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1、一葡萄酒的概况由考古学考证可以鉴定人类初次真正酿酒是在大概100此前。在土耳其、黎巴嫩、叙利亚和约旦都发现了新石器时代（约公元前） 积存的大量的葡萄种子,阐明当时葡萄不仅仅用于吃,更重要的是用来榨汁酿酒。这些酒源自于野生葡萄。而种植葡萄的最早证据,来自于石器时代之后大概30的格鲁吉亚。法国从196年建立的A法定产区管制系统，不仅在于管制葡萄酒品质，同步也是各地区的特色和老式得以维持。这个理念传到其她国家，形成了西班牙的O和DO、意大利的DOC和DOCG等制度系统。这些制度保证了葡萄酒不会变为大批量生产的工业化饮料。二 葡萄的生长和一年种植的过程盟芽：在北半球每年的三月底四月初,葡萄树就会开始发
2、芽。此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草,以便通气和吸取雨水。开花:大部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大概在六月初左右。花很细小，呈白色。成果:开花期间,如果枝叶生长过快或者日照局限性,使叶子无法给葡萄花提供足够养分,就会浮现落花现象，影响葡萄的收成。顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛，就必须作修剪,以免葡萄不能获得足够的养分。成熟：到了八月底九月初，葡萄就将进入成熟期了，枝叶生长逐渐停止，藤蔓开始木化成较硬的葡萄藤，葡萄树的糖份输送到葡萄,使葡萄的糖份含量升高。这时,葡萄的酸含量跟着减少,葡萄中的酚类物质和香味物质也会随之增多。采收： 到了九月底十月初,
3、当葡萄的糖份不再增长时，表达葡萄已成熟可以采收。随着每年气候的变化,葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素。一般干热的天气预示该年葡萄将达到较好的成熟度,会是一种好年份。 葡萄收成时由于需要较多的人手,常常召集左邻右舍、亲朋好友、全家大小一起采收。每年此时，产酒区常洋溢着既忙碌却又热闹快乐的氛围。近年来，机器已经开始逐渐取代人工采收葡萄，但是,尽管机器的设计较以往进步许多,其效果仍然比不上手工采摘的方式。无论如何，葡萄采收的原则是要保持葡萄的完整健康不受污染，特别是白葡萄容易氧化，采摘时须加倍小心。剪枝：从十一月起,葡萄叶开始变黄掉落。为了使葡萄树的老化减慢并控制葡萄产量，每年冬季到来年三月这
4、段期间必须进行剪枝的工作,将已经木质化的葡萄蔓按照不同的整枝系统，清除多余的芽，并将枝蔓修剪成所需的形状。剪枝法: 整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄树在种植后至少要等到第三年才干采收,前几年的修剪工作重要在剪出整枝系统的形状,到了第三年后才开始葡萄生产的修剪。每年剪枝前的葡萄树有数百个以上的苞，葡萄农根据整枝系统和每一棵葡萄树须保存的苞的数目进行修剪,以控制产量。由于如果不清除部份的苞，不仅产出来的葡萄品质不好，也会让葡萄树老化的速度加快。三 葡萄的品种1、红葡萄品种赤霞珠（CabeneSuvignon）:成熟晚，酒色较重，酒精含量稍高。宁含量高.以醋栗，青椒,丁子香味为代表.代表产
5、地；波尔多的梅多克（Mdo)和格拉夫(Gravs）地区。赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时,它的味道会略带青草及青椒味道,如果是相称成熟的赤霞珠,它的味道较浓郁,一般有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的赤霞珠一般略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道。品霞珠(CabentFra)：成熟早, 酒质细腻，酒色一般，酒香以草莓,覆盆子味为代表。代表产地：波尔多的梅多克(Mdoc)和圣特美隆（StEmilion) 地区。品霞珠是赤霞珠的远亲，产自法国波尔多区的较芳香,酒体柔润富有草莓,覆盆子味道,产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息。美露/美乐（e
6、rlt)：成熟早,酒质柔顺,酒色较重,酒精含量微高。口感微酸。酒香以蓝莓,樱桃,李子，蘑菇味，巧克力及略带香料味道为代表。代表产地：波尔多的柏美洛(Poeo)和圣特美隆(tEmlion） 地区。佳美(Gama）：果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味佳美葡萄是法国勃根第地区的出名葡萄品种。黑品诺(PntNor)：富有独特的红莓子,草莓及樱桃味道的黑皮诺会略带一点薄荷及蔬菜的气味，如果采用较成熟的黑皮诺来酿造葡萄酒则富有果酱，黑松露，野味及皮革的味道，黑皮诺葡萄是一种较脆弱，最容易受大自然气候影响的葡萄品种,因此种植黑皮诺葡萄风险也较其他葡萄品种为大。希拉/施赫（Syrah）:产量较低,酒色
7、较重，一般会是深红色，酒质圆润。酒香以烟熏,黑莓;胡椒,薄荷,干枣味道,松露味为代表。代表产地罗纳山沟地区的艾米塔吉（ege）.在较凉爽的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的希拉都具有薄荷及香料味,但在较暖的气候环境所出产的希拉葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而通过陈年的希拉葡萄酒更有巧克力，烟熏及野味的味道。2、白葡萄品种莎当妮霞多丽(hrdonay)：富有西柚，菠萝,苹果的味道，经蕴藏在橡木桶的莎当妮，更有优香的香草牛油及干果仁味道,顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实味道，余韵悠长持久。代表产地勃根第地区苏维翁/长相思(Sauvgon Blnc):法国中部罗瓦尔(Li
8、re)区出产的白苏维翁,富有热情果，及很明显的烟薰青草及香草味,在波尔多的白苏维翁有柠檬，西柚以至菠萝的味道。赛美蓉(Slo):赛蜜蓉是法国波尔多苏岱区的重要白葡萄品种，是用来酿造甜白葡萄酒的重要材料,赛蜜蓉一般会有很富丰的蜜糖，橙皮果酱，柠檬以至甜苹果的味道。薏丝琳/雷司令(Rieslng）:具有蜂蜜,苹果,青柠及蜜桃味道，果味芳香,是女仕们较爱慕的葡萄品种之一。琼瑶浆(Gewrtainer)：特性：它富有浓郁芬芳的荔枝香气，更有水蜜桃，香料,玉桂,玫瑰花等清新口感。3、有关解百纳1）“解百纳”不是某一具体葡萄品种的正式名称。“解百纳”一词是法文abernt一词的音译。2）在国内葡萄、葡萄酒
