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1、第一种：五香卤肉配方材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程：原料整理一腌制卤制一成品配制卤汁/配料比例：猪肉20斤食盐200克酱油500克白糖100克白酒30克味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陈皮20克丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克制作原理步骤：1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到 一斤的长方块）。2腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块人、天气冷，时间就多）。3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4. 配制卤汁（初卤）
2、：I用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、 清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。I白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。I加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）I加白酒烧开然后停火I加味精搅拌I调节卤水：用汤、水和食盐调节汤屋和咸淡，使初卤味道偏淡I加热沸腾5. 老卤调配：I补加香料、补汤和水，小火煮30分钟I尝味I调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡I加热沸腾6. 卤制：将腌制好并清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）炯煮30-60 分钟即可出
3、锅。煮制过程要翻锅两三次。7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和 害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事项：1. 根据肉量按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断枳累，随着卤制的重复，味道会越来越 好。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减 少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4. 香料会
4、不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5o （香料的添加量和使用次数可根据香 料、香料价格、顾客II味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6） o如 图：第一锅第一包第二锅第一包第一 1/5第三锅第一包第一 1/5第二 1/5第四锅第一包第一 1/5第二 1/5第三1/5第五锅第一包第一 1/5第二 1/5第三1/5第四1/5第六锅第一 1/5第二 1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七锅第二 1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。6. 初卤香料不需加八角
5、（人茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品质好的八角对五香味影响很人，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡212小时，去渣留酒，酒装瓶备用。9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负资，以保证每批产品风味一致。I白酒：每次加入10-30克浸泡过废香料的酒。I酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。I白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特姝的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白 糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。I焦糖水：先将白糖加水溶解
6、，人火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖， 加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）10. 每个坏节都必须注意，产品才能保持一定的风味。第二种：卤菜秘方一卤水分为两大类：即红卤和白卤一。红白卤的制作过程（1）卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克人葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克商香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克箪拨50克里香30克香茅草40克排草50克干 辣椒50克汤
7、原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作（1）将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水,放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。（2）糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，卞冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起人泡时，端离火I I继续炒（这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由人泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄）（3）香料拍
8、破或者改刀（T万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟， 捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。（一）掌握好香料的用量新卤水12.5 T-克，用600-700克香料为宜（6 T克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，糖
9、色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免人火冲酵汤汁。五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七离不开咸味“盐
10、为百味之本，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有人
11、量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，T万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长,色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是照色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定址的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷
12、氨酸钠在160。C才能分 解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不
13、能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三种：黄金卤汤秘制配方汤料:清水50公斤,猪棒骨10公斤，老鸭3斤,鳍鱼骨1斤,老母鸡5斤，香料，砂仁，小茴香,桂皮各20克，香叶，黄罠, 花椒各15克，八角，良姜各50克，陈皮甘草5克，豆蔻，党参，当归各25克,罗汉果4枚,人红枣，白芷，白胡椒各10克, 丁香，红曲米各 30 克.（W8 ?# G2 U2 v） y d; E调料:A
14、广洲米酒，醪糟，仓盐各500克，黄豆酱,胡玉美，蚕豆酱各250克，郸县豆瓣酱，南乳酱，秦国鱼露各200克.万 字酱油，李锦记生抽各150克，些油800克,干尖椒100克，冰糖，美极鲜酱油各300克.B葱段，姜片，香菜各250克.C 猪油100克，无盐味精名120克，百味佳鸡粉150克.制法:将汤料放入不锈钢桶煮4小时，捞出汤料,香料放入猪油中炸香，用桶布包好，投在桶中.（味精鸡精先不要放）. 熬5小时,离火时加入鸡精味精# D; M5 o; R$ Z 汤特点:色泽红亮，酱香浓郁适卤各种东西.红曲是一种红色霉菌，我国占代人民很早就认识到它的仓用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦 糖
15、）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如我国闽台两省 利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活 血强身功效。口本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。如口本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲 霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。第四种：做卤肉的配料有些什么？请专家帮忙最佳答案配料： 草果、八角、山奈、小茴香、肉桂、丁香、甘草、沙仁、花椒、陈皮、广香、白芷、桂枝、红枝枝、辣椒、老黄 姜。用法：仁加清没50克放入锅中，再加入白糖30克，（可用酱油代替），用中火煮成红色后，然后加水1.5 T 克，再取卤料一袋，用纱布包好，加入锅中，烧沸成卤汁，再加入卤食品1-1.5 T-克，煮沸后改用中火，120分 钟所卤仪食品软，试尝入鲜味即可。第五种：一、卤水的制作一配方八角25克 桂皮15克 小茴1525克甘草10克 三奈10克 甘耘35克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5 克草果15克丁香515克 生姜100克
