医院食堂餐饮服务方案

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1、医院食堂餐饮服务方案此文档为 word 格式,下载后您可任意修改编辑！）一、服务分析与管理服务模式设想鉴于医院营养的特殊性，针对各种各样的病人开展营养治疗， 辅助疾病的临床治疗，同时考虑到不同民族的口味不同，我们的 初步设想是建成病员、职工、少数民族、营养食堂四个分区。1、病员分区 本着“为病员服务，保证病员吃得健康”的终极理念，提供普通 膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等，同时墙上粘贴相关的饮 食搭配方案。1.1、普通膳食与健康人所用膳食基本相同，能量、营养素供给充足，搭配 合理，适用于体温正常、无消化吸收或咀嚼功能障碍、不需要限 制营养素的病人。配膳原则：多样化搭配，科学烹调加工，做到 色

2、 香味 形俱 全 。三餐 分配 大 概按 3:4:3 进 行，总能 量在 2200-2600kcal为宜（以正常成年人为例），蛋白质70-90g，碳水 化合物350-450g，维生素和矿物质摄入量达到相应人群的DRIs。 具体摄入量和营养素摄入情况按病人实际情况调整，比如高血压 病人减少钠盐摄入，糖尿病人减少总能量摄入，痛风病人减少嘌 呤摄入。普食的含义主要是指性状上和正常人膳食一样，即软硬 程度、稀稠程度等。1.2、软食软食比普食更易消化，质地软，少渣，易咀嚼。主要适用于轻 度发热、消化不良、咀嚼障碍以及某些消化道疾病恢复期的病人。 配膳原则：能量和营养素应达到不同病人的基本需求，能量在 2

3、000-2400kcal左右，蛋白质70-80g,其他营养素供给按DRIs提 供，膳食纤维和动物纤维应切碎煮烂，蔬菜切碎煮烂后容易损失 水溶性维生素，应额外补充。1.3、半流质膳食半流质膳食介于软食和流质膳食之间，外观呈半流质状态，细 软，易于咀嚼和消化。主要适用于发热较高、消化道疾病、口腔 疾病及身体虚弱者。配膳原则：能量在 1500-1800kcal 左右，性状 细软，膳食纤维少，易于消化和咀嚼，由于水分含量高，应增加 餐次，以保证能量和营养素的需求。1.4、流质膳食极易消化、含渣极少，呈液态或入口即化。由于营养素不足和 不均衡，不宜长期使用，医院常用的流质膳食有流质、浓流质、 清流质、冷

4、流质等。主要适用于极度衰弱、无力咀嚼、高热、危 重、术后以及不能自主进食患者。配膳原则：能量 800-1600kcal 不等，根据病情需要调整流质浓度，可加入能量较高的易消化的 脂肪如芝麻油、花生油等。口味多样，应搭配酸甜咸等口味。少 量多餐，每次200-250ml，每天6-8次为宜。昏迷等无自主进食能 力的患者流质选择、搭配和餐次等应严格遵循营养师营养处方。2、职工分区职工分区服务于医院职工，供应各类菜式、面条、点心等，实行IC 卡制度。3、少数民族分区为维护民族团结，尊重少数民族风俗习惯，少数民族分区主 要服务于少数民族，主要以牛羊肉为主，提供各类面食、汤类、 单炒、套餐、各类少数民族的特

5、色小吃，以饮食文化促进民族大 团结大发展。4、营养食堂分区4.1、治疗膳食治疗膳食根据不同病人不同的生理病理状况，调整食物成分 和质地，从而起到促进疾病康复的作用。由于不同病人需要调整 食物成分和质地，因此也叫调整成分膳食。同时应充分考虑到不 同疾病的病理生理状况和患者的消化、吸收、耐受情况和口味等。4.1.1、高能量膳食能量供给量高于正常人膳食供给标准，即高于DRIs，这样的 膳食可给机体迅速补充能量和营养素，改善病人营养不良状态。 主要适用人群：分解代谢增强（甲亢、癌症、烧伤、高热等病人） 和合成代谢不足（营养不良、吸收障碍等）。配膳原则：增加能量 主要通过增加进食量完成，除了3 正餐以外

6、可以加 2-3 次辅餐。 根据病人实际情况估计能量摄入量和进食量，如烧伤病人，要充 分考虑其烧伤面积和程度等。微量营养素的充分补充，如 Vit B 族， Vit PP 等应按比例增加。当然也应注意不宜过多摄入饱和脂 肪酸、胆固醇和精制糖等。4.1.2、低能量膳食能量供给量低于正常人的DRIs,目的在于减少体脂储存，降 低体重以控制病情。主要适用于需要减轻体重的人，如肥胖、糖 尿病、高血压、血脂异常和冠心病等。配膳原则：能量适当减少, 按合理的比例摄入,保证主要营养素如蛋白质、维生素和矿物质 的摄入。当然能量减少不宜过快，单日能量应高于lOOOkcal，不 然脂肪动员过快易导致酮症酸中毒。限制脂

