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1、档口管理方案简单一、经营理念和经营目标1、经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及 就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的 服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。2、经营目标（1）切实保障所有师生的生活，按日平均250 人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500 人需求的服务空间；（2）满足平均周就餐标准100 元、人的最低需求；（3）保证完成校方对食堂投资回收的目标。二、和谐性管理模式1、校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：（1）监督、审批服务品种与价格；（2）检查、监督食堂的卫生安全工作；（3）抽查、评价服务品种的质量；（4）协调学生就餐
2、秩序。2、经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细 消耗和累计情况，以提供明细监督依据；3、与学生会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定”（定时定点定 期）协商，共同办好食堂。三、经营管理措施1、保障食品安全措施，确保饮食安全：（1）食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校 方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；（2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生 安全责任落实到个人；（3）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向 校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度（4）做好厨房卫生工作，餐具每天
3、、每顿全面消毒，工作人员均持 健康证上岗；（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；（6）在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。2、保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：（1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食 谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以 营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在每周六公布；（2）提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮 供应；（3）选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应 的打包服务；4）设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通，定期对饭菜的质量如
4、温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。3、快餐式店面服务：（1）除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对 中午及下午各约45 分钟的集中供餐；（2）店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收银服务；（3）为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读 和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。（4）提供整洁的餐具及背景音乐服务；（5）食堂服务人员着统一服装微笑服务。四、食品试尝留样管理食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物 中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时
5、间等2、饭菜留样应留足数量（不少于100 克），储存于专用冰箱，温度 保持在 2-8摄氏度左右。3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按 食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。4、饭菜留样必须坚持48 小时。5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一 对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管 理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。五、废弃物处理：1 废弃物分类集中，专人定点回收；2 下水道维护得当，不产生内涝；3 油烟回收得力，不污染周边空气。近年来，随着我国高等教育事业的迅猛发展和校大学生人数激剧增加 致使高等学校后勤管理的压力
6、不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头 产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时，也为学校的教学与 和科研立下了不可磨灭的功劳。但是，随着校内食堂的增多，物价持续的 上涨，学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临经营思路的严峻挑战。一、高校食堂经营现状随着高校后勤的社会化，大部分院校都采用了对外承包的经营方法。 由于学生的扩招，各个院校都逐年提高承包费用，把学生当作提高经济效 益的主体，使得经营户利润大大减少，甚至亏本。从而导致饭菜质量下降 价格上涨，加之学生饮食结构的变化（如大部分学生不吃早餐或喝一小袋 牛奶代替）；学校周边餐饮店的快速增多（每个学校周边都有许多小饭 馆）；市场物价上涨（
7、米、面、油、菜等价格上涨幅度较快）；用人工资 成本提高（城市最低工资标准的逐渐提高）等诸多因素形成了学生外出就 餐较多，经营户无利可图、管理者束手无策，学生满意度降低的想象。二、高校食堂管理经营方法的探索后勤服务是一个永恒的话题，后勤服务无止境。惠普公司创始人比尔 休利特的信念是：“我相信男男女女们全都想把工作干好，有所创造，只 要给他们提供了适当的环境，他们就能做到这一点。”这句话对应到高校 里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教职员工们才专心到学习和教 学当中，所以关于食堂经营的探索有着深刻的意义。（一）必须高度重视并加强对食堂的管理工作改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化的一项重
