾病炎症等也是由细 胞内水的有害物质引起的。结石：人的肝脏把各种养分分解、合成转化为身体必须的养分，由血液输送到心脏，再 由心脏通过血管将养分运送到五脏六腑及60兆细胞，肾脏则是过滤网，从身体各部回来的 血液混合着许多废物和杂质，经过肾脏的过滤从尿道
8、排出，这时常常有一部分杂质在体内积 累，日积月累就会造成各种结石病。心脑血管病：长期饮用不洁净的水，有些污染物就会沉淀在血管壁上，加速了心脑血管 硬化。高血压、心脏病、脑血栓等疾病，都和长期饮用不洁净的水有直接关系。4、超标重金属引发的疾病：铅神-肾病，神经痛影响儿童智力发育，多动症。神经炎急性中毒，甚至死亡。磷一铬一一有机磷中毒等。一肾脏中毒，造成肾功能紊乱等。氟-一一骨质疏松，骨质增生，黄斑氟牙。镉一一骨骼变形，腰酸背痛。汞-5、神经中毒症，精神紊乱，疯狂，痉挛乃至死亡。饮水质量与健康保健的关系。对于喝水，人们首先想到的是解渴，说到健康饮水，人们更多想到的应该是洁净与安全。 我们身边的自来
9、水、矿泉水、纯净水、桶装水、软水、硬水等不下几十种，但是世界上没有 两种水是完全相同的，不同的水具有不同的水合能力，有的水可以增强活力、促进健康，有 的则成为疾病的根源。三、我国目前的饮用水状况：1、饮用水受到严重污染。据世界卫生组织（WHO）报道：发展中国家3/4的农村人口，1/3的城市人口得不到安 全卫生的饮用水。80%的疾病和1/3的死亡率与饮用受污染的水有关。污染并不限于特定的 先进国家或工业国家，而是在全球加速地扩大，这使得缔造我们生命的地球正濒临着重大的 危机。我国532条主要河流中，436条已经被严重污染。2002年国家环保局发布通报显示：我 国七大水系普遍被污染，且主要以致癌物
10、一一各种有机污染为主。水的污染一般分为3种情况：（1）、物理性污染。即水中含有可见的污泥、铁锈、杂 质，以及看不到的重金属微粒和放射性元素；（2）、生物性污染。即水中的细菌藻类、病 毒等；（3）、化学性污染。据世界卫生组织（WHO）调查表明：水中至少含有60种以上的 有害物质，其中20种以上是致癌物质。可见，化学性污染更为严重。其来源主要是工厂排 放的废水、废气、废渣，农业使用的农药、化肥、杀虫剂、除草剂，以及我们生活中使用的 洗衣粉、洗涤剂、肥皂水等。这么多的废水要进行处理是非常困难的。而事实上，95%的污 水未经任何处理就直接流入了江河湖泊，渗入地下，严重地污染了我们的饮用水源。2、我国饮
11、用自来水的现状：江河污染虽然令人堪忧，人们却不得不从江河中汲取饮用水，目前我国城市居民大多以 自来水为饮用水。自来水是水厂对江河水、深井水进行加工得来的。我国自来水的净化杀菌过程主要是施 放氯气来完成的（打开水龙头，闻到刺鼻的气味就是氯气），其实，氯气本身就是一种有毒 的物质，它的确能杀死细菌，但也能危及生命。氯气还能和自来水中的有机物发生化学反应， 生成有机化合物一一三氯甲烷，这是世界上公认的致癌物质。1974年新奥尔良地区就曾因 在自来水中投放过量氯气，造成该地区的癌症发病率和死亡率高于其它地区20%。现在国外 一些专家称这种用氯气杀菌、消毒的自来水为“致癌水”。（摘自电解水挑战亚健康）目
12、前。国际上公认的比较理想的杀菌物质是臭氧，臭氧的杀菌效果是氯气的近千倍，但 它的持久力难以把握，而且成本高昂。因此，尽管世界卫生组织（WHO）早在20世纪70年 代就不主张用氯气作为自来水的消毒剂，但是除了欧美一些发达地区外，绝大多数国家和地 区仍然用氯气杀菌消毒。氯能灭菌，也能致癌。此外，氯气还会引起血管壁的退行性动脉硬 化，成为心脏病肇因。当接触到或吸入氯时，会通过水分从皮肤和喉头的黏膜进入，并形成 泛严氯酸和盐酸，导致强烈的刺激而破坏人体细胞。自来水的氯还会破坏维生素饥这是因 为维生素C （抗坏血酸）和氯反应，会变为氧化体与盐酸，使维生素0失效。1978年日本京 都大学的系川佳则教授发表
13、了 “用自来水煮饭，维生素B、E会减少一半”的报道。从水厂出来的自来水要经过密如蛛网的地下管道，再爬上高层楼房的水箱，然后流到 千家万户。在这漫长曲折的过程中，又将遭受二次污染。地下自来水管道多为铸铁管，年久 失修，地下脏水、污水渗入现象时有发生。最令人堪忧的是高层建筑的蓄水箱，几乎在每个 城市都是被遗忘的角落，无人管理，无人监督，无人清洗，尤其是夏季高温，这里简直成了 细菌滋生的温床，有的蓄水箱里落水而死的老鼠泡得比猫还大！（摘自1997年8月30日 “中国卫生信息报”第四版）。目前我国79%的人饮用的就是受二次污染的水。第二节蛋白质组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。
14、蛋白质是由一 条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十 数百个氨基酸残基不等； 各种氨基酸残基按一定的顺序排列。产生蛋白质的细胞器是核糖体。蛋白质（protein ）是生命的物质基础.没有蛋白质就没有生命。因此.它是与 生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重 要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%,即一个60kg重的成年人其 体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质 在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一
15、定比例组合成人体蛋 白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白 质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长 发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关 系。一、蛋白质的生理功能1）、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分， 是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、 皮肤、肌肉、骨骼、内 脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰 期。
16、第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是 0-6个月的婴儿 是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。 所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。2）、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、 利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组 织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。3）、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送 。载体蛋白对维持人体的 正常生命活动