9、界,有时将“解百纳”作为赤霞珠（CabernetSavinon)的别名,也有将品丽珠(CberntFan）、蛇龙珠(CaberneShelongzhu）,原名称为CarneGeist)称为“解百纳”的，或将“解百纳”作为这三个品种的通称。3）赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠这三个品种酿制的葡萄酒具有相似的特点，故可称为“解百纳”型葡萄酒。四 葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造过程 1、采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免影响品质。-、破皮:采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄一般会先进行破皮程序,有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。2-、发酵前低温浸皮制造法:葡萄皮中富含香味分子,老式的
10、白酒酿制法直接榨汁,尽量避免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵迈进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香,同步还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同步破皮的限度也要适中。3、榨汁: 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，并且要合适翻动葡萄渣。4、澄清:老式沉淀法,约需一天左右的时间；离心分离器，比较以便，但动力太强,常因将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。5、橡木桶发酵: 老式白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备，控温效果却相称好。此外
11、,在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种措施,并且成本相称高。6、酒槽发酵: 白酒发酵必须缓慢以保存葡萄原有的香味,并且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在8-2之间。7、橡木桶培养: 橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定期搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。8、酒槽培养: 白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中,进行乳酸发酵。乳酸发酵之后会削弱白酒的新
12、鲜酒香以及酸味,某些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温解决的方式抑止乳酸发酵。9、装瓶前的澄清: 装瓶前,酒中有时还会具有死酵母和葡萄碎屑等杂质,必须清除。常用的措施有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。红葡萄酒的酿造过程 1、采收2、破皮去梗 红酒的颜色和口味构造重要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,一般会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。1、浸皮与发酵 完毕破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。老式多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒
13、槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高（超过32）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,因此温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依老式，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等措施浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的限度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其他酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。3-2、二氧化碳浸皮法用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人(香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒,如法国宝祖利村(euolais）出
14、产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入布满二氧化碳的酒槽中数天,然后再榨汁发酵。事实上,由于压力的关系很难所有保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵,除能生产出具特性的酒之外,这种酿造法还可让乳酸发酵提早完毕，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。4、榨汁葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多,单宁和红色素含量都非常高,但酒精含量反而较低。酿酒师可根据所需在初酒中加入经榨汁解决的葡萄酒,但混合之前须先经澄清的程序。5、橡木桶中的培养 此过程对红酒比对白酒重要,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,由于橡木桶不仅补充红酒的香味，同步提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短根据酒的构造
15、、橡木桶的大小新旧而定,一般不会超过两年。6、酒槽中的培养 红葡萄酒培养的过程重要为了提高稳定性、使酒成熟,口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。7、澄清 红酒与否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是由于细菌感染使酒浑浊。但为了美观,或使酒构造更稳定，一般还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择合适的澄清法。、装瓶五 葡萄酒种类葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。气泡葡萄酒以香槟为代表。此外，干邑（白兰地）酒也可算作白葡萄酒,即白葡萄酒二次蒸馏后的烈性酒 。重要来简介不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类不起泡葡萄酒:葡萄酒的主流产品。依酿葡萄品种与酿制方式不同,不起泡葡萄酒又分白葡萄酒、红葡萄酒及玫瑰红葡萄酒三种。白葡萄酒只将葡萄的汁液发酵,且培养期一般在一年内,口味清爽,单宁含量低,带水果香味及果酸味。酒精含量:干白葡萄酒：9%-vo半干白葡萄酒： 6%14%vol甜葡萄酒:9%-1ol红
