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1、酿酒葡萄的构造及其成分1. 葡萄构造一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分，其中果梗占4%6%,果粒占94%96%。 果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，常使酒产生过重的涩味，一般 在葡萄破碎时除去;葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液，其中果皮占6%12% , 果核占2%5%，果肉和浆液占83%92%。2. 葡萄成分(1)果皮中的单宁、色素和芳香物 果皮中含有单宁、色素及芳香物质，对酿制葡萄有一定影响。葡萄单宁 是一种复杂的有机化合物，能溶于水和乙醇，味苦而涩，与铁盐作用时生成蓝色 反应，能和动物胶或其他蛋白质溶液生成不溶性的复合沉淀，葡萄单宁与醛类 化合物生成不溶性的缩合产物，随着葡萄酒的老
2、熟而被氧化。 绝大多数的葡萄色素只存在于果皮中,化学成分非常复杂,往往因品种而 不同，白葡萄有白、青、黄、白黄、金黄、淡黄等颜色；红葡萄有淡红、鲜红、 深红、红黄、褐色、浓褐、赤褐等颜色；黑葡萄有淡紫、紫、紫红、紫黑、黑 等色泽。 果皮的芳香成分能赋予葡萄酒特有的果实香味。不同的品种，香味不一 样。粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好，果核中含有损害葡萄酒风味的物质， 如脂肪、树脂、挥发酸等,这些成分如在发酵时带入醪液,会严重影响成品酒质 量，所以葡萄破碎时，应尽量避免将核压破。(2 )果肉和果汁的主要成分果肉和果汁为葡萄果粒的主要部分。酿酒用葡萄，希望柔软多汁，且种核外 不包肉质，以使葡萄出汁率高
3、。果肉和果汁的主要化学成分如表7-2所示。表7-2葡萄果肉和果汁主要化学成分成分水分还原糖有机酸含氮物果胶物质其它成分含量/%6880153056565656 糖分 葡萄的糖分是由葡萄糖和果糖组成，成熟时两者的比例基本相等。 在酵母的作用下，发酵生成酒精、CO2和多种副产物。因葡萄品种、果实大小、 土壤气候栽培方法、病虫害等原因,葡萄的含水量、糖量有很大的差异。 有机酸葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。在成熟葡萄中，有少量的 柠檬酸，约为0.01 %0.03%。葡萄中的酸一部分游离存在，一部分以盐类形式存 在，例如中性或酸性酒石酸钾或苹果酸钾。葡萄中的酸的存在形式因pH值的不 同而改变。pH值
4、的大小对发酵影响很大，一般pH值在3.33.5时适宜发酵。 果胶物质果胶质是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异，且 与葡萄成熟度有关。少量果胶的存在，能增加酒的柔和味，含量多时，对葡萄酒的 稳定性有影响。 含氮物葡萄浆含氮物0.31g/L(总氮),一部分以氨态氮存在(10%20%)， 易被酵母同化。其他部分以有机氮形式存在(氨基酸、胺类、蛋白质),发酵时， 在单宁与酒精的影响下产生沉淀。 无机盐葡萄无机盐的含量从发育到成熟期逐渐增加，主要有钾、钠、钙、 铁、镁等。这些元素常与酒石酸及苹果酸形成各种盐类。生产中，常采用自然 澄清与人工冷冻逐步除去。常见酿酒葡萄品种1.白葡萄(1) 霞多丽
5、(Chardonnay)是世界著名的白色酿酒葡萄品种，来源于欧亚种，原产法国。酿酒特性：霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤 其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干 白葡萄酒中的精品。(2) 雷司令(Riesling)世界著名的白色酿酒葡萄品种，来源于欧亚种，原产德国。雷司令酒 浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的 浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种，世界上最贵的白葡萄酒 就是来自德国雷司令酿造的伊贡-米勒枯萄精选。雷司令是很难种植的葡萄品 种，
6、它需要在很长的较寒冷气候条件下才能成熟，而在这种气候下，春天和秋 天的霜冻会使最大的敌人。(3) 长相思(Sauvignon Blanc)长相思是法国波尔多地区优质白葡萄酒的首选品种，来源于欧亚种，原 产于法国，在中国译名有时被成为白苏维翁。长相思所酿的白葡萄酒属于需要 年轻时饮用的类型，清新且充沛的年轻酒香会随时间所淡去。有一种调配是和 赛蜜荣组合，利用赛蜜荣的陈年能力和成熟后的果香保持在相当长的时间里白 葡萄酒的表现，同时用赛蜜荣的厚实使口感更加均衡。另外，长相思适合新式 的低温泡皮法酿造，会增加酒中芒果、菠萝等热带水果的香气。2.红葡萄(1)赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
7、赤霞珠是世界著名的红色酿酒葡萄品种。来源于欧亚种，原产法国， 于1892年首先由烟台张裕公司引入，是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。 在中国的市场上可以见到许多这种葡萄酿制的葡萄酒，中文译名也有很多叫 法，除了赤霞珠，还有解百纳、苏维翁等。所酿酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含 量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不 同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青 椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。 在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性 和风格。(2 )美露(Merl
8、ot)美露是世界著名的红色酿酒葡萄品种，来源于欧亚种，原产于法国波 尔多地区，1892年由西欧引入山东烟台，中国的有些葡萄酒商将其音译为梅 鹿辄和美乐。所酿葡萄酒宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁 含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气，其酒体优 劣程度与其土壤品质密切相关。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的 果香和色泽，使酒体更加和谐，美满。黑皮诺(Pinot Noir)黑皮诺别名黑品乐、黑美酿，属欧亚种，原产法国，被公认为是最难酿 造的葡萄品种。虽然在中国的知名度远远不及赤霞珠，但其实，在葡萄酒世界 里，黑皮诺创造了最为优雅的红葡萄酒。酿制的葡萄酒呈宝石红色，果香浓 郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造 高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。
