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1、影响酸奶质量的因素 一、酸奶的标准准(见附件22：中华人民民共和国国家家标准:酸牛牛奶(02-8-19)）生生产酸奶的原原料可用新鲜鲜牛乳或用乳乳粉经复原调调制而成。为为保证产品的的良好发酵，原原料乳中绝不不能含有抗生生素，为此在在此生产前，需需经发酵试验验短期发酵凝凝固良好者，该该批原料乳方方可使用；如如加入稳定剂剂，需先经溶溶解处理。原料料乳的标准化化：根据所需需酸奶成品质质量特征要求求，对乳的化化学组成进行行改善，从而而使可能存在在的不足的化化学组成得以以校正，保证证各批产品质质量的稳定一一致。与此同同时，也加强强了使用量合合理性，以用用尽量少的原原料乳生产也也符合质量标标准的产品。我我
2、国新的国家家酸奶标准（GGB27466-19999）不仅对多多种不同产品品的脂肪含量量作规定，而而且对非脂乳乳固体含量也也作了限定（表表1）；本标标准为我国生生产各种酸奶奶产品提供了了法规要求。但但各厂家的质质量有的高于于此标准。表1我国国新酸奶成分分标准单位：质量分数项目 全脂部分脱脂纯酸奶调味酸奶 果料酸奶脂肪含量3.1 1.0-2.000.52.5 0.8-1.66 0.42.5 0.8-1.66 0.4蛋白质含量 全脂、部分脱脂脂及脱脂2.9 2.32.3非脂乳固体含含量 全脂、部分脱脂脂及脱脂 8.1 6.5 6.5 二、 影响酸奶质量的的因素（一）均质均质在在酸奶生产中中往往是不可
3、可缺少的加工工过程，通过过均质可使脂脂肪球直径减减少，防止脂脂肪上浮现象象，且易于乳乳的消化吸引引。随着脂肪肪球的增加，酪酪蛋白附着于于脂肪表面，结结果使悬浮总总体积增加，因因此，使产品品的粘度比未未均质要大。（二）乳的热处理奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。采用90-95C3-5min或85C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115-135C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显
4、然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。表2热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系原料乳热处理条条件 发酵3h后酸度度（T）凝乳状态 63C，300min 58 凝固不完全，严严重乳清析出出85C，155s 67 凝固不完全，多多量乳清析出出85C，300min73基本凝固，少量量乳清析出95C，100min83凝固良好，很少少量乳清析出出可见，采采用较高温度度时间的热处处理对酸奶的的产酸及凝乳乳状态是有利利的。（三）乳的冷冷却原料乳经热热处理后，需需及时通过板板式或管式冷冷却器进行冷冷却到酸奶乳乳酸菌种所需需的最适宜的的增值温度范范围40-443C，最最高不
5、宜大于于45C，否否则对产酸及及酸凝乳状态态有不利影响响，甚至严重重的乳清析出出。（四）接种也也发酵经接种后后乳酸菌的发发酵过程中经经过物理、化化学、生物化化学等一系列列反应过程，主主要表现在：蛋白质、脂脂肪轻度水解解，使肽、游游离氨基酸、氨氨和游离脂肪肪酸增加；乳乳糖产生乳酸酸和半乳酸，并并产生乙醛、双双乙酰等典型型的风味成分分，并形成圆圆润、粘稠、均均一的软质凝凝乳。影响乳酸酸菌增值的因因素如下：1、生生物因素：由于于保加利亚乳乳杆菌和嗜热热链球菌共存存进，利用共共生作用，使使发酵产酸大大大加快；但但由于所选择择的菌株不同同或混合比例例的不同，而而表现酸奶的的产酸强度与与后酸化能力力有显著
6、的差差异。表33不同同菌种对酸奶奶产酸及凝乳乳的影响菌种培养时间及酸度度（T） 3h 4h后酸化24h后酸度（T）凝乳状态D（球菌：杆杆菌=2：11） 83 100凝乳质地良好，无无乳清析出F（球菌：杆杆菌2000：1）81 87 凝乳质地良好，无无乳清析出 DD菌种中球菌菌与杆菌比例例接近，发酵酵产酸速度快快，3h培养养即达83T，而后酸酸化能力强，冷冷藏24h后后即达1000T。而FF菌种中球菌菌中球菌远远远大于杆菌，故故发酵产酸速速度慢，4hh培养才达881T，而而后酸化能力力弱，冷藏224h后仅为为87T。说说明F菌种更更适宜于保质质期较长的酸酸奶制品，如如搅拌型酸奶奶的生产。表表4不