7、肪,尤其是饱和脂肪 酸，适当控制钠盐摄入，多食富含膳食纤维的食物，既增强了饱 腹感，也不会产生过多的能量。4.1.3、高蛋白膳食蛋白质摄入量高于正常人蛋白质的DRIs，当机体蛋白质过量 消耗或长期缺乏等情况下，需要短期内补充蛋白质以提高机体营 养状况时采用。适用对象主要有营养不良、肾病综合症、手术前 后、烧伤和创伤病人等，也适用于慢性消耗性疾病患者（癌症、 结核、贫血等）。这一类病人通常蛋白质损失过多（如肾病综合症 的蛋白尿、烧伤的血浆蛋白丢失等）或者身体蛋白质储存少，机 体营养状况极度低下，需要增加蛋白质摄入。一般情况下不需要 进行特殊膳食，只需在普通膳食基础上增加蛋白质的摄入和增加 优质蛋

8、白的比例即可。配膳原则：每日蛋白质摄入量 100-120g 以 上或 1.5-2.0g/kg 体重，碳水化合物适当增加以保证蛋白质充分利 用，脂肪适量限制，总能量应增加 10-20%为宜，注意能氮比控制 在 150kcal：1g 左右。长期高蛋白膳食会导致钙丢失，因此需增 加钙的摄入，可多选择乳类、豆制品类以及海产品。维生素和其 他矿物质也应适当增加。4.1.4、低蛋白膳食蛋白质摄入量低于正常人的DRIs，减少含氮代谢物的产生， 降低肝肾负担。主要适用于肝肾疾病患者，如急性肾炎、急慢性 肾功能不全或衰竭、尿毒症、严重肝硬化、肝昏迷等病人。配膳 原则：蛋白质摄入量低于40g或0.6-0.8g/k

9、g体重，保证蛋、乳、 瘦肉等优质蛋白的比例，避免负氮平衡，尤其是密切观察病情并 随时对蛋白质摄入量进行调整。低蛋白膳食往往口味单一，更应 注意烹饪的色香味形和食物搭配，促进食欲。4.1.5、低脂肪（尤其饱和脂肪和胆固醇）膳食限制脂肪的摄入就是减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，但是 应保证必须脂肪酸的供给。适用于胰腺炎、胆囊炎、肥胖、高血 脂等患者。配膳原则：主要根据病人实际情况和病情进行脂肪限 制, 一般分为50、40和20g标准，同时控制总能量，胆固醇控制 在 200mg 以下。其他营养素平衡摄入，增加豆类、新鲜蔬菜水果、 五谷杂粮、乳类等摄入。多样化的烹调方式结合，但是忌油炸、 油煎或爆炒等

10、烹调方式。4.1.6、低盐膳食限制膳食中的含钠成分，主要是指盐、酱油和味精等。一般分 为三种情况，低盐（每日钠盐低于2g，忌一切咸食如咸蛋、咸鱼、 咸肉、腌菜等）；无盐（每日钠盐低于lg，烹调时不加盐或酱油, 用糖醋味调整）；低钠（每日钠盐低于0.5g,除了无盐膳食的要求 外，还忌高钠食物如油菜、芹菜、豆腐干、皮蛋等）。主要适用对 象包括心功能不全、急慢性肾炎、肝硬化腹水、严重高血压、水 肿等。配膳原则：严格限制钠盐摄入,同时根据病情调整钠盐摄 入量,同时根据病情调整钾盐摄入,多样化的烹调,由于缺盐会 导致口味缺失,应结合番茄汁、芝麻酱、糖醋等方式,以促进病 人食欲,也可根据实际情况合理选用低

11、盐酱油。4.1.7、低嘌呤膳食由于嘌呤代谢的终产物是尿酸,当嘌呤代谢异常时过量的尿酸 因排出障碍而在体内堆积引起高尿酸血症,严重者可诱发痛风, 因此这类病人主要通过限制嘌呤类食物摄入而降低发病和缓解症 状。配膳原则：严格限制嘌吟摄入（150mg/100g食物），控制总 能量摄入，适当减少蛋白质摄入，限制胆固醇和脂肪摄入，保证 充足的蔬菜水果。下面的食物禁忌酒类、海鱼类、豆制品、 内脏、浓汤等。4.2、特殊诊断试验膳食4.2.1、胆囊造影试验膳食 造影前一天中午高脂肪膳食（肥肉、奶油、油炸食品等），晚餐完 全无脂膳食（稀饭馒头类） 晚餐后口服造影剂，并禁烟禁酒禁食， 次日晨空腹摄片，若显影明显再

