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1、细心整理第四章 各类食品的养分价值一、本章根本要求：食品是人类获得热能和各种养分素的基原来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。食品养分价值的凹凸，取决于食品中养分素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否简洁消化吸取。不同食品因养分素的构成不同，其养分价值也就不同，各有其养分特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，养分价值也存在必需差异。二、教学的重点和难点：各类食品的养分价值、豆类的抗养分因素。三、主要教学设计方法、手段等：多媒体教学四、学时支配：4学时五、参考资料及补充习题：答复题1 为什么不提倡食用过分精白的米面？2
2、 大豆及其制品有那些养分特点？3 为什么每日应食用必需量的蔬菜和水果类食物？4 畜禽肉的养分价值如何？5 食品在热处理加工中，养分素发生了那些有利和不利的变更？6 以谷类为主食有什么优点和缺乏？7 如何判定食品的养分价值？8 如何立刻平衡膳食？9 什么叫碱性食品和酸性食品？ 第四章 各类食品的养分价值 课 程 教 案教 案 内 容教学设计41 食品养分价值的评定及意义一、食品养分价值的评定一 养分素的种类及含量 当评定食品中某养分素的养分价值时，应对其所含养分素的种类及含量进展分析确定。食品中所供应的养分素的种类和养分素的相对含量，越接近于人体须要或组成，该食品的养分价值就越高。二 养分素养量
3、养分素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。三 养分素在加工烹调过程中的变更过度加工，一般会引起某些养分素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。有专家引荐养分质量指数INQ作为评价食品养分价值的指标。其含义是以食品中养分素能满足人体养分须要的程度养分密度对同一种食品能满足人体热能须要的程度热能密度之比值来评定食品的养分价值。INQ=1，表示该食品养分素与热能的供应平衡；1表示该食品养分素的供应量高于热能；1表示该食品中该养分素的供应少于热能的供应，长期摄入会
4、发生养分不平衡。一般认为属于前两种的食品养分价值高，后一种养分价值低。二、评定食品养分价值的意义1.全面了解各种食物的自然组成成分。以充分利用食物资源。2.了解在加工过程中食品养分素的变更和损失。以充分保存养分素。3.指导人们科学选购食品及合理配制养分平衡膳食。42 谷类养分价值一、类构造和养分素分布谷类有相像的构造，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大局部的胚乳和一端的胚芽。各养分成分分布不匀整。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和必需量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素
5、丰富和维生素E。二、谷类的养分成分一蛋白质含量一般在7.515%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的养分价值，常接受赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。二碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。探究认为，直链淀粉使血糖提升的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。三脂肪约为1%4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇
6、。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。四矿物质约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸取差。五维生素是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。我国于50年头初的标准米95米和标准粉85面比精白米、面保存了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些养分缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进展养分强化，克制其缺陷。43 豆类及其制品的养分价值一、豆的养分价值1.大豆的养分成分大豆含有3540%的蛋白质，是
7、自然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体须要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的自然志向食品。大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸取的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2.大豆中的抗养分因素1蛋白酶抑制剂PI 生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有局部抑制作用，对动物生长可产生必需影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼
8、儿代乳品，尿酶试验必需是阴性。2豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95以上加热1015min等方法可脱去局部豆腥味。3胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分别大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化干脆进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。4植酸 影响矿物质吸取。5皂甙和异黄酮 此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的探究发觉了其更多的保健功能。6植物红细胞凝集素 为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。总上所述，大豆的养分价值很高，但也存在诸多抗养分因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多
9、项探究说明大豆中的多种抗养分因子有良好的保健功能，这使得大豆探究成为养分领域的探究热点之一。二、豆制品的养分价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的养分价值。大豆制成豆芽后，可产生必需量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种：1分别蛋白质；2浓缩蛋白质；3组织化蛋白质；4油料粕粉。44 蔬菜、水果的养分价值一、蔬菜、水果的养分成分一碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差异。二维生素新颖蔬菜水果是供应抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。三无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对
10、维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g。但要留意在烹调时去除局部草酸，可有利于无机盐的吸取。四芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赐予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持必需酸度，对维生素C的稳定性具有爱惜作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。45 畜、禽肉及鱼类养
11、分价值一、肉类的养分价值一蛋白质畜肉类蛋白质含量为1020%，其中肌浆中蛋白质占2030%，肌原纤维中4060%，间质蛋白1020%。畜肉蛋白必需氨基酸足够，在种类和比例上接近人体须要，利于消化吸取，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。二脂肪一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在
12、瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。三碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。四矿物质含量约为0.81.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。五维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。二、禽肉的养分价值禽肉的养分价值与畜肉相像，不同在于脂肪含量少，熔点低2040，含有20%的亚油酸，易于消化吸取。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体须要，禽肉含氮浸出物较多。三、鱼类的养分价值一蛋白质鱼类蛋白质含量一般为
13、1525%，易于消化吸取，其养分价值与畜肉、禽肉相像。氨基酸组成中，色氨酸偏低。二脂肪鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏四周。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸取率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354934 mg/100g。三矿物质鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。四维生素鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08m
14、g/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。46 奶及奶制品的养分价值奶类是养分成分齐全、组成比例适宜、简洁消化吸取的志向的自然食物。奶类能满足诞生幼仔生长发育的全部须要，也是体弱、年老和病人的较志向食物。奶类主要供应优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。一、的养分价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温顺，稍有甜味，具有特有的香味与味道。牛奶的比重D420为1.0281.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。一蛋白质平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸取率高87%89%，生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白变更其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。二脂肪牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸取。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。三碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量3.4%比人奶7.4%低。乳糖有调整胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸取和消化液