8、要内容。直 接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校 的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分 认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校 与后勤管理部门的责任。（二）增加食堂数量引入竞争机制许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理， 使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了独买卖，生意焉能不异常 火暴？只不过这样的“火暴”，是一种建立在垄断经营基础上的火暴，学 生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因为相对于社会而言 高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中，可以说他们每 天都是一个潜
9、力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社 会化的进程，完善食堂准入、退出机制，才有竞标的方法增加高校食堂的 数量。（三）提供特色化的服务消费行为本质：消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品 然而在经济上负担得起的情况下，消费者会有不同的偏好，偏好带有主观 色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以传递的。改善高校 食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。虽然学生不是 高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所 有学生的需求。从饮食习惯上说，清真食堂、快餐店在高校的出现就是注 重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色
10、窗口 的同时，许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。（四）严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制 度对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平 的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面 的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人 员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保 护师生利益，以明确各自责任、权利和义务。明确质量要求和处理处罚办 法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到 合法的经营单位采购饮食物资。并按照国有关规定验看有关饮食物资经营 的执照。特别是要确认
11、经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照 采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了 体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资 也要实行集中定点采购。货比三，对食品包装原料要验看他的生产日期、 合格标志、保质期是否符合国食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及 采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。学校职 能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良 行为的发生，并制定严格的监督措施，发现题，迅速、严肃追究处理。加 强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和 检查，特别要重视在传染病多
12、发季节的检查。切实从源头上控制学校食堂 饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则，加大管理力度 切合实际的提高学生食堂经营水平，确保万无一失。综上所述，只有对高校食堂经营管理方法进行不断的探索，把现行管 理体制和运行机制中的弊端找出来，不断，不断完善，将高校餐饮实体的 经营服务水平推向更高水准，进一步增强高校后勤保障能力，进而为高校 的广大师生提供更加优质的餐饮服务。一、指导思想和总体目标（一）指导思想学生食堂是学生在就学过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下 以低利润水平，高质量的服务在校方的领导和监督下，服务好学生生活， 服务好学校教学工作。（二）总体经营目标切实保障所有住读学
13、生的生活，按日平均2500 人就餐水平配置经营 规模，并能满足极端就餐量3500 人的需求。满足高、中、低三个不同等次家庭收入的学生就餐需求，基本配餐标 准：3、854、40元，平均日就餐标准4、36 元。为保证最低需求，配 有 23 元的生活标准，以满足所有学生的生活之需求。保证完成校方对食堂投资年收回20 万元资金的目标，为了最大限度 适应校方对食堂经营的管理，我方愿上交校方食堂管理费1、8 万元，合 计为 21、80 万元。年餐费收入 283、40 万元，经营毛利水平 16。3%；经营费用 20。42 万元；经营费用率 7。21%；经营者年利润 3、92 万元；利润率为 1、 38%（具
14、体指标详见附表）。二、建立健全有一中食堂特色的管理模式（一）校方自始至终参与食堂管理，指导是食堂经营管理工作，要求校 方成立专门的班子参与经营之中监督、指导、服务我方的经营管理工作， 以保证我们的经营行为合法有效。（二）学校的管理监督职责：1、监督审批、经营者的服务品种与价格；2、检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；3、抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；4、管理售饭卡系统，向经营者结付餐费。5、协调学生就餐秩序。（三）经营者实行电脑化成本管理，并按日向校方提供全部材料成本的 明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。（四）建立利益调控机制，保证校方、经营者的合作关系长期有
15、效。本方案是按就餐学生日平均 2500 人结合郧县市场价格水平测定的， 且成本费用均是按低标水平估算的，购销价格允许浮动5%左右，为此， 建议：按就读学生的多少控制收回投资之比例，即就餐学生每超过200或 下降 100 人，按比例调整收回投资（收回投资和管理费）之比例。三、经营估算情况（一）经营指标1、餐费营业收入283、40 万元，其中富裕家庭类比重30%，750 人， 日平均餐费标准5 元、人，年97。50 万元；中等收入家庭类比重30%， 750 人，日平均餐费标准4、40 元、人，年85、80万元；一般收入类比 重 40%，1000 人，日平均餐费标准 3、85、人，年 100。10
16、万元。就餐实际天数每月按26 天，每年按10个月。2、材料成本182、61 万元，材料成材成本64、53%。共分粮、油、 豆制品、肉蛋、蔬菜、调料六大类21 个品种，其日、月年消耗定额见 成本消耗明细表。3、燃料27。36 万元。燃料费率9。65%，其中日耗煤800公斤，每 公斤0。45 元，月耗10800元；水电月耗7600元；柴油日耗70。8 升， 月耗2124升，每升4、22 元，月为8963元，月耗为27363元，三种燃料 年耗为 27。36万元。4、工资27。29 万元，费率为9。63%，月薪经理1100元，副经理 1000元，楼层食堂主管800 元，管理人员450600 元；食堂主厨400 500 元，勤杂工 350 元
