《2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案54》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案54（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案1. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案： B 2. 蒸马蹄糕应采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正确答案： A 3. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求正确答案：错误4. 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。正确答案：正确5. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。正确答案：
2、正确6. 下列不属于化学膨松剂的是 () 。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 7. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确答案： B 8. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素正确答案：正确9. “Enzyme”的中文意思是乳化剂。正确答案：错误10. 净料单位成本计算的基本条件有A.1 条B.4 条C.3 条D.2 条正确答案： C 11. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中正确答案：正确12. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确13. 干贝又称
3、江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正确答案： C 14. 一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的 () 。A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少正确答案： A 15. 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油正确答案： A 16. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。正确答案：错误17. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A.1 毫克B.1 克C.10 克D.100 克正确答案： B 18. 蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的A.淀粉
4、B.碱性物质C.酸性物质D.水正确答案： C 19. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案： C 20. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大正确答案： C 21. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正确答案： B 22. （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮正确答案： C 23. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.
5、销售价格D.成本消耗正确答案： C 24. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。正确答案：正确25. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确26. 牛外脊的英文是 Beeffillet 。正确答案：正确27. “奶油”用英文表示为A.butterB.sugerC.plantoilD.oil正确答案： A 28. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。正确答案：正确29. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。正确答案：错误30. 脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧正确答案： D