12、进食高脂膳食 1 次，再次观察造 影。4.2.2、口服葡萄糖耐量试验膳食 OGTT 是辅助诊断糖尿病的重要手段，通过口服葡萄糖后血糖的 变化梯度用以辅助诊断糖尿病。实验前正常进食（尤其是正常量 主食），每日碳水化合物不少于250g，实验前一晚晚餐后禁食、 忌咖啡和茶，次日清晨采空腹血，其后口服葡萄糖 75g 和 300-400ml 水，分别于餐后 30min、 60min、 120min 和 180min 采 血测定血糖并分析血糖变化。4.2.3、隐血试验膳食协助诊断消化道少量出血。通过观察粪便中铁的含量用以判断 出血情况是本实验的原理。因此本实验要求试验开始3 天前，患 者不应摄入含铁丰富的

13、食物（动物血、肉类、肝脏、蛋黄等），可 用含铁相对较少的食物（牛奶、豆制品、胡萝卜、花菜、米、面 等）。4.3、常见疾病的具体食谱4.3.1、糖尿病参考食谱早餐：玉米面粥（玉米面25g），养麦馒头25g，牛奶200ml，拌豆腐干 70g午餐：番茄炒蛋（番茄100g，鸡蛋1个），炒油菜150g，芹菜炒 牛肉（芹菜50g，牛肉50g），玉米渣米饭125g晚餐：清蒸鲈鱼100g，干煽四季豆150g，面条150g （加瘦肉末 25g，油适量）本食谱总能量约1900kcal,约21个交换份，早中晚三餐分配约4:8.5:8.5。糖尿病一日食谱（2）早餐：7:15-7:30鲜奶250ml或无糖豆浆250m

14、1,鸡蛋1个，粗粮主食 1 份（如菜包 1 个或馒头或画卷 50g）加餐：10:00无糖饼干或全麦饼干2-3块（30g左右），西红柿1 个或黄瓜 1 根。午餐 12:00-12:20 糙米饭 1 00g ，各类蔬菜总量3 00g ，瘦肉 50g， 油10g，先喝汤，后吃菜米饭。加餐： 15:30 苹果半个，全麦面包片 1 片晚餐18:30-19:00 玉米渣米饭100g，蔬菜300g，瘦肉50g或鱼 肉 100g，油 10g睡前加餐： 21:00-21:30 西红柿 1 个或黄瓜1 根，奶 1 盒本食谱能量约1 800kcal ，分为3+3 模式进食，即三正餐三加餐， 从而实现了少量多餐的目的

15、。4.3.2、痛风病人参考食谱早餐：玉米粥（玉米渣25g，大米10g），精面馒头50g，蒜泥黄 瓜（黄瓜100g），鸡蛋1个（不吃蛋黄）午餐：酸辣洋葱（洋葱150g）,白菜烧粉丝（白菜100g，粉丝50g）， 芹菜羊肉丝（芹菜50g，羊肉丝50g），玉米渣米饭100g 晚餐：木须瓜片（木耳50g，鸡蛋2个，黄瓜100g），土豆炖倭瓜（土豆 200g，倭瓜 200g）萝卜海带汤（萝卜100g，海带50g）米饭100g本食谱能量约2000kcal,嘌吟量低于150mg。4.3.3、高血压患者食谱早餐：牛奶200ml,鸡蛋1个（不吃蛋黄），馒头50g午餐：家常豆腐（豆腐150g，瘦肉50g）,木耳拌

16、西芹（木耳50g， 西芹100g）,荸荠胡萝卜排骨汤（排骨100g，胡萝卜荸荠各100g）, 米饭 100g晚餐：大白菜炒香菇（大白菜100g，香菇100g）,萬笋叶汤（萬 笋叶100g）,清蒸黄鱼（黄鱼300g）,米饭100g总能量约 1800kcal 蛋白质 65g 左右 油脂 35g。4.3.4、冠心病参考食谱早餐：玉米粥（玉米 25g 大米 10g） 荞面馒头 50g 糖醋黄瓜 （100g）午餐：清蒸鲳鱼（鲳鱼 200g） 木耳炒鸡丝（木耳 100g 鸡丝 50g） 糖醋白菜（白菜 200g） 米饭 100g晚餐：白油豆腐（豆腐150g）,鱼香茄子（茄子200g）,胡萝卜海 带排骨汤（排骨、胡萝卜海带各 100g） 米饭 50g 加餐：水果酸奶沙拉（各水果共 200g