7、同接种量量对产酸及凝凝乳的影响（FF菌种）接种量（%）培养时间及酸度度（T）后酸化24h 凝乳状态3h 4h后酸度（T）1 8696凝乳质地良好，无无乳清析出2 91103凝乳质地硬，无无乳清析出3 93 107 凝乳质地良好，仅仅少量乳清析析出5 95 112凝乳质地软，乳乳清析出较多多在发酵剂剂菌种活力良良好的情况下下，接种量22%已足够，接接种量过大（如如5%），使使产酸过快，反反而易造成凝凝乳中蛋白质质内脱水收缩缩现象，使乳乳清析出较多多。2、环境因因素：主要指温温度、时间、原原料乳的组成成，加糖量的的多少及最终终产品酸度要要求等结酸奶奶生产的影响响。发酵温度度与时间对乳乳酸菌的增值值
8、与产酸影响响极为重要。表5发酵温度与时间对酸奶的影响发酵温度（CC）培养时间及酸酸度（T）后酸化24hh后凝乳状态态 2.5h 3.0h 3.5h4.0h 8h9h308089凝乳质地良好好，无乳清析析出 40747887凝乳质地良好好，无乳清析析出 427887凝乳质地良好好，无乳清析析出458089凝乳质地较软软，乳清析出出较多506789凝乳质地软，乳乳清析出较严严重表6不不同总乳固体体含量对酸奶奶的影响粉水比总乳固体(%)培养时间及酸酸度(T) 2h 22.5h 3h后酸化24h后后酸度(TT)后酸化凝乳状态态1：712.58095123凝乳质地硬，无无乳清析出 1：7.511.881
9、 94107凝乳质地良好，无无乳清析出1:811.178 93106凝乳质地良好，有有少量乳清析析出1:910 73 8894凝乳质地软，乳乳清析出较多多40CC培养3.55h的酸度与与凝乳状态与与40C培培养3h的情情况相同。培培养温度455C对凝乳乳有不利影响响。50CC培养，对酸酸奶组织状态态及乳清析出出非常有害。330C长时时间培养对产产品的凝乳及及风味有良好好的影响，也也不失为一种种推荐的工艺艺；但该方法法对原料乳热热自理及发酵酵装置要求较较高，以防被被其他微生物物的污染。当乳乳固体为111.1-111.8%的原原料乳可以生生产出品质较较好的酸奶。表7原料乳中不同加糖量对酸奶的影响原
10、料乳中加糖量量（%）培养时间间及酸度(T)后酸化24hh后酸度(T) 后酸化化后凝乳状态态2h 2.55h3h0 79 93 123凝乳质地良好好，无乳清析析出,口感酸酸5.778 85 107凝乳质地良好好，无乳清析析出,口感先先酸后甜7.474 83106凝乳质地良好好，无乳清析析出,口感酸酸甜并进 970 778294凝乳质地软，无无乳清析出,口感先甜后后酸 对于我我国的消费者者来说,更喜喜爱食又酸又又甜的酸奶,因此加糖调调味酸奶有较较大的市场.在酸奶的原原料乳中配料料时,往往加加入以蔗糖为为主的甜味剂剂。利用蔗糖糖使产品风味味好，增加容容积，又降低低了生产成本本。但过多糖糖的加入，使使
11、原料乳中水水份活度降低低，并增加了了原料乳中溶溶质的反渗透透作用，因而而影响甚至抑抑制了酸奶特特征菌的增值值，延长了发发酵时间。原料料乳中实际加加糖在5.77-7.4%的酸奶是较较适当的.尤尤其是加糖量量7.4%口口感更好。（五五）冷却与灌灌装冷却的目的的：终止发酵酵过程，使得得酸奶的特征征（质地、口口感、风味、酸酸度等）达到到所设定的要要求。灌装：保保证产品尽可可能地保持产产品特征在卫卫生情况下安安全到达消费费者手中。根据据保加利亚乳乳杆菌与嗜热热链球菌的最最低生长温度度分别为222C和200C；当温温度降至100C以下时时，乳酸菌生生长活力就很很有限。而在在5C左右右时，酸奶的的酸度变化就
12、就很微小。在冷冷却过程中必必须尽量缩短短产品的冷却却时间。冷却温温度有一步冷冷却与二步冷冷却两种。一步步冷却：由发发酵温度422C冷却至至10C以以下，将香料料或果料混入入后灌装。优缺缺点：酸度很很快控制，但但机械搅拌加加入香料或果果料进一步降降低了酸粘稠稠度。二步冷却却：由发酵温温度42CC冷却至155-20CC，将香料或或果料混入后后在冷库冷却却至10CC以下。优缺点点：酸奶的粘粘稠度高，但但由于发酵罐罐中的凝乳先先后被冷却，造造成酸化现象象严重，质地地差别大。在生生产搅拌型酸酸奶时，通常常开始冷却时时的凝乳酸度度小于实际成成品酸度的要要求，以减少少后酸化对产产品酸度的影影响。（六）酸奶的的冷藏冷库应隔隔热良好，强强制风冷却至至5C左右右。酸奶进入入冷库后应经经后酸化122-24h后后才可出库。 1、总乳固体是原料乳中具有胶体特性的生物化学液体的重要组成部分，总乳固体含量高，酸凝乳质地好，乳清析出少。但应根据新的国家标准，结合生产成本，合理确定总乳固体，生产不同类型产品的酸奶。2、不同原料乳的热处理条件对酸奶的酸度用凝乳状态很影响，采用90-95C，3-5min，或85C，30min的工艺条件值得推荐。3、酸奶菌种的活力良好时的接种量一般在2%即可。过大接种量费时间费成本，对酸奶品质也无好处。因菌种活力不好，加大接种量更不可取。4、根据酸奶菌种的生